武夷岩茶的發酵與焙火！

做青（發酵程度）對茶葉品質的影響

做青是初制工藝中決定茶葉品質的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱「看青做青」。

做青過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。茶青在做青過程中氣味變化主要表現為：青香→清香→ 花香→ 果香。這麼一個過程。發酵過輕，則顯青味，發酵過重，香氣也可能消失。因此，做青程度是茶葉品質形成的關鍵。

做青（發酵程度）與焙火之間的關係

發酵程度與岩茶香型的關係。這裡有一個理解上的誤區，就是清香型與熟香型岩茶發酵程度不一樣，清香型岩茶發酵比熟香型的更輕。

實質上，發酵過輕的茶葉，其青味不能完全去除，茶葉品質形成後會有臭青味在。成為青香型了，在岩茶的製做工藝上稱為發酵不到位造成的。而清香型岩茶是指焙火程度上較輕而顯花香的茶品。而熟香型岩茶則是焙火到一定程度而具有果香的茶品。所以說這兩種香型與發酵程度關係不是很大。

發酵程度對岩茶耐焙火程度的影響

在下面焙火程度對岩茶品質影響的示意圖中，我們可以看出茶葉經過焙火后其茶質是會變化的。過高的焙火則會導至茶質變「空」了。這個程度的高低，（也就是會不會焙空了）與茶品的發酵程度有很大的關係。

發酵過輕的岩茶，則耐火程度較差，過多的焙火容易導至茶質變空。

而發酵程度到位的茶品，則耐火程度較高，在焙火過程中的轉化也較為豐富。（當然，不同的茶樹品種製做的茶葉耐火程度也有不同，在這裡我們就不做討論了。）

焙火可以對發酵的不足之處進行彌補。武夷山有句老話「做青三年，焙火十年」意思是學做青三年可能就可以了，要學焙火，十年不一定能到位。茶要「看青做青」更要「看茶焙火」。這裡指的就是不同的品種，不同的發酵程度，進行不同的焙火，其茶葉的品質是不一樣的。

簡單來說，花香顯的茶，則可以輕焙以留香。如：黃觀音，奇蘭，八仙等品種茶。而重水且發酵到位的品種則可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。經驗豐富的師傅，在品飲毛茶時就可以斷定茶品用什麼方式的焙火可以達到最佳品質。

在茶葉的焙火原則的是：宜緩不宜急，宜輕不宜重。要文火慢燉，多次復焙才能達到更高的品質。

焙火對茶葉品質的影響

香氣轉化過程：水氣減弱→花香顯→花香減弱→弱果香→果香顯→香氣消失

香型轉化過程：清香型（花香型）→熟香型（果香型）

茶質轉化過程：較溥→茶質漸厚→厚醇→茶質漸薄→茶質變空

苦澀程度轉化：苦澀味減弱→苦澀程度最低→苦澀味漸顯→苦澀味顯（過程會重複）

上面這個示意圖的表述大至上可以看出茶葉本質在焙火過程中的變化。

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