揭秘 | 葡萄酒中的香氣，到底該怎麼聞？

對於初學者而言，葡萄酒中的香氣真是讓人又愛又恨。愛的是它的複雜與美妙，恨的是當別人噼里啪啦說出一大串形容詞時，你卻卡在那裡一句話都說不出……葡萄酒中的香氣，到底該怎麼聞啊？

葡萄酒的三類香氣

一類香氣

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葡萄酒的一類香氣為果香，是指由葡萄自身帶來，表現其品種特性的香氣。對於葡萄酒來說，果香就是它生命力的象徵，我們可以通過酒中的果香來判斷葡萄酒是否已經進入衰老階段。

同時，果香也是葡萄酒典型性的具體體現，不同葡萄品種、氣候環境和栽培條件都會影響到酒的果香。經典的一類香氣包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比諾的櫻桃味、長相思的青草味、瓊瑤漿的荔枝味等。

二類香氣

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二類香氣指在葡萄酒在釀造過程中產生的味道，又稱酒香，主要由參與發酵的微生物帶來。常見的二類香氣包括奶油、黃油、烤麵包、啤酒、酵母、乾酪、馬廄、穀倉等等，它們有些來自酵母的酒腳接觸，有些來源於蘋果酸-乳酸發酵，而像馬廄這類看似奇葩的味道，則是來源於一種特殊的酵母——酒香酵母。

通常，二類香氣在葡萄酒陳釀過程中會漸漸淡化，它是葡萄酒三類香氣中最難感知到的一類香氣。

三類香氣

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三類香氣指陳釀過程給葡萄酒帶來的香氣，又稱醇香，是葡萄酒在成熟過程中逐漸形成的。這些香氣有些來源於橡木桶的風味，有些則是由果香、酒香經過一系列化學變化發展而來。

經過陳釀的葡萄酒，各種香氣趨於協調與融合，香氣的複雜性也隨之上升。常見的三類香氣有皮革、咖啡、煙熏、香草、堅果、香料等。

如何正確的聞香？

1、準備工作要做好

在開始正式聞香前，準備工作是不能出錯的。杯子是否潔凈無異味，葡萄酒是否處於合適的品酒溫度，是否已經完全醒酒，葡萄酒有無明顯異味……當確認好一切準備工作后，就可以開始進行聞香了。

2、先靜止后搖杯

很多人在聞香前都會下意識做一個動作，那就是搖杯。雖然搖杯確實能有幫助香氣溢出的作用，但聞香的第一個步驟卻是在靜止狀態下感受香氣。將酒杯慢慢舉起，稍稍傾斜酒杯，將鼻腔探入杯口，深吸一口氣感受葡萄酒的靜止香氣。這時所感受到的香氣雖然不濃郁，但它們也是葡萄酒香氣的一部分。晃杯后，寶貴的靜止香氣可能就很難再感受到了。

當感受到靜止香氣后，我們就可以輕輕搖晃酒杯，讓酒液與空氣進行一定接觸。此時，葡萄酒中的香氣物質會聚集在杯口處，將鼻子湊到杯子前，輕柔而短促的感受香氣即可。

在一些盲品比賽中，有些人為了更好的感受酒中味道，通常會採用「破壞式聞香」，即使勁晃動酒杯，酒液經過天旋地轉後會流露出更多香氣特點，酒中不好的氣味也能充分散發出來。看似不雅，但對聞香而言非常有效。

3、準確識別和表述香氣

在感受過葡萄酒中的香氣后，下一步便是準確地識別和表述香氣了，這對於初學者來說是最難的一步。選擇風味接近的東西來描述葡萄酒看似簡單，卻需要長期的積累。

水果攤、菜市場、花店、咖啡館……這些都是幫助我們認知香氣的好地方。當你仔細去發掘它們時，就會發現，其實香氣早就存在於我們的記憶里，我們需要做的僅僅是將每種香氣單獨拎出來，貼上標籤，再與葡萄酒中的風味一一對應即可。

附葡萄酒香氣輪盤：

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文 | 袁小悅

RVF新媒體編輯

圖片選自網路

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