紅酒交易：葡萄酒的儲存

一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，可它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以後，就有了動物的生命。

——威廉楊格

在葡萄酒存放的6個要點中，唯溫度和濕度難於做到。對於生活在都市裡的絕大多數人來說，如喜愛葡萄酒，並想收藏幾瓶一流的葡萄酒以便陳釀成熟后再喝，那唯一的選擇就是購買酒櫃。

保存葡萄酒的要點：

1、卧放：不少人都知道，葡萄酒要卧放。葡萄酒在飲用時須適度氧化，讓其香氣能釋放出來，但存放時卻忌空氣，卧放可保證軟木塞浸泡在酒中，使軟木塞保持一定的濕度。如豎放，軟木塞會漸漸地因乾枯收縮而漏氣，酒就會被氧化，無需多久瓶中之物就會變成醋。因此，酒買回后應讓它即刻「躺下」。

2、黑暗：葡萄酒怕光。因為光會加速葡萄酒中的分子運動，加快其成熟過程。這聽來是好

事，可以提前喝佳釀了，實際上遠不是如此，葡萄酒要在緩慢的過程中成熟才好。這就是為什麼我們所見的大多數酒瓶是綠色或棕色的原因。但僅靠酒瓶的深色還不夠，為求穩妥，還是找個暗的地方放酒，或用不透明的紙將酒包起來為好。

3、低溫：恐怕只有少數人才知道葡萄酒需低溫存放。藏酒的理想溫度是10～20℃。當然嚴格來說，紅酒與白酒的貯存溫度是有差異的，白酒存放的溫度比紅酒低。如能保持恆定的溫 度，則12℃最理想。溫度過低，會使葡萄酒的成熟過程變慢，這聽來又是好事，葡萄酒不就希望慢慢成熟嗎？但溫度過低的緩慢成熟可能導致葡萄酒「發育」的「僵化」，在酒尚未達到最佳狀態前就停止了繼續成熟，接踵而至的卻是衰老。反之，溫度過高，會使葡萄酒早熟，使酒缺乏細膩的層次感。另一點非常重要，卻又易被人疏忽的是：葡萄酒的存放溫度一定要恆定。即將葡萄酒存放在20℃的恆溫環境中也比每天的溫度都在10～18℃之間波動的環境好。溫度的波動會造成酒體的熱脹冷縮一方面加速了酒中分子的運動，使葡萄酒趨於早熟；另一方面也會對瓶塞產生推拉力，使酒瓶的密封性變差，尤其是短時間內劇烈的溫度變化。要觀察熱脹冷縮在酒瓶中的變化，可以在炎熱的夏天將酒放在戶外兩個小時，然後觀察酒面在瓶中的位置（豎著觀察），做上記號；隨後將酒放到冰箱的冷藏室，過三四小時后取出來，會驚奇地發現酒少了約1厘米。當然這種溫差變化是比較誇張的，但可以說明酒的熱脹冷縮變化比想像的要大。為了善待葡萄酒，請儘可能減少或避免溫度的劇烈變化。隨季節小幅度的溫度變化還是可以被接受的。

4、適宜的濕度：收藏葡萄酒還有個重要的指標，即濕度。雖然葡萄酒被卧放，軟木塞的一端浸在了液體中達到了「水封」的密封效果。如環境空氣太乾燥，軟木塞靠瓶口那端就會慢慢因缺水而收縮。一般軟木塞的長度都為40～50毫米，時間短問題不大，隨著時間的延長，軟木塞的收縮會一點一點向內逼近，直到收縮到被葡萄酒浸泡著的那部分軟木塞處。試想，空氣已抵達了被葡萄酒浸泡著的那部分軟木塞處，空氣就會作用於葡萄酒，加速葡萄酒的氧化，使葡萄酒變質。另一方面，因為木塞的外側收縮了，酒液就會往外滲，因此，從開瓶后觀察軟木塞被酒滲透的程度也能在一定程度上判斷此酒保存的好壞。當然，從理論上講，濕度高對葡萄酒本身沒有害處，只是濕度高了，軟木塞容易長黴菌，酒瓶上的酒標也容易損壞。因此，理想的相對濕度是60%～70%。正因為葡萄酒的存放還有濕度要求，因此空調房和冰箱並不是理想的藏酒之處，因為這兩處都太乾燥了。

5、無震動：收藏葡萄酒時還要注意避免震動。因為震動會加速分子運動，使酒趨於早熟。因此，不要時不時地去翻動葡萄酒。原則是讓酒「躺下睡覺」，不要驚動它們。

6、無異味：葡萄酒如同茶葉，極易被其他氣味異化，因此存放葡萄酒還需注意的是，周圍不要有異味。環境通風是避免異味的有效手段。雖然不是絕大多數，但現在也有不少中低檔的葡萄酒採用類似軟木塞造型的塑料塞或帶絲扣的金屬瓶蓋。對這類葡萄酒無須卧放，也無環境濕度要求。+q：153773530

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