【吃貨印象】錯過今年的春筍，就只有等明年啦。

光是聽到春筍上市了這個消息，內心裡就忍不住泛起一陣小興奮，甚至會有點雀躍不已。

像是期待了一整年的願望終於要實現了一樣的感覺。

說起春筍，毫無疑問是我熱愛春天最重要的理由之一。

一場春雨後，這些小傢伙就偷偷探出腦袋來，瞬間就將萬物的鮮美都比了下去。

他們堅韌又耐風寒，骨子裡就有股向上的勁兒，正順應著春天裡欣欣向榮的精氣神兒。

不知道是不是因為吃春筍的季節如同曇花一現，所以才更加珍惜。

反正一過清明，春筍將再難尋覓。所以一旦錯過這一季，便要再等來年了。

春筍特別鮮嫩味美，因而被譽為春天的「菜王」，李商隱筆下就有「嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金」的描述。追溯至唐朝，據說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣大品「筍宴」，並以筍來象徵國事昌盛，比喻大唐天下人材輩出，猶如「雨後春筍」。

雖說竹筍是江浙一帶的特產，而生長在北方的我卻對其情有獨鍾。

這大概跟我二十幾歲時才學會下廚有關係，自己嘗試做菜應該是一個人味覺系統價值觀的真正建立期。那時的我對各種食材，各種調料，各種做菜方法都充滿熱忱，只要是覺得自己可以hold住的菜，就一定會自己試試看，不管是一份回鍋肉宮保雞丁水煮魚，還是一碗簡約卻不簡單的蔥油拌面；不管是蝦仁韭菜餃子還是烤吐司馬芬歐包，總之家裡有一位時刻支持你的試吃員，就是我對廚藝永葆好奇的源源動力。

春筍差不多就是這個時候真正闖進我們的生活里。

像春筍這樣的菜，一定要在家裡吃，才能體會出該有的味道來。

雖說在做菜這件事情上，閆先生堪稱我的導師，如何看火候，各種調料的順序和量的把握，紅燒菜品如何上色，以至於滾刀塊怎麼切等等，不過，在春筍的做法這件上，我卻擁有絕對的話語權。

學校里有一間主要服務家屬樓的菜市場，我最常去的攤位是東北角的一家，大姐對每一樣菜都如數家珍，她還特喜歡跟顧客聊天。

你切一片冬瓜，她便問你，「做湯嗎？」；

買一塊南瓜，她又笑眯眯問你，「煮粥嗎？」；

她還喜歡推薦自家的菜，「今天的通菜特別嫩，要不要來一把？」「香椿剛上市啦，快來嘗鮮吧」，

她嘴裡的話像有魔力一樣，特別是對於我這樣最初的一個廚房小白而言。

「姑娘，你拿的這捆兒蒜薹有點老，我重新給你挑一捆」，

「這一顆心裡美可能有點空心啦，我給你換一顆」

……

最初我有點小人之心度君子之腹，擔心她把賣不出去的菜給我，「欺負」我這樣的做菜小白，總是稀里糊塗將信將疑，一來二回之後，就成了她忠實的回頭客。

她說，春天來了，不吃春筍，今年的春天就白過啦！

「姑娘，春筍要挑這樣的，先要看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩；

然後再看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差；

看完筍肉之後，再看筍節和筍體，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩；

最後才看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。」

顧客不多的時候，大姐頗有耐心的給我傳授挑選春筍的常識。

多買幾次后，自己也就有了經驗，剛出土的春筍上還沾著略帶潮濕的黃泥土，剝開硬邦邦的筍殼，露初玉白色的筍肉，似乎用指尖輕輕一恰就能恰出水來，聞到看到的都是那麼新鮮。

剛買回的春筍，切除根部，然後縱向割一刀，就會很方便的剝去筍殼，洗出白凈的嫩筍來。

相較於冬筍，春筍更為鮮嫩多汁，味道比較清甜。春筍體型肥大，上面尖細下面粗壯，用來燉肉、燉湯、素炒都非常適合。

具體到每一個部位，又各有不同的風味，適合做不同的菜。

比如底部筍肉偏白，且筍節較稀疏部分，相對比較老，適合煮、蒸、煨以及同豬肉、雞肉等一起煲湯，做腌篤鮮最合適，吸收了肉湯的精華后，味道更是肥美。

中間部分筍節緊密，顏色偏嫩黃，口感較脆，適合切片或切絲，拿來炒瘦肉絲、五花肉片、臘肉片等作為炒菜的配料特別合適。

最精華的是頭部筍尖，最為鮮嫩，拿來炒滑蛋清甜味鮮。

總而言之，春筍的吃法很多，可以說是「葷素百搭」。

要說我和閆先生最鍾情的吃法，還要數腌篤鮮，作為兩個土生土長的北方人，對燉菜還是有一種骨子裡的親近，儘管說腌篤鮮是一道傳統的杭幫菜。

這道菜主要的食材便是春筍和五花肉，鹹肉。據說春筍上市的時候，江浙人家幾乎家家戶戶都會做幾次腌篤鮮，我屬於照貓畫虎的類型，最初先是跟著菜譜一點一點學，漸漸就可以「脫稿」了。

腌篤鮮，最誘人的便是那股咸香之香，春筍的鮮味，腌肉獨有的咸香，五花肉散發在湯里的醇香，三者結合起來入鍋不到半小時，就會散發出撲鼻而來的香氣，讓人垂涎欲滴。

等到出鍋后，湯白汁濃，肉質酥肥，筍脆嫩且味鮮。

每每此時，都恨不得感謝天地一番。

我不敢說我的廚藝有多精，但三番五次也總結了幾條小經驗：

首先不管煲什麼湯，水要一次加夠；

再來就是這道菜一定要用中火慢慢燜，不能為了趕時間用大火，不然肉不盡不易酥爛，而且筍吸收的肉汁香味不夠。

此外，鹹肉和五花肉在鍋里開水煮去血沫時要記得放黃酒去肉腥味，這樣才能保證最後煲出來的湯味道足夠鮮美。

很久以前我對筍傻傻分不太清楚，什麼蘆筍、萵筍、冬筍、春筍、毛筍、筍尖（片兒川的澆頭用的就是筍尖）……後來略略明白一二，但也越發感覺到吃的博大精深，造物賦予這些食材千姿百態的樣式和味道，真是一件奇妙的事情。

北京經過了一周的霧霾，和短暫的倒春寒后，終於迎來了清透的藍天和溫暖的太陽，小院里已然是一派勃勃生機，紫花地丁佇立著，丁香也馬上掙脫花骨朵要怒放，玉蘭的花瓣灑落了一地。

我在廚房洗掉春筍上黏著的泥土，小心剝掉筍殼，聽清脆的切筍聲響，看著砂鍋「咕嘟咕嘟」冒熱氣，然後和愛人一起享用美味。

我想，這大概這才是春天應有的樣子吧。

作者簡介：曉葉sherry，處女座，自由撰稿人，簡書作者，專欄作家。是數家知名雜誌撰稿人，曾擔任雜誌主編。擅長撰寫愛情故事、散文等；尤其擅長寫人物專訪。文字發表在《女人坊》《女報時尚》《女刊》等多家國內知名報刊，代表作有《愛一個人的時候，就會想為她做東西吃》《憂傷的時候，你最想做的事情是什麼》《最好的時光，就是現在》等。

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