熱愛麵包的你一定不要錯過這一篇：如何做好中種法麵包？麵包製作之中種法詳細解析（推薦收藏）

對於麵包製作新手來說，經常會看到各種方子中提到的中種辭彙，中種製作方法是什麼？今天就為大家帶來這篇麵包製作中種法方法詳解，幫您透徹的分析麵包。

中種法做出來的麵包真的很香，有嚼勁，而且還能保持麵包的柔軟，在家裡自製麵包，一般推薦用中種法做，真的太好吃了。中種法麵糰經常漫長的發酵，可以有效的釋放出麵粉發酵的風味，做出來的麵包更加好吃了。

1950年代，美國麵包店開始擴大時所研發出來，將高蛋白質小麥的特徵發揮到淋漓盡致的製作方法。配方用量麵粉中的一部分，與麵包酵母和水，有時也會有其他副材料，一起先製作中種，至少發酵2小時以上，之後進行正式揉和，再經15 ~ 20分鐘（ 0-60分鐘）的靜置后，進行分割。之後就跟直接揉和法相同地製作。曾經日本的大型麵包企業，幾乎都採用70％中種法。

來自製作麵包材料與製程的影響較少

具機械耐性

麵包體積較大較柔軟

氣泡延展佳、氣泡膜薄

老化較慢

酸味或酸氣較強，所以相形美味不足

需要設備的空間

發酵耗損較大、吸水較少

製程所需時間較長

◎ 標準中種法的70％中種法和全風味法（Full- Flavor Process） 的配方及製程

中種法吐司麵包的常用配方與製程

以中種法為代表舉例，雖然比較了70%中種法與全風味法（Full- Flavor Process）的配方及製程，但全風味法是承接了70％中種法和直接揉和法的優點，味道、香氣都十分優異，再加上機械耐性、麵包體積以及延緩老化等特徵，製程的容許範圍和成品的均質性等優點，都是70％中種法所不能及的。

配方與製程的修正

現在所提出的數字及時間，絕不是絕對的數據，只是參考的標準。

配方有各種考量，砂糖、鹽、油脂多一些或少一點，油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等，乳製品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的麵包酵母用量、酵母食品添加劑量、時間、溫度等。

也有在中種內添加乳化劑的情況

*表示添加油脂

此外，也應該要隨時謹記自己正在做的是什麼樣的產品，吐司麵包有吐司麵包的配方。若超過了可能就會變成是奶油麵包卷或是甜麵包卷。所謂製作高級麵包，是嚴選原料、極致技術，沒有增加配方用量的必要。

無關於是否配方或製程相同，當麵包不良時，修正方法如下：

①溫度的調節

②增減麵包酵母用量

③增減酵母食品添加劑的用量

依此順序以求麵包品質之改善。若是沒有依序，而由③開始著手改良，也可能會過度修正。若是試了很多方法，仍無法改善麵包狀況時，可能要回歸基礎，從基本配方、製程，重新開始檢討。

短時間中種法

中種發酵2 ~ 3小時即可完成的方法。使用較多的麵包酵母和酵母食品添加劑，種面攪拌完成時的溫度為26 ℃。其他與標準中種法相同。成品的外觀、內部狀態、風味及老化等略遜一籌。

長時間中種法（ S780法）

「S」是海綿Spong（中種）的S，「7」是中種70％，「8」是8小時發酵，「0」是靜置時間0分鐘。70%中種法，將中種控制在硬且低溫狀態，發酵8小時，再進入正式攪拌。製作成略硬的麵糰，不需經過靜置時間，就可以進入分割製程。之後與標準中種法相同。特徵是麵包體積較大、口感略帶酸味，但加水量少，且發酵耗損較大，再加上夏季可能會有過度發酵而導致成品的參差不齊，現在則不太使用了。

Over Night中種法（ 宵種法）

長時間中種法之一，適用人員較少的麵包店內。一天的製程完畢時，預備好略硬的低溫中種，使其發酵10 ~ 15小時。預備時，添加麵包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的鹽（0.3％） 。在正式攪拌時，將麵包酵母的剩餘量、不足用量的鹽、其他副材料加入后製作麵糰。靜置后與標準中種法相同。因為面包容易產生酸味，所以脫脂奶粉用量略多即可。

100％ 中種法

全風味法也是這種方法之一，將配方全量（100％）的粉類用於中種製作的方法的方法。麵包的容積、風味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時間的通融性、麵糰溫度調節等，困難點非常多。

加糖中種法

像日本的糕點麵包麵糰般，配方使用糖類高達20 ~ 30％的麵糰來製作。中種內添加部糖類用量的14 ~ 20％，目的在於強化麵包酵母的耐糖性。

直接揉和法和中種法的特徵歸納如表。簡而言之，直接法烘焙完成時的香氣及風味優異但較快老化，且要製作出安定成品需要高度技術。反之中種法老化較慢，成品也相當安定，但風味不及直接法製成的麵包。

建議利用老麵糰有時以縮短髮酵時間、增加體積、改良風味為目的，會在麵糰內添加15 ~ 25％前一天的麵糰。一般分割製程時，會為了翌日的製程而切分，避免乾燥地放入塑膠袋內冷藏保存。在15％左右，不管哪種麵糰都能夠不影響製程地進行添加，但若添加至25％時，就必須要改變製程， 像是縮短髮酵時間，或是省略壓平排氣等。每天一早進行商品預備，種類結構，製程管理等都能利用的方法。

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