想讓你出品的冷盤更精緻嗎？9款特色紅油，讓你的冷盤更驚艷

想讓你出品的冷盤更精緻嗎？9款特色紅油，讓你的冷盤更驚艷

1、煳辣紅油

調料干辣椒500克，熟花生米15克，熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜子油1500克。

製作：

1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入干辣椒翻炒至棕紅色（可加入少量菜子油），有小部分為煳辣椒（即辣椒部分干煳，表皮酥脆時），出鍋，趁熱用菜刀剁成末。

2.另起鍋，入菜子油燒至四成熱，下薑片、小蔥炸至干香，熄火，沖入裝有煳辣椒末的盆中，攪拌，放入花生米、熟芝麻，封口即成。參考比例油∶辣椒=3∶1。特點色澤深紅，辣味十足，油與辣椒末混合使用，味道更香辣。適用範圍適合脆嫩的動植物原料製作，如筍尖、萵筍、茭白、甘藍、土雞片、大刀耳片等。

風味肫（zhun）把◎工藝流程肫把（即鴨肫的與腸相連的部位）250克→切成段→用鹼搓洗→焯水→漂凈鹼味→再次焯水→晾涼→用糊辣紅油50克，鹽、美極鮮味汁各8克拌勻即可。2、成都紅油

調料二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜子油25千克，A料（薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克），芝麻油250克。

製作：

1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不鏽鋼桶內。

2.菜子油下鍋煉熟，下A料炸香后撈出，待油溫五成熱左右時，沖入盛辣椒面的桶里攪勻，浸泡2天後即可使用。

技巧：

1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。

2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，其品種可靈活選用，不可過量。

3.往辣椒面里沖油時應邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發揮出來。

4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸煳，油溫低了炸不出香味和辣味。參考比例油∶辣椒面=5∶1。特點色澤紅亮，氣味辛香。適用範圍葷素皆宜。

紅油雀胗◎工藝流程雀胗300克→焯水→鹽水煮熟→加青紅辣椒圈、去皮生花生仁各30克，鹽、味精各4克，白糖3克，成都紅油50克拌勻→裝盤即可。3、重慶鮮椒紅油

料鮮青花椒20克，鮮辣椒、菜子油各500克。

製作：

1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮青花椒搗成蓉。

2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。

技巧：

1.這是民間製作紅油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃嫩豆花，特別受歡迎。

2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。

3.這種紅油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。

4.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。參考比例油∶鮮辣椒=1∶1。特點此紅油炸好后鮮辣清香，回味悠長。適用範圍豆花、茄子、絲瓜等軟嫩原料。

燒椒手撕茄子◎工藝流程去皮長條茄子350克→蒸熟→撕成長條→擺盤→淋入重慶鮮椒紅油及燒辣椒蓉各50克，鹽、雞粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克調勻的味汁→撒蔥花15克即可。4、豆瓣紅油

調料郫縣豆瓣醬、自製辣椒醬各250克，豆豉50克，老薑塊、小蔥節、芫荽各25克，王守義十三香20克，菜子油2500克。

製作：

1.鍋上火，入菜子油，三成熱時下入老薑、小蔥節、芫荽炸香，撈出。

2.油溫回升至四成熱時，下入豆瓣醬、自製辣椒醬、豆豉，炒至吐油時熄火，待油溫降至三成熱時放入十三香，封蓋即可。

◎自製辣椒醬選鮮辣椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中密封保存，隔年使用最香。參考比例油∶豆瓣∶辣椒醬=10∶1∶1。特點色澤醬紅，豆瓣味濃郁。適用範圍適用鴨腸、熟牛肉的泡製以及鵝腸拌制。

口口脆◎工藝流程萵苣片、水發木耳、焯水至熟的鴨腸各80克，加鹽5克拌勻后墊底→煮熟的兔肚子100克，花椒面、姜米、蒜米各10克，豆瓣紅油50克，美極鮮辣汁、鹽、雞粉各4克，白糖3克，小米椒圈、蔥花各15克，拌勻后蓋面即可。5、重慶糍粑椒紅油

調料辣椒面1500克，糍粑辣椒（干辣椒加水煮軟后剁成蓉）500克，A料（蔥1千克，芫荽根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，拍破的草果30克，薑片500克，蒜瓣750克），大紅袍花椒1千克，菜子油10千克。

製作：

1.鍋上火，下菜子油，燒開後下入糍粑辣椒及A料炒香，撈出所有料渣。

2.辣椒面放不鏽鋼桶內備用。

3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜子油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻，靜置一晚即成。

技巧：

1.炸香料的時候應把油燒開后關火再炸，以防油濺出燙傷。

2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多煉製一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸煳，油發苦。

3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的紅油不管是色還是味都比較好。參考比例油∶辣椒=5∶1。特點香辣味微麻，紫草的加入，使紅油呈現出紫紅色。適用範圍黃喉、毛肚、鵝腸等。

高原紅◎工藝流程鮮毛肚絲400克→焯水→放入加有冰塊的涼開水中過涼→撈出裝盤→淋蒸魚豉油100克、木姜子油5克→放辣椒絲30克→澆入六成熱的重慶糍粑椒紅油50克。6、山東紅油

調料色拉油15千克，干紫草、薑片、圓蔥絲各500克，干紅辣椒面5千克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香茅草50克，芫荽250克，芝麻油2500克，陳醋30克。

製作：

1.將色拉油和芝麻油倒入不鏽鋼桶內燒至九成熱，下入大蔥、薑片、蒜瓣、圓蔥絲、芫荽、香茅草、紫草炸香，關火,撈出所有料渣。

2.待油溫降至四成熱時，下入辣椒面攪勻，然後滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。

技巧：

1.辣椒面應選色紅味正的。

2.薑片、大蔥、芫荽、香草、大蒜、圓蔥絲應炸至稍微帶點黃色，但不可炸煳，否則影響口味。

3.下辣椒面時應邊下邊攪，同時避免油溢出。

4.滴醋時應均勻地轉圈滴。參考比例油∶辣椒=7∶1。特點色澤紅亮，味微辣，清香味濃，陳醋加入后辣味減弱。適用範圍雞肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。

家常拌雞◎工藝流程三黃雞腿250克→煮熟→斬條→沿海地區紅油30克，鹽、味精各6克，蒜泥10克，白糖2克拌勻即可。7、重慶芝麻紅油

料郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個，菜子油4500克，芝麻油500克。

製作：1.辣椒面裝入盆中備用。

2.鍋上火加菜子油煉熟，下芝麻油、八角、草果炸香，撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒面中即成。

技巧：

1.重慶紅油有兩種，這一種是菜子油和芝麻油煉熟的，另一種是純菜子油煉製六成熟，不放芝麻油。

2.掌握好油溫，油溫太高易炸煳，油溫過低煉不出香味。

3.辣椒面應選子彈頭辣椒製作。參考比例油∶辣椒=3.3∶1。特點色澤棕紅，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合為一體。適用範圍各種串串香。

布衣串香◎工藝流程鮮筍段250克、木耳150克→用竹籤串起來→焯水→豎著放入碗中→淋入陳醋100克，清湯300克，濃縮雞汁2克，重慶芝麻紅油80克，鹽、雞粉各10克調勻的味汁→浸泡15分鐘即可。8、東北紅油

調料大蒜50克，大蔥75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。

製作：

1.大豆油下鍋燒至流程熱，下大蔥、大蒜、八角炸出香味，撈出所有料渣。

2.辣椒面裝入盆中，淋入炸過的油，攪拌均勻即可。

技巧：

1.大豆油要煉熟，否則有生大豆油味，吃起來澀嘴。

2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸煳。

3.油溫應掌握好，不要太高或太低。參考比例油∶辣椒=3∶1。特點色澤深紅，味香辣，豆香味濃。適用範圍排骨、牛肉、土雞等。

山筍拌土雞◎工藝流程水發山筍、鮮土雞肉各200克→用蔥、姜、芹菜、芫荽根、香葉各10克加水1千克煮熟→切塊→家樂鮮露8克，鹽、味精各4克，蔥油、香醋各10克，東北地區紅油30克，酒鬼花生米12克，拌勻→裝盤→點綴蔥絲20克。9、鮮族紅油

調料鮮族辣椒面2500克，A料（大蔥段、拍破的大蒜瓣、薑片、圓蔥絲各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香葉30克，紫蘇籽250克），大豆油15千克。

製作：

1.大豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至大豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘，下入A料炸香，接著下B料炸干水分，撈出所有料渣。

2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋在辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。◎紫蘇籽唇形科植物皺紫蘇、尖紫蘇等的果實，亦名蘇籽。其味辛，性溫，入肺、大腸經，可下氣、消痰、潤肺。參考比例油∶辣椒=6∶1。特點鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。適用範圍油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉，辣椒面可拌風味冷盤。

技巧：

1.大豆油要煉熟透，否則口味不佳。

2.要按先後順序投料。

3.料渣要除凈，尤其是紫蘇籽和芫荽籽，要用密漏過濾。

4.油煉好后要過濾，油與辣椒面分開存放。泡菜水晶兔◎工藝流程韓國辣白菜100克入盤中墊底→帶皮兔肉350克漂凈血水→煮熟→斬條→裝盤→淋入鮮族紅油50克，芝麻油5克，鹽4克調勻的味汁→撒蔥花5克即可。

紅油是烹調中經常使用的調味油類之一，其質量如何對成菜的色、香、味均具有非常重要的影響。傳統的紅油調製方法一般多是先將鍋中油燒熱，然後直接倒入盛有辣椒粉的盆內調勻；

或將油燒至三成熱時把辣椒粉倒入油鍋中微火炸至油色紅亮後起鍋，最後過濾去殘渣製成。隨著消費者對菜肴質量的要求不斷提高，這樣的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。

近期，我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創製出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷盤及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。紅油技巧

原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10 克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。

註：1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。

2、由於各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。

香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜肴以及冷盤的拌製作使用。

原料：干辣椒10公斤植物油30公斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質，霉變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。