盤點中國特色食材之山西篇

山西 留給很多人的印象便是除了醋、面和煤礦老闆，山西就沒有其他食材似的。今天小編就跟大家介紹一下物產富饒的山西到底還有什麼你不知道的食材。

山西老陳醋

山西老陳醋聲名遠揚，歷史悠久，還有「天下第一醋」的美譽。色、香、醇、濃、酸這五大特徵奠定了山西老陳醋的「一哥」地位。通過「熏醅」這一獨特的技藝，山西老陳醋自帶有一種熏香味，而且這種技藝將陳醋的酯香、熏香和陳香複合在一起，還能使得成品醋的色澤呈現出醬紅色，無需外加調色劑。

山西老陳醋綿酸醇厚，酸甜適中，略帶鮮味，山西名菜「過油肉」採用了點醋的方式調味，適時、適度、適量的點醋才能去腥增香，成菜才能做到咸鮮軟嫩。

▲山西過油肉。

台蘑

台蘑又名「天花菜」，是山西五台山的稀有特產，主要品種有香蕈、秋露白、銀盤、狗爪等。台蘑菌體肥大，色澤白亮，肉質細嫩，油性大，鮮味濃，當地民間就有「一家喝其湯，十家聞其香」的說法。

五台山南台附近是台蘑的主產地，也出產的品質最佳，台蘑的味道獨特，香氣濃郁，口感醇香，開胃健脾，不論乾鮮烹飪別具風味，一道干鍋台蘑，足以證明。

▲干鍋台蘑。

應縣紫皮蒜

應縣紫皮蒜因主產於恆山腳下應縣小石口一帶而得名。此種蒜蒜皮紫紅，頭肥瓣大，辛辣味濃，包衣緊密，蒜色潔白有光澤，做出蒜泥和一般蒜泥還有所不同，一般蒜泥隔夜變色變味，而應縣紫皮蒜泥卻可以放兩到三天都不變味，應縣當地的諺語：「應縣紫皮蒜，馬車軋不爛」，就是形容它的品質高超。

紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣氣味濃郁而聞名，不僅是營養豐富、鮮美可口的調味佳品，生長成的蒜苗、蒜苔也是人們喜食的良好蔬菜。紫皮蒜的做法很多，烹調魚肉，加蒜除腥，生拌冷盤，蒜泥調味，醬油米醋，加蒜防腐；把它加工製成甜、酸、咸、香等各種風味的蒜漬，增美味，提食慾。

▲醋椒黑木耳。

廣靈大尾羊

廣靈大尾羊原產于山西北部的廣靈縣，是山西綿羊的優良品種，產肉為主，產毛為輔。廣靈大尾羊的耳朵略略下垂，分辨公母的方法很簡單，有角的便是公羊。這種羊四肢強健有力，而且最大的特徵便是像蒲扇一樣的脂尾。

大尾羊生長發育得很快，成熟早，產肉力高，而且育肥效果好，肉質細嫩，山西人喜麵食，一碗羊肉剪刀面香氣撲鼻，十分鮮美。

▲羊肉剪刀面。

左權大青山羊

大青山羊主產于山西左權縣，體格高大，體質結實，體軀結構勻稱，肌肉豐滿，公、母羊均有角，無角者少，背腰平直，臀部豐滿，四肢粗壯，蹄質堅實，皮毛呈青色、雪青色，偶爾也有畫眉，外層毛粗硬而長，有光澤，內層絨毛呈紫色。

大青山羊羊肉呈紫紅色，組織緻密，鮮嫩可口，膻味小，用以製作山西名菜中的西北羊湯再合適不過。

▲西北羊湯。

芮城花椒

芮城花椒是山西省芮城縣特產，該縣的中條山區是花椒的主產區，也是最大的花椒基地，素有「花椒之鄉」的美稱，主要品種「大紅袍」品質上乘，色澤艷麗，顆粒較大，香味濃郁，還因其含油量高的特點成為製作花椒油的主要原料。

芮城花椒全身是寶，果實用於烹飪調味亦可，用於榨取花椒油亦可。而在春季時，即便是花椒樹發出的嫩芽和嫩葉也是上佳美味。花椒葉有一種特殊的辛香味但又不像花椒那樣麻口，常被用來製作煎餅，也可以直接涼拌、油炸食用。

▲涼拌花椒芽。

山西党參（潞党參、台党參、紫團參）

▲潞党參。

▲台党參。

▲紫團參。

党參種類繁多，但是山西東南部和忻州地區出產的党參最受歡迎。山西党參主要包含三大種類：平順潞党參、五台山台党參與紫團參。

平順潞党參參條纖長，質厚味純，皮黃肉紅，色澤鮮艷，如果橫斷參條，可見明星點點，即「虎頭鳳尾菊花心」，最重可達400克左右，人稱「党參之王」。

忻州地區則以五台山出產的台党參為主，野生台党參品質特優，是党參中的珍品。

而紫團參因出產於紫團山得名，十分名貴。

党參用途很廣，主要作葯膳使用，性平味甘，具有補中益氣之效，陵川党參燉土雞便是其中代表菜品。

▲陵川党參燉土雞。

山西黃芪（繁峙黃芪、渾源黃芪）

▲繁峙黃芪。

▲渾源黃芪。

黃芪產於華北與中原地區，山西便是其中一個重要出產地。繁峙黃芪被譽為「黃芪王」，外表勻稱順直，皮光纖細，色澤黃亮，粉性大，空心小。而山西黃芪的另一代表渾源黃芪又名「正北芪」，產於恆山。渾源黃芪富含各種營養成分與微量元素，是國內保健品的佳品。

黃芪與党參一樣，一般作葯膳用。黃芪功效繁多，補氣補虛，代表菜品有黃芪煨羊肉。

▲黃芪煨羊肉。

陽高圓白菜

大同特產有「三黃二白」的說法，其中就包括了陽高圓白菜。陽高羅文皂的圓白菜，生長在這一帶鹽鹼灘上。這裡的水性和土質，使圓白菜別具一格而馳名中外。

陽高圓白菜最大的特點就是裹得緊、分量足，而且切開以後不像其他白菜一樣生刀銹，吃起來仍然甘美可口，沒有辣味，即便在炎熱天氣里運往千里以外也能保持色香味美。白菜做法很多，炒、熗、拌、熘皆可，代表菜有醋溜圓白菜。

▲醋溜圓白菜。

垣曲猴頭

垣曲猴頭，為垣曲縣地方特產，垣曲猴頭個大，絨毛有光澤，氣味芳香，肉質肥厚，無蟲蝕，久儲而為不變。其營養價值豐富，性平味甘，是一種難得的滋補品。

垣曲猴頭肉嫩味鮮，營養豐富，故與熊掌、海參、魚翅並列為「四大名菜」，與黃花、木耳、蘑菇合稱為「四大山珍」。將猴頭菇撕成薄片，拌以木耳黃花菜，兌入雞湯，便成了有名的猴頭湯。一碗猴頭湯既是高級宴席上的名貴佳肴，又是益氣強身的滋補靚湯。

▲猴頭湯。

交城駿棗

交城駿棗是全國四大名棗之一，譽滿三晉，名揚九州，蜚聲海外。棗肉質細而鬆脆，味甜汁多，一九八七年上過國宴，一九九零年被選定為亞運會特供果品。

交城駿棗營養含量極高，富含多種礦物元素，有補血益氣安神養胃的功效。古時候常用於入葯，現今則用於入菜居多。山西名菜沙棘開口笑便是用交城駿棗製作的。

▲沙棘開口笑。

晉祠四寶

所謂晉祠四寶，其實就是指晉祠一帶的四種名優特產。一是晉祠大米，二是大寺蓮藕，三是東庄營糯米，四是晉祠女孩。除了第四寶放下不表，紅廚網下面給大家介紹一下其餘三寶。

▲晉祠大米。

晉祠大米是北方諸省公認的一種優良米種，做出來的米飯既香又筋道，吃到嘴裡，味香甜，有韌性、粘性，有咬頭，以往一直作為貢品進貢皇室。

▲大寺蓮藕。

大寺蓮藕指的是晉祠南北兩大寺里種植的蓮藕，這種蓮藕莖直粗大，芳香撲鼻，製成的冷盤即便放置七八日，色香味也不會變化。

▲晉祠糯米。

東庄營村出產的糯米是晉祠糯米的代表，磨面后的糯米面粘性極高，筋道十足，因而做出的晉祠元宵還會越煮越香。

▲晉祠元宵。

山西長山藥

是山藥的原產地，各地均有栽培，但以山西長山藥最為著名。山西長山藥肉既白且嫩，纖維較多，十分清甜，烘烤后還會飄出棗香味，熟后綿軟。

長山藥做法眾多，主要有拔絲山藥、蜜餞山藥、雪花長山藥、蜜汁長山藥、沙棘長山藥、清炒長山藥、清蒸長山藥、燒烤長山藥等。

▲拔絲山藥。

大同黃花

黃花學名萱草，俗稱金針菜，營養豐富。大同黃花顏色鮮黃，乾淨無霉，而且角長肉厚，線條粗壯，油性大，十分脆嫩爽口，久煮不爛。

大同黃花一般都會經過晒乾處理得到乾貨再食用，因為新鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，可造成胃腸道中毒癥狀。烹飪大同黃花前需要先用開水焯一下，然後用涼水浸泡2小時以上，烹飪時火力要大，徹底加熱，而且每次用量不能過多。正是黃花菜的這種特性使得大同黃花適用於涼拌，涼拌黃花菜便是其中代表菜品。

▲涼拌黃花菜。

萬泉大蔥

萬泉大蔥產於運城區萬榮縣的孤峰山下，是全國聞名的大蔥產區，歷史悠久。據檢測報告顯示，萬泉大蔥粗纖維較多，而且各種營養物質與礦物質等均是全國蔥類產品之首，從而形成了獨特的口感。

萬泉大蔥桿粗桿長，潔白鮮嫩，生食熟炒均可，晉菜名菜巴公燒大蔥便是使用大蔥為主料的菜肴，成菜蔥香濃郁，咸鮮適口。

▲巴公燒大蔥。

永濟蘆筍

顧名思義，永濟蘆筍產于山西永濟市，由於山西獨特的地理自然環境，這裡出產的蘆筍富含膳食纖維，而且蛋白質、維生素與礦物質均高於其他蔬菜，多年來永濟蘆筍一直都是出口外國的優良產品，享譽全球。

永濟蘆筍色澤純正，口感細嫩，皮薄清甜，烹調方法有很多，或清炒，或涼拌，都是上佳美味。

▲蘆筍蝦仁。