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2021/12/25
《紅廚紅菜》專訪
第87期
本期紅廚：劉志明
對於劉志明來說，進入廚師行業純屬一個美麗的錯誤，從一個廣告的誘惑到接觸后的反抗、抵觸，再到後來的化繭成蝶，劉志明花了10年的時間。
這10年，把一個90后廚藝小白淬鍊成了手藝精巧的冷盤總監。他常常講的一句話就是「自己選擇的路，跪著也要走完。」可見這是一個不輕易退縮的大廚。
劉志明
冷盤新星
國家高級烹調師
冷盤協會高級冷盤師
現.崑山市諾心精品私房菜冷盤總監
曾.張家港東方精品酒店冷盤出品總監
因為新東方，糊裡糊塗做了廚師
劉志明在國中畢業后，他的父親一開始是想讓他學木匠的，但由於受到新東方烹飪學院廣告的影響，劉志明決定從事廚師行業。
「那時候新東方的廣告做的好啊，高高的白帽子，白色的工作服，白色的圍裙，黃色的領巾，帥氣的顛鍋勾火，感覺特彆氣派，讓人心生嚮往。」
接著劉志明語氣一變，「可惜是個大坑！誤人子弟啊！入了這一行，才知道其中的心酸。」
「真的，剛開始的時候非常後悔，因為逢年過節都不能回家，也真的特別辛苦，冬天還好一些，但一到夏天，廚房裡的溫度高達40°呢。」那時候，劉志明入行才十幾歲，這對當時還是大小孩的他來說，真的是一個煎熬。
「後來經過師傅和前輩的開導，就慢慢習慣了，廚房裡誰不是這樣過來的呢，三十六行，哪一行不苦？後來慢慢也就釋然了。現在只想把這份工作做好，做精，對得起自己頭上的廚師帽和這身廚師服。」
困難，是成功的一個階段
在師傅的帶領下，劉志明慢慢熟悉、了解了這個行業，廚藝也越發精湛。但年輕的他，還是會遇到各種各樣的難題。
剛開始接觸私房菜時，劉志明就碰壁了，私房菜對食材的烹飪十分嚴格，不允許使用雞精、味精等調料，這對劉志明來說是一大挑戰。
「剛開始的時候根本接受不了，每一次烹飪都情不自禁地去拿雞精，整得自己特別煩躁。後來冷靜下來，想了想，困難都是用來克服的，如果我現在就覺得自己不行了，那以後遇到其它困難怎麼辦？」
之後，每天下班，劉志明都堅持留在廚房搗鼓各種調料，虛心向各位師傅請教。終於，功夫不負有心人，有一次，一位師傅看他每天加班加點地研究調料，感覺這小夥子認真好學，就跟他說：「我做菜不喜歡用雞精，喜歡把乾貝磨成粉撒在裡面，你可以試試。」
劉志明一試，哎！別說，還真的挺管用的，後來他就一直延續這個方法去做。
沒有夢想，跟鹹魚有什麼區別？
勇於挑戰只是劉志明身上的閃光點之一，一路走來，劉志明都清楚知道自己想要什麼，當記者問到對未來有什麼規劃時，劉志明說「我希望未來通過自己的努力，做廚師長！做總廚！然後將來擁有自己的一家餐廳！」想了想，劉志明又說：「你會不會覺得我痴人說夢話吖。」
記者：「不會，有目標才會讓我們走得更遠。」
「是啊，現在每次工作覺得特別累的時候，我就跟自己說『劉志明，自己選擇的路，跪著也要把它走完，既然自己選擇了這行，就要把它做好、做精！然後當上總廚！開自己的店！』每次想到有一家自己的店，瞬間幹勁十足，哈哈哈。」
劉志明紅菜
熗膠東花蛤
＜原料＞
青島花蛤200克。
＜調料＞
黃酒200克，蒜泥100克，純凈水150克，東古一品鮮100克，白糖50克，廚邦美味鮮30克，辣鮮露60克，味粉30克，辣油120克，陳醋30克。
＜做法＞
1.將養好的青島花蛤加黃酒飛水，沖涼后控干水份。
2.把所有調料充份調勻，再將控乾淨的花蛤泡在汁水中3個小時，撈出裝盤即可。
名廚藤椒雞
＜原料＞
三黃雞1隻，青紅椒圈2克，鮮花椒3克。
＜調料＞
純凈水150克，東古一品鮮120克，鹽3克，辣鮮露20克，鮮麻辣鮮露25克，白糖50克，陳醋100克。
＜做法＞
1.將三黃雞殺好，洗乾淨備用；另取一小桶，加水和蔥姜燒開。
2.把洗乾淨的雞放入桶內煮5分鐘，撈起，放入事先準備好的冰塊水裡，泡3分鐘（此環節重複3次）。
3.關火，燜15分鐘后，撈起放在冰塊水裡，使雞充份冷卻后，控干水份，改刀裝盤，澆汁即可。
椒麻雁鵝唇
＜原料＞
雁鵝唇2包。
＜調料＞
生抽5克，白糖2克，辣鮮露3克，藤椒油8克，黃酒15克。
＜做法＞
1.將雁鵝唇解凍，加黃酒飛水，沖涼，控干水份。
2.取乾淨馬斗一個，將控干水份的雁鵝唇入馬斗內，加入調料拌勻，如圖裝盤即可。
懷舊媽媽菜
＜原料＞
花椰菜梗5斤。
＜調料＞
A料（野山椒水1000克，野山椒500克，味精150克，白糖150克，白醋300克，純凈水2.5千克）
B料（雞精50克，雞汁100克，白糖50克，菜籽油200克）
＜做法＞
1.將花椰菜梗切成小段，加入A料泡製4小時，撈出控干水份。
2.鍋燒熱，倒入菜籽油，燒至6成熱時，下入控好水的花椰菜梗，放入B料翻炒均勻后，出鍋倒入托盤內，冷卻后封保鮮膜放入冰箱冷藏。
3.走菜時，將花椰菜梗拌勻，如圖裝盤即可。
芒果椰漿西米露
＜原料＞
熟芒果1個重約250克，西米一包，椰漿300克。
＜做法＞
1.將芒果去皮去核，切塊，入料理機打成泥備用。
2.將西米用清水泡10鍾，用電磁爐小火加熱，煮到8成熟還有點白色的小點時，離火，用保鮮膜封住30分鐘后，打開倒入細漏勺中用水沖涼，使其脆爽，控干水份備用。
3.將椰漿倒入盆內，小火燒開，冷卻。
4.取沙灘杯一套，將打好的芒果泥用勺子盛入杯中墊底，再將控干水的西米用勺子盛入芒果泥上，最後加入冷卻的椰漿即可。
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