1年連開80家分店，一款麻辣小龍蝦到底做了什麼？

2016年一整年，餐飲的風浪時高時低，而關於餐飲的經營大數據，也是喜憂參半，面對整整一年的震蕩和沉澱，品牌的興亡速度加快了整整一倍，從關門的「一茶一坐」到縮水的「水貨」，從異軍突起的「蛙來噠」到一年縮減40%市場佔比的潮汕牛肉火鍋，這一年註定是不平凡的一年，而到來的2017年，餐飲征程依舊。

創立於2013年的小龍蝦品牌「辣家私廚」的經驗是值得業界同仁們思考的。辣家私廚創始人張萌喆，進入餐飲業之前的身份，是最大的高端汽車改裝品牌「億佰歐」的創始人。不折不扣的跨界「野蠻人」儘管跨界大拿們如黃太吉、雕爺牛腩已經快要「撲街」了，但不容否認的是，新穎的思維模式、顛覆傳統的營銷創意一直是跨界者的長項。而這些，也是傳統餐飲人們應該學習的。

只和想創業的80、90后「玩」

辣家私廚的有單品50種左右，主打菜品為小龍蝦，輔之以巴蜀江湖菜、燒烤等菜色，價位從一線城市130元~150元、二三線100~130元不等。

整個店面牆上掛滿了惹火的比基尼女郎、改裝車和創意攝影海報，這套餐廳定位，貫穿了辣家私廚從菜品研發到加盟模式直至營銷手段整個運營系統，來消費都是年輕人。年輕人是這家餐廳的魂。

加盟很輕，但張萌喆認為還不夠，做一個賣品牌的「平台型公司」才是真正的輕。傳統觀點認為，輕的程度與品牌控制力成反比，但張萌喆對此表示不屑，他開始擼起袖子著手研究適合辣家私廚的一套「加盟體系」。

首先是制定加盟商選擇標準

辣家私廚的標準是選擇「能與自己玩到一起去的人」，也就是有熱情創業的80、90后們，這也是辣家私廚整個加盟體系的核心。

這是張萌喆挑選加盟商的「硬」指標。辣家私廚的客群定位就是「擁有較高消費能力、時尚潮流的80和90后們」，最初的加盟商幾乎都是辣家私廚的老顧客。

這群與張萌喆家境相仿、經歷及觀念也相近的「同類」，實際上為張萌喆省了很大的管理能耗。規模化優勢之所以被稱為偽命題，大都是因為隨著區域擴大、門店增多而迅速臃腫起來的職能部門，進而導致管理成本的急速上升。究其原因，還是因為加盟商不好管。

「管得好不如玩得好」。如果找到了真正具有創業熱情的年輕人，根本不用管理他們，這群人本身就具有自我驅動力，「他們只是不知道該如何做餐飲而已。

搭建「加盟售後服務」系統。

辣家私廚的總公司只有5個人，除了張萌喆之外，其餘都是設計及執行團隊。就是這5個人在為全國80多家門店提供全部管理、營銷服務和監督工作。

總公司對每個店長都會進行專門的指導，從門店裝修怎麼弄，到開業后客戶投訴應該怎麼處理、如何培訓及管理員工和廚師等方方面面的細節。

營銷方面，辣家私廚的模式也顯得比較另類，絕大部分是通過群郵箱完成的。店內海報每三個月更換一次，每套新海報都是由張萌喆提出想法，然後設計團隊落實工作。最後，總部通過郵箱將成品直接發給各地加盟商。

張萌喆認為，品牌與加盟商之間關係的最高境界是信任。所有加盟店都可以選擇不採納總部的指導意見，設計、營銷方案均可自行設計。加盟商們必須要遵守的，只有食材質量這種餐飲業的「普世道德」而已。

加盟模式

2016年，辣家私廚創辦三年後正式開啟了全國加盟業務，一年的時間裡簽約了130家加盟商，截止目前，辣家私廚已經開出了80餘家連鎖店，其中直營店只有2家。一家單店的加盟費是10萬元，市級代理30萬元，所以靠著辣家私廚這個品牌平台，張萌喆去年確實收益不菲。

辣家私廚的加盟收費模式是：僅收取一次性加盟費，不會再從流水或利潤里抽成，從而最大化的保障加盟商可以賺到錢。事實上，保證加盟商能夠賺到錢，才是控制品牌的最佳方式。三高一低的餐飲業成本高築，加盟商賺不到錢才會在食材上搗鼓貓膩。

好的營銷要為顧客提供足夠的「社交貨幣」

除了自成一派的加盟模式外，辣家私廚另一個值得傳統餐飲人學習的就是營銷方法論了。跨界者擅長互聯網營銷技能幾乎是標配，大部分營銷給力的跨界品牌都有一個共同點：深諳「社交貨幣」理論。所謂「社交貨幣」，簡單來講就是你要讓別人去自願分享，你必須得給人家點兒什麼。

辣家私廚也是一樣，其營銷方案很少刻意表現產品有多好吃，而是更注重提高顧客自發分享的意願，如何誘導顧客把海報、營銷活動轉發到朋友圈。

辣家私廚所做的營銷核心就是：幫顧客「裝逼」。2015年iPhone5土豪金一經推出就引起了網路上各路冬粉的廣泛關注。張萌喆當時提出把餐廳的圍裙設計成iPhone5土豪金的形象，客人戴上圍裙之後，就像戴上了一條大金鏈子，每一個來店裡的客戶都會戴著拍照，發朋友圈，效果也很不錯。

總結

「餐飲是實打實的行業，不玩虛的」，這樣的樸素觀念在餐飲業中還佔據著主流，但營銷是一門科學的藝術，想要跟上這些跨界品牌的營銷節奏甚至實現超越，不更新理論和認知是不行的。

從現實角度講，餐飲業正處於洗牌期，活下來、撐過去寒冬就代表著勝利。如果幾場好的營銷可以幫助餐廳挽救即將滑向崩潰的現金流，我們也沒理由不向這些跨界品牌去學習。