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乾貨 | 廚師試菜，如何才能成功？

2021/12/25

yidianzixun

作為廚師，誰沒有試過菜？可是有很多的廚師朋友在試菜的過程中，菜品做的不錯，技術方面也都發揮正常，但最終未能被錄用，這究竟是為什麼呢？怎樣才能在試菜過程中做到遊刃有餘、事半功倍呢？

作為廚師，試菜是我們邁向成功的第一步，我們不僅要在試菜中多多積累經驗，還要提高臨場應變能力。既然試菜是我們不可避免的事，那麼就需要我們一起來正視它。

試菜一般有兩種情況，一是廚師求職時被總廚要求試菜；二是接場子時老闆提出要試菜。本文將分成兩部份來分別說明。

求職試菜是試你的什麼？

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1、試你的基本功和積累

首先是技術方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底。比如總廚考你一道溜肝尖，而你卻把肝切的薄厚不均，那麼，你炒出來的肝尖在火候上是不一致的，這樣的菜肯定不過關。

2、試你的臨場應變能力

因為即使準備再充份，也會有想不到的地方。

3、試你的準備功課

你對你要去的店有多少了解？如果你對你要去的店沒有充份的了解，那就先不提試菜，從小處說，你是能保證按時拿到工資；從大處說，在那兒你個人有發展嗎？錢可以賺不到，但浪費了你幾年光陰，你也許就廢了。

4、試你對細節的把握

一樣是試菜，一樣是手藝，拼的是細節。

5、試你的談吐、性格和品性

廚房是一個團隊，如果你不合群，太個性，不實在，與廚房的同事形不成合力也不行，因為這樣會影響出品效率。當然，也有可能是他們跟不上你，但是沒辦法，你現在是少數。

6、試你的心理素質

在試菜的過程中，難免身後站滿很多行家裡手，這個時候就要看你的心理素質了。調整好自己的心態，不能緊張，沉著應戰，才能正常發揮出自己的水平。曾經有一位廚師，由於緊張，在製作拔絲蘋果時，連做兩遍都不成功，大大低於平時的水平，他自己都連說慚愧。所以，對於年輕的廚師朋友來說，一定要加強心理素質的鍛煉。

求職試菜不要忽略小細節

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砧板：節約原料、應變能力很重要

一般招聘砧板廚師時，都要求他們在廚房實際操作1--3天，在這個過程中，考察點主要放在刀工、原料節省和靈活度三個方面，但更看重后兩個方面。

不同的廚師對待下腳料有不同的處理方法，有的人會把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會把剩餘的部分用作熬湯或腌漬料，作為一個管理者，當然會選擇懂得節約原料的那位廚師。不過，並不是說能夠做到節約原料就是個好廚師，考察者是會考察一下應變能力的。

有某廚師到酒店應聘，當時總廚就讓他試做一天，正巧那天晚上快要結束時，一位客人點了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了，要是其他廚師，面對這種問題肯定會要求前廳幫忙退菜，但是這位廚師就沒有這樣做，他找到前廳服務員，讓服務員告訴客人目前的情況，一併問一下能否用20頭的鮑魚減半烹調。當時客人不假思索地答應了。而事後總廚也算了一下，菜肴的成本不但沒有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意。於是就把他留到了酒店裡。

炒鍋：新穎實用得高分

做炒鍋的要想給招聘者留下一個好印象，菜肴一定要新要奇。比如一位到酒店應聘的廚師，他做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯，口感爽滑，最重要的是採用的原料特別新穎，所以當時令在場的人都很滿意。

在此提醒一下各位應聘者，試做菜肴一定要實用，千萬別搞花架子。除此之外，應聘者在試做菜品前，一定要多少對應聘企業菜肴的風格有一定的了解，否則手藝再好也不容易應聘成功。比如說一家以經營家常菜為主的餐廳，如果試菜時你做了一道海參菜，那很顯然就不容易打動招聘者。

特別提醒：不是自己的活兒也不能掉以輕心

做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負責。由於平時炒鍋師傅對這方面的工作就不怎麼在行，再加上緊張，很容易就出些小紕漏。

比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就完事了；有些人把刀往墩子上一插；還有些人乾脆把剩料往垃圾桶里一扔……別看這都是些不起眼的小細節，旁邊的人可都是看得真真的。所以廚藝先鋒在此提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細節可不能不注意，說不定這些小紕漏就會造成你求職失敗。

冷盤：衛生一刻不能忘

有的總廚招聘冷盤廚師，最主要是看他們做菜時講不講衛生。有些小餐館的冷盤師傅動輒直接用手觸摸原料，這在大的店子里是特別不能容忍的。所以在試菜時，大店的總廚一般會要求試菜者做一些類似於蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤、點綴，如果這些普通的衛生知識他都注意不到，你說他能做好冷盤師傅嗎？

語言：不要說大話

不要說這裡的環境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪兒多厲害，這些都沒用，反而造成周圍人的反感。

操作：注意各方面的控制

比如：炒菜時肢體動作的控制、火候的控制、灶台上水的控制、炒菜時時間的控制、炒菜時用油的控制等等。

曾經有這樣一位廚師到酒店試菜，一上灶就把火調到最大，灶台水也開到最大，恰好那天做的是油燜豆角，而他卻做成了干煸豆角。最可恨的是刷鍋時甩了一牆的油水，下灶台時用過的水龍頭和風機的開關都沒關，總廚看到在旁邊直皺眉頭，這些細節雖然不起眼，但確能反映出一個廚師的責任心與素質來。

接廚房試菜怎樣才能成功？

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1、不打無把握之仗

曾有廚師在準備應聘一家新餐廳的廚師長工作時，連續三天「潛伏」進這家餐廳，按照高中低檔的標準，分別點了該餐廳的招牌菜、旺菜，並記住了製作者的編號，然後精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營養搭配等角度對這些菜品進行了詳細分析，記下優缺點。然後在試菜的時候，他不僅憑藉自己的高超技藝贏得了老闆的肯定，並從菜式設計、菜牌構成、創新菜推出速度等方面，給老闆提出可行性強的意見，令老闆如獲至寶，而且薪水比他預期的要高15%。

友情提示：

當你準備去某家餐廳應聘試菜以後，先要做好準備工作，提前進行「火力偵察」，要看它是經營什麼菜的，前廳后廚的條件怎麼樣，那樣才能有針對性地進行準備。

然後，要問明白試什麼菜、試幾道菜，是指定菜品還是自由發揮；還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質量，調料該用什麼牌子的、哪個等級的。心中有數以後，寫一個清單交給老闆或廚師長，問清楚后廚是否備有這些原料，如果沒有，那你就可以申請延遲試菜。

這樣做給老闆的印象是，你很重視這份工作，同時也有責任心。這樣在同等機會面前，你已經勝別人一籌了。

2、菜品的選擇

在試菜的過程中，選擇什麼樣的菜品呢？

首先要給菜品一個定位，看這家酒店所經營的主題是什麼，消費檔次高不高，在這方面要做到心中有數。

其次，拿出你平時在實際工作中認為銷售比較好的，自己最得心應手的，能與這家酒店經營主題，規模以及消費標準相吻合的菜品，來作為試菜的菜品。只有做出既美觀味好，又實惠，成本低的菜品，才能打動老闆的心。

3、前期的準備

當你把菜品選定好后，還要注意一些準備工作，首先要看你選擇的菜品在主，輔料方面是否新鮮；其次檢查一下調料是否齊全，親自嘗一下鹽的鹹度、醋的酸度、一些重要調料的真假；最後要檢查灶台是否好用，器具是否順手，還要安排好上菜的器皿。

4、嘴上的功夫是「雙刃劍」

在大多數人的印象中，既然名為「試菜」，考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫，忽視了口頭陳述，殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部份。

有一次，一位廚師與另一位同鄉同時到一家經新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來說他們都各有所長，同鄉出自科班，在基本功方面更強一些。但這位廚師在與經理交流一道改良麻婆豆腐的時候，主動解釋了自己的創新思路、具體操作手法，並分析了當地人的口味、對創新川菜的要求，聽得經理頻頻點頭，當場就確定聘用他。這件事說明，試菜成功得益於他的溝通能力。而同鄉則怯於表達，雖然也獲得了聘用，但受重視程度要小得多。

友情提示：

在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據自己試做的菜品說明相關的原料知識、營養成分、歷史典故、創新方向……盡量全面而準確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時之需。

當然，好口才不等於是夸夸其談。有位老闆就說過，他最反感廚師自吹自擂，好多人一見面就標榜自己如何了得，上灶一試，結果往往大失所望。當老闆發現這些廚師說的並不能在實際工作中兌現時，很快就會炒你魷魚。

真正的好口才是說話有分寸，知道什麼話該說，什麼時候說，說到什麼程度，什麼話不能說。只要你的話言之有物，對你的菜品有加分的作用，就應該大膽的表達出來。