14萬億的餐飲畫卷正在發生什麼？大數據揭秘餐飲下半場發展

2016年，餐飲業全年收入突破3.5萬億，同比增長11.2%，在2020年有望達到5萬億元。保持快速增長的同時，在供給側結構性改革、適度擴大總需求等政策作用下，餐飲市場也在進入變革期。餐飲品類細分越來越多、分化速度越來越快，餐飲競爭加劇，消費者對餐飲的需求也逐漸成熟理性。

近日，《消費新升級，餐飲新主場：餐飲報告(白皮書2017)》(以下簡稱「報告」)發布。報告基於美團點評平台上包括團購、外賣、評價等領域的海量數據，從城市、商圈、品類、品牌、消費時段、消費頻次、客單區間、支付路徑、消費者口碑等數十個維度，進行了撒網式掃描。報告對行業政策、消費升級、品牌熱力、品類輪動、產品升級、場景革命、用戶畫像、外賣機會、技術推力等做了趨勢性總結。

紅杉、IDG、今日資本、弘毅、春華等資本大佬投資餐飲企業的出鏡率越來越高，餐飲+資本成為新趨勢。從2016年下半年開始，弘毅投資就在餐飲業頻頻出手，先後投資和收購了和合谷、遇見小面、西少爺等餐飲企業;今日資本先後投資了真功夫、西少爺肉夾饃、翠華茶餐廳，紅杉資本投資樂凱撒。IDG投資了茶飲新銳品牌喜茶。

此前，由新辣道孵化的餐飲供應鏈公司信良記獲5000萬 Pre-A 輪融資，由峰瑞資本領投，黑馬基金、禧雲國際跟投;阿拉提餐飲集團獲得首輪千萬元融資，順融資本投資。

麥當勞、百勝的經營權也均在2016年落下第二隻靴子：9月，春華資本、螞蟻金服4.6億美元投資百勝；12月，中信集團和私募基金凱雷20.8億美元收購麥當勞經營權。

在拉動經濟增長的三駕馬車中，消費已經超越投資和外貿，成為經濟增長的最大「穩定器」。其中，餐飲消費市場正在趨穩回暖，來自商務部的數據：2016年1-6月，全國餐飲收入達到1萬6683億元，同比增長11.2%，收入增速高於社會消費品零售總額增幅的水平。預計，2016年餐飲全年收入突破3.5萬億，未來預計保持10%+增速，2020年達到5萬億元。

在整個經濟基本面上，餐飲發展呈現以下特徵：

一、餐飲對GDP的拉動高於投資和外貿。

二、線上和線下互相融合是主流發展趨勢。

三、餐飲消費中服務型的消費升級最快。

2015人均GDP已經超過8000美元，按發達國家的定義標準：人均GDP在8000美元以上(按名義匯率計算)就是發達國家了。2015年是成為發達國家的元年。

美國前財政部部長薩默斯2015年在演講時曾表示，「在過去的35年當中，GDP每年以9%的速度增長，每8年生活水平翻一番，35年的時間內增長了16倍，由此帶來了更多經濟的變化、更多的繁榮、更多的創造、更多的生產、更多的生活方式的轉變。」

多元的生活方式來自消費人群正在發生質變——以80、90為主的中產消費群體正在崛起。

2016年，80后和90后群體已突破4億人，佔全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍。美團點評數據顯示，20-35歲的年輕消費者貢獻功效了74%的餐飲消費。

以年輕人為主體的中產階層人數超過1億，到2030年將會超過2.5億，將佔全國人口中的20%。這一人口的出現以及持續增長，將會給的消費結構帶來歷史性的變化。

紡錘形結構形成：大眾餐飲消費佔70%

互聯網餐飲蓬勃發展，大眾餐飲大行其道，高端餐飲尋求轉型，助推餐飲經濟在回暖的同時，逐步結構升級。

在2008年之前，餐飲供給市場呈兩級分化狀態，要麼是環境奢華客單價奇高的高端餐飲，要麼是蒼蠅館子地攤鋪的剛需型低端餐飲，高性價比的中間狀態少之又少。

以2012年年底國八條的出台為標誌，餐飲分水嶺效應隱現，供給結構開始由兩頭大、中間小的啞鈴型結構向中間大兩頭小的紡錘型結構演進。

2013年被餐飲人稱為「餐飲大眾化元年」，高端餐飲下沉、大牌發力小店，低端餐飲升級，輕餐小食提升逼格等現象蔚然成風，到2016年，大眾餐飲消費已經成為餐飲業收入最主要的構成部分，佔比約70%。2016年6月，商務部重點監測餐飲企業中式快餐銷售增速，比中式正餐高6.3個百分點。

外賣大爆發成為餐飲業第三極

互聯網的力量正在給傳統的餐飲行業帶來新的增長。2016年全國餐飲行業的增速為10%，但互聯網餐飲的增長卻高達300%。報告顯示，2016年外賣行業總體交易額超過1500億，占餐飲業總體大盤的4%，增速迅猛。到2018年，外賣交易額有望佔據餐飲行業總體的10%，也就是說每10元餐飲收入就有1元來自外賣。而每10個人中即有3個是外賣用戶，有近一半的用戶每周叫外賣超過3次。外賣已經成為繼做飯和堂食之後國人的第三種常規就餐方式。而外賣消費也已經超出正餐的範疇，美團外賣有25%的訂單量產生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。

圖：外賣消費也已經超出正餐的範疇，美團外賣有25%的訂單量產生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。

房租不斷高企、人力成本節節攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經營者頭上的三座大山。而外賣這一餐飲形式的興起，大大降低了餐廳對線下客觀條件的依賴度，餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務人員的多寡不再直接影響餐廳的經營情況。外賣這一新模式能夠重構餐飲成本結構，提升單店產出。數據顯示，2016年外賣行業入駐的商家數量累計為245萬，相當於有近四成的餐飲商家與外賣平台進行合作。而外賣也逐漸形成全品類的特徵，除了小吃快餐，火鍋、烤魚、烤鴨等原來不適合外賣的品類也紛紛涉足外賣。外賣平台的崛起、餐飲品類的工藝改良以及包裝革新等合力助推，正在「讓天下沒有難送的外賣」成為可能。

用戶新畫像：年輕人是餐飲消費主力軍

2016年，80后和90後人口突破4億人，佔全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍。相關數據顯示，美團、大眾點評APP的消費人數比例中，20-35歲的年輕人佔比均為74%。而這類人群對於消費額的貢獻佔比也超過七成。

圖：美團、大眾點評APP的消費人數比例中，20-35歲的年輕人佔比均為74%。而這類人群對於消費額的貢獻佔比也超過七成。

年輕人更關注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑調性的品類越來越受到青睞。以上海為例，餐飲經營面積佔比40%的商場中，茶飲、沙拉等輕餐飲佔比一般在8%-10%。一些餐飲老闆已經敏銳意識到了這些商機，他們把客群定位從「服務越來越多的人」悄然調整為「為中產階層提供新的生活方式」。

過半餐飲企業存在融資借貸需求

經營成本的攀升讓餐飲老闆壓力山大，報告顯示，2017年上半年過半的餐飲企業存在融資借貸需求。餐飲業對小貸業務需求的存量和增量都很大，但傳統借貸模式利息高、程序多，想借到幾十萬的款，往往要各種抵押，走流程、填材料，耗時耗力還未必能拿到錢。

圖：58%餐飲企業表示存在融資借貸需求。

隨著互聯網技術的普及，金融與餐飲的半絕緣狀態被打破。基於技術、用戶、數據的互聯網金融有天然的風控系統，從而可以將服務下沉到單體資金需求規模小，但整體需求極為龐大的中小企業。以美團點評為代表的互聯網平台在國內率先同期獲得小貸和銀行牌照，推出面向餐飲商家的小貸業務，創造性的為餐飲業融資借貸需求提供了新選擇。目前，美團點評小貸業務的最高額度為50萬元，全程線上申請完成，最快當日房款，最高額度目前為50萬元。

報告分析認為，隨著競爭加劇、成本高企、利潤降低等複合壓力的加大，餐飲企業應進一步提升人效、平效，向管理要效率。與此相對應，餐飲企業擁抱新技術，提升信息化以及互聯網化水平將成為趨勢。而除了做好實體店面經營，經營線上認知也必不可少。在面臨消費升級的重要節點，新生代消費者對餐廳的期望值在上升，餐飲經營應吸收更多的國際化元素以及年輕化元素，未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。