潮汕牛肉火鍋這麼貴，你卻連吃都不會

要說這兩年最火最出名的火鍋，排在榜首的一定是潮汕牛肉火鍋了，清淡的鍋底和濃厚的牛肉風味讓人慾罷不能。面對遍地開花的牛肉火鍋店，到底怎麼樣的才正宗？到底怎麼吃最美味？

圖/攜程攻略社區遊記作者Miss貓大人

今天游哥就來給你好好科普一番，最正宗的潮汕牛肉火鍋，是這樣的！

PART 1 緣起，那一口鮮美的牛肉

要說潮汕牛肉火鍋，必須從潮汕人說起。

19世紀，汕頭因其優越的自然條件，成為了潮汕地區的中心港口，被稱為「嶺東門戶，華南要衝」，這裡商業氣息濃重，因此農耕文化不那麼明顯（牛是重要生產工具，歷朝歷代都曾對禁止宰殺耕牛有明文規定），據說這就是牛肉料理在潮汕人的餐桌上佔有一席之地的由來之一。

圖/攜程攻略社區遊記作者自閉的瓶子

到了上世紀80年代，清湯牛肉火鍋成為主流，主要有兩大原因，一是人們不再追求重度調味，而是轉向清淡健康的食材處理方式；第二是市場化的推薦，公屠變為了私屠，個體戶有了對牛肉精細分工的動力。

圖/攜程攻略社區遊記作者阿空

除了有原料的條件之外，絕不能少的一點就是潮汕人對吃的追求了，做一種食物就要做到極致，牛肉火鍋也是如此，潮汕人愛吃牛也會吃牛，給牛肉不同部位起名、在最短時間內宰殺完上桌、一次次試驗出最美味的涮肉時間，正是這份追求，才讓吃到牛肉火鍋的人獲得別樣的感動。

於是，潮汕牛肉火鍋紅遍大江南北。

PART 2 牛肉有哪些種類？正確吃法是……

了解過了潮汕人吃牛肉不算長的歷史之後，來看個牛肉部位的科普吧，一張圖告訴你為啥潮汕牛肉火鍋這麼金貴又好吃。

即使往多里算，一頭牛身上也只有30+%的肉能夠被用來涮肉，如果這頭牛吃得比較好長得比較肥的話，能用的牛肉部分就更少了，想吃到美味的牛肉，可真是不容易啊！

圖/攜程攻略社區遊記作者又懶又色

除了分量少之外，時間也是問題。為了保持最好的牛肉質量，潮汕人堅持現宰現賣，很多時候牛肉從屠宰場到餐廳的時間不超過2小時，而在宰后3~4小時之內下鍋吃，最能吃出牛肉鮮甜的口感。

很多當地牛肉火鍋店都有專屬的屠宰場，開在郊區的店甚至直接在店背後開個養牛場，就是為了吃上最鮮美的涮牛肉！（感謝愛吃的潮汕朋友！沒有你們就沒有吃上好肉的我！）

想吃好牛肉，選一家好店是非常重要的。店好了，也就保證你能在店裡吃到好味道。其實你走進店裡只需要一分鐘就能判斷這家店是否正宗：

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第一，看店裡是否有公開的明檔擺台。看一個店夠不夠格被稱為正規的牛肉火鍋，就看它是不是有明檔，有明檔的店至少牛肉會新鮮一些。

第二，店家是否有手打的生丸。在潮汕本地，有點水平的店都會有店家自己手打的生丸，而非冷凍的丸子。如果一家店裡沒有手打的丸子也沒有擺出來的生丸，說明這家店並沒有自己殺牛，牛肉材料可能也不夠新鮮。

第三，看餐桌上牛肉的顏色。大家可以看看正在用餐的客人桌上的牛肉是不是暗紅色的，如果是說明不夠新鮮。

除了看顏色之外，還有兩種判斷牛肉新鮮程度的方法——

戳一戳：新鮮的牛肉摸起來比較乾燥不會粘手，觸感有彈性。

聞一聞：新鮮牛肉沒有酸味，倒是有一股牛肉特有的腥氣，不仔細聞很難聞出來。

涮肉的火候也很重要，不能一個勁兒地開大火涮，這樣會破壞牛肉表面的蛋白質，影響鮮美的味道，最佳的涮肉溫度一般在80~85度，所以用小火涮肉才是正確的方式。

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肉質保證了，接下來就該挑選涮肉的種類了。潮汕本地的餐廳比較推薦從瘦到肥這樣吃，順序基本上是從最瘦的嫩肉、肥瘦相間的五花腱、吊龍，再到相對更肥的肥胼，胸口朥。

當然，在美味面前這些順序基本上不管用，直接選出最讓你心砰砰跳的那盤肉，涮起來就好！

嫩肉

涮肉時間：8s-12s

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嫩肉取自牛的臀腿部，一般會切得比較厚，脂肪部分少，吃起來甘甜軟滑。

五花腱

涮肉時間：6s-10s

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五花腱又叫五花趾，是牛後腿大腿內側的兩條肌腱，有著極美的五花紋路，嘗起來富有嚼勁。

吊龍

涮肉時間：8s-12s

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基本上吃潮汕牛肉火鍋，吊龍是必點的。是牛脊背上一長條肉，對照西餐的牛肉分法就是西冷和肉眼，口感軟嫩又細膩，甜味足，口感飽滿。

吊龍伴

涮肉時間：8s-12s

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吊龍伴的學名有點複雜，叫肋眼肉卷帶側肉，比吊龍更稀有，口感也更豐富香滑。

匙仁（匙皮）

涮肉時間：8s-12s

圖/攜程攻略社區遊記作者戴阿迪

匙皮是接近牛肋骨的部分，筋肉比較結實，牛肉中穿插著筋，脂肪含量也不算少，嘗起來很鮮嫩。

肥胼

涮肉時間：8s-12s

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肥胼是牛腹夾層肉，品質高的肥胼一般都有明顯的脂肪和瘦肉的分界，肥肉香牛肉嫩。

胸口朥

涮肉時間：3min以上

圖/攜程攻略社區遊記作者自閉的瓶子

胸口朥是牛前胸的一塊脂肪，極為稀少，顏色微黃，下鍋煮完以後不是想象中的肥膩，而是極為爽脆的口感，很特別。

牛肉丸&牛筋丸

涮肉時間：3min以上

吃完了鮮牛肉，現打的牛肉牛筋丸也不容錯過。牛肉丸彈韌緊實，放進嘴裡咬一口還有香濃的湯汁爆出來；牛筋丸的口感更粗糙也更脆，汁水也更多更香濃。

PART 3 湯底！蘸料！你一定要知道！

湯底為什麼這麼淡？

潮汕人崇尚保持食物的原汁原味，最傳統的牛肉火鍋，鍋底很多時候也只是牛骨清湯（有時甚至只是清水），加料的話頂多也就是加些蘿蔔和南姜一起煮，為牛肉提鮮去腥。

當然，現在很多店家為了讓顧客覺得湯底不那麼單調，還會加入玉米、牛肉丸之類的食材同煮，豐富湯底的滋味。

圖/攜程攻略社區遊記作者喵梓蔥頭

煮火鍋的鍋子是最樸素的那種大鐵鍋，毫不花哨。一整個湯底清清淡淡地上桌，等鍋底沸騰之後，千萬別急著下牛肉，應該先盛一碗清湯出來，加入新鮮的香芹末（不要直接把香芹倒進火鍋里，會破壞牛肉風味哦）。

接著就感情深，一口悶，喝完之後你必定會覺得渾身舒坦，身體和胃都暖了起來，為接下來的涮肉做準備。

說完了湯底，我們再來說說蘸料。要想吃出最鮮美滑嫩的牛肉，恰到好處的蘸料是必不可少的！

沙茶醬

圖/攜程攻略社區遊記作者自閉的瓶子

沙茶醬是牛肉火鍋的重要組成元素，為了增加牛肉的風味，有追求的火鍋店都會自己調製店內獨家的沙茶醬，沒有市面上瓶裝售賣的那麼重口味那麼辛辣嗆口，而是更加清甜，與牛肉的鮮味相輔相成，也不會搶走牛肉的風頭。

普寧豆醬

除了主流的沙茶醬之外，現在越來越多的人也開始嘗試更為清爽的普寧豆醬，最早豆醬是用來蘸海鮮吃的，現在被拿來蘸牛肉，你看看，潮汕牛肉就是這麼鮮美！

除了沙茶醬和普寧豆醬，潮汕辣椒醬也可以一試，調一調，蘸一蘸，總能找到你愛的味道。

PART 4 即使為了牛肉鍋，也該去一次潮汕

看到這裡，你一定在不停地咽口水了。心動不如行動啊，即使是為了這一口牛肉火鍋，你也應該去一次潮汕地區，大快朵頤！

汕頭 | 福合埕牛肉丸

福合埕是無論本地人還是遊客都很多的一家牛肉火鍋店，在汕頭當地有近10家連鎖，生意很旺。

既然店名就叫福合埕牛肉丸，這裡的牛肉丸真的是必點的招牌菜。牛肉丸咬下去的第一口就有超多汁水爆出，整個丸子很Q很彈，配合店家特質的沙茶醬，真的好吃到飛來飛去！

人均：55元

汕頭 | 八合裏海記牛肉店

圖/攜程攻略社區遊記作者阿空

海記是在外地尤為出名的牛肉火鍋店，雖然遊客居多，但是牛肉的質量著實不錯。

圖/攜程攻略社區遊記作者阿空

該有的牛肉部位一個不少，而且牛肉香氣十足又多汁，每個部位都能吃出明顯的差別，豐富的口感、持久的肉香讓人格外滿足。

人均：80元

潮州 | 阿彬牛肉火鍋

圖/攜程攻略社區遊記作者喵梓蔥頭

牌坊街上的阿彬牛肉火鍋是潮州本地人的推薦，湯底很鮮甜，喝下兩碗還意猶未盡；吊龍好吃，嫩而緊實，油脂分佈均勻，肥瘦適中；手打牛肉丸也是很多人的心頭好，嫩又彈，肉汁四溢的感覺著實美妙。