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熱乾麵傳人走了，他生前公布的正宗熱乾麵配方在此（附做法）

2021/12/25

yidianzixun

8月10日凌晨6點30分

熱乾麵創始人蔡明緯之子

正宗熱乾麵傳統事業復興推動者

著名雕塑家蔡漢文老先生逝世

享年83歲

過早來碗熱乾麵

早已成為武漢街頭一景

它是一碗面

更是武漢人集體的鄉愁

為了留住這份濃濃的鄉愁

蔡漢文老先生幾乎以一人之力

奔走二十餘年、無私傳授秘方

只為讓你我吃上一碗

正宗熱乾麵

最治癒武漢人的

莫過一碗熱乾麵

「老闆，來碗熱乾麵」「好勒！」

抓面，燙麵，倒入醬油、香醋、胡椒、芝麻醬…再來一勺醬蘿蔔丁，撒一把蔥花，不出一分鐘，在老闆麻利的動作中，一碗色澤明亮、香味撲鼻的熱乾麵就送到了點餐人面前。

這是典型的武漢式過早。

有多少武漢人的早晨是從一碗熱乾麵開始？武漢三鎮、江城之大、一千多萬人，至少也有十之七八！

對武漢人來說，熱乾麵絕不只是一種小吃，更是生活方式。它美味便捷，營養豐富，醬料與麵條攪拌后味道充分滲入面中，吃一口，回味無窮，無比滿足。

縱使離漢千萬里，提起它，喉管和味蕾總是會不經意跳動。

一碗67歲的熱乾麵

看到了「匠心」

1950年，工商稅務登記經營執照。當時已經創立了「蔡林記」品牌的蔡明緯先生在登記時，根據麵食先熱后干拌的熱點，將「經營項目」一欄中寫上了「熱乾麵」三個字。

這就是武漢熱乾麵的由來。此前，蔡明緯先生一直將其稱為「把子面」「麻醬麵」。

在蔡漢文先生的回憶中，熱乾麵里最重要的麵條、醬油、芝麻醬，全部由自家作坊進行生產。由於堅持誠實守信，用料真實，工藝講究，不弄虛作假，蔡林記每天人山人海。

蔡林記的熱乾麵如同匠心之作，很快傳遍武漢三鎮，傳遍大江南北。

在全國五大名面中，熱乾麵是最年輕的面種。

芝麻醬就該是黃色！

蔡漢文先生經常將這句話掛在嘴邊，原因在於市場上有商家將熱乾麵改成黑漿滷水銷售。

蔡漢文老先生曾說，他的父親蔡明緯當年創下這個香飄三鎮、名響全國的特色小吃不容易，靠的就是真材實料，精工細作。

而芝麻醬作為重要配方，事關熱乾麵文化的傳承。他必須呼籲，「黑黑的芝麻醬算什麼，芝麻醬就應該是黃色的，要用好麻油調!」

根據90年版《武漢市志·商業志》記載，「熱乾麵是武漢人早點普遍喜愛的風味小吃，以蔡林記的最為著名，距今已有50餘年歷史。以製作精細、條細槳韌、色澤黃亮、調料齊全、風味獨特而馳名」。

近二十餘年來，蔡漢文老先生為恢復熱乾麵精工細作、真材實料的傳統而奔走不綴。他幾乎以一人之力，力挽熱乾麵因原料和製作的濫觴而漸失自信之頹勢。

他積極言傳身教，至2016年，其門下弟子在短短五、六年間，開熱乾麵館已逾800餘家。

蔡漢文先生也是知名雕塑藝術家

他留下了家族熱乾麵秘方！

為了發揚熱乾麵文化，讓熱乾麵回歸正宗，他多次公開無償傳授熱乾麵製作秘籍。

如今，蔡漢文老先生雖音容已不在，但他留下的「正宗蔡氏熱乾麵做法」卻流傳了下來。

正宗熱乾麵製作方法：

蔡老親自上陣：揭秘正宗熱乾麵製作方法！

一、青青的小蔥！

蔡：我們家的熱乾麵，有十大調料，我來一個一個跟你說啊，第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，我父親是非常重視蔥的製作，不能光洗干就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因為，鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！

二、腌制的胡蘿蔔丁！

蔡：這第二個就是胡蘿蔔切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃。

三、生抽老抽3比1

蔡：生抽三份，老抽一份，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。

四、香醋

蔡：必須用香醋哦！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。

五、辣椒油！

最好自己做！買來辣椒粉，把油燒開后，靜置一下，然後倒在辣椒粉上，這個油一定不能是沸油！，要不就辣椒就成黑渣了，還要同時加點兒鹽，這個到底什麼溫度倒，這就是老師傅的手藝和感覺了！

六、必須白鬍椒！

蔡：用黑胡椒的都是假的熱乾麵，我父親教我的就是白鬍椒！

七、雞精

八、白糖

重點來了！第九和十個調料

九、小磨香油！

蔡：你看到我這個葫蘆沒有？這個比我的年紀還大！這上面還有油印子！這個是當年我們家裡用來搗小磨香油用的，先把芝麻把成醬，再加百分之八十的開水，再慢慢用葫蘆搗，這個芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水重，就會慢慢浮在表面，這個是熱乾麵最重要的調料！不能用麻油來調熱乾麵，那個是直接榨出來的，不香！但是現在的小磨香油很難買到好的，原來二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30塊錢一斤，現在的小磨香油基本上都是調合的，要是你你在菜場上看到有人現搗小磨香油，就可以搞一點兒。