外婆家吳國平：杭州最適合做餐飲創業實驗品

(紅餐網杭州報道)8月29日，由紅餐網主辦，開始吧、《行周末》聯合主辦的「紅餐創業論壇.杭州站」，在杭州溫德姆至尊豪廷大酒店隆重舉行。

本次論壇邀請到了杭州及國內多位知名餐飲品牌創始人、著名投資人、法律以及品牌定位營銷等專家，就「創業前沿，夢想啟『杭』」話題，與現場300多位餐飲同行以及網路直播間3萬網友展開討論。

以下為外婆家創始人吳國平演講實錄：

大家好：

我覺得杭州是一個競爭非常激烈的地方，這跟它的地理環境有關。杭州是二線城市，它的客流量跟北、上、廣、深，甚至跟武漢、重慶、成都是不能比的。所以客流量少，品牌多、商家多，競爭自然激烈。

另外，我認為沿海地區餐飲發達的原因主要有兩個：一是原材料，浙江的位置比較特殊，有海，海產品非常豐富，也有湖，還有大量的山區。所以它的食材非常豐富。另外一個是人的生活方式。

說到餐飲的品牌狀況，外婆家做到今天是什麼狀況呢?

前兩年我在思考走兩條路，一條路是工具路線，比如說蒸年青，我們做的前兩年還行，但是還有的店是不行的，所以我們停了。另外一條路是走原料路線，比如說爐魚。在走這兩條路的時候我們也遇到了一些問題，比如說我們做單品的動手吧。2009年，我在酒庄發現了手抓蟹這個單品，所以派了三個隊伍到美國去，在美國我自己排隊排了兩個小時，我說拿回來一定行。

於是成立了「動手吧」品牌，結果調查發現，一模一樣的形式在上海居然失敗了，到今年的一月份已經全部關門，大概輸了4000萬，後來我決定放棄不做了。

我認為現在時代變得很快，這是一個口水的時代，這個時代很瘋狂。我輸了。

為什麼會輸呢?我覺得還是跟地域有一定的關係。以前我認為外婆家出去哪裡都是一樣的。但是，走到哪裡都會有人問創始人、老闆是哪裡人？繞不出這個圈。所以在5年前，外婆家又回來了，叫做「我家就在西湖邊」。為什麼以西湖作為一個符號呢？我覺得杭州就是西湖，西湖就是杭州人，杭州就是浙江人的杭州。

那麼，我想說明一個什麼問題呢?做到今天我覺得餐飲就是一個文化的產業。如果我是一個杭州人，陳洪波（紅餐網創始人）是其他地方的人，他拿了非常好的龍井茶給我，我都不要，我寧可去龍井村買。這是一種文化認知。所以，做餐飲又牽扯到一個地域文化問題。所以，我認定品牌有兩個支撐，一是人物的支撐，二是產品的支撐。人物支撐跟你的屬地、文化都有關係，這些年外婆家就只做浙江的東西。另外一個產品問題，比如說爐魚，我這輩子只吃過兩次魚，爐魚2個小時就定了。動手吧，我醞釀了3年，結果反而賠錢了。

我們今年做了一個豬爸，做了三個月，三個月基本上40%的成本拿回來了。然後，我並沒有大肆擴張，為什麼？因為前面已經吃過一些苦頭。

所以，這兩年我的想法是做一個，開發一個，成熟一個，發展一個。不著急，慢慢的來!

開頭的時候，我們說過，杭州是競爭最激烈的城市。但是，我認為杭州這個地方包容性是非常大的。我們在全國開了那麼多店，杭州是最好的。所以，我覺得在每一座城市都必須對它有充分的了解才能去創業。比如說海底撈我們說不行，結果湖濱店做的非常好。它的幾個店地理位置都不太好，但是做得都相當的不錯。

所以杭州這個地方最適合是做創業的實驗品，一是成本不高，二是走出去更有把握。