傑西斯·羅賓遜：雪利酒，尚未發掘的寶藏

我和老朋友，也是《世界葡萄酒地圖》（The World Atlas of Wine）的共同作者Hugh Johnson一起吃了頓午飯。他最近拜訪了幾十年沒去的雪利酒小鎮赫雷斯（Jerez），並對那裡的改變大吃一驚。

從前連接著赫雷斯和另一個雪利酒小鎮Sanlúcar de Barrameda的一條由兩邊葡萄園鋪出的小路已經消失了。從上世紀80年代早期開始，對於雪利酒產業至關重要的帕洛米諾（Palomino）的種植面積縮小了三分之二。雪利酒的全球銷售額在上世紀70年代後期到達了巔峰，這主要由於曾在一天之內買下三家銀行的巨頭Rumasa的推動，它主導了雪利酒的繁榮與隨後的蕭條。

當我在上世紀70年後期開始酒評撰寫的生涯時，赫雷斯是我最常去的地方。赫雷斯酒店的游泳池曾經擠滿了外籍葡萄酒商。我得到了一份擔任英國葡萄酒貿易雜誌編輯的機會，因為前任編輯離開去創建由La Ina 雪利酒的英國進口商Luis Gordon作為後盾的Decanter雜誌。

當年業內領先的葡萄酒公司是Harveys of Bristol，它大筆的錢和活動都主打Bristol Cream雪利，這曾是一款極受歡迎的飲品，但在雪利酒時代的落幕之際，它也不可避免。現在，強勁的口感，甜味和深棕色的酒液被當作三個致命的缺點。

雪利酒的出口量縮減到不足1979年的五分之一，那時英國和荷蘭都在大量引進質量存疑的雪利酒。對於雪莉酒協調委員會（Consejo Regulador）主席Beltrán Domecq來說，關於Rumasa的整個事件都是雪利酒歷史中「一段憂傷的往事」，並且他同意現在雪利酒產業正在朝著以質而非以量取勝的方向前進。

不久之前，西班牙超越了英國成為了雪利酒的第一消費大國 ——大多數被飲用的雪莉都是像Fino和Manzanilla那樣淺色、干型、非常清新的風格 —— 而我認為可惜的是，相對穩定的英國市場，依舊充斥著各式Cream風格，既是最容易釀造也是最無聊的雪利酒。

這個事實讓我非常生氣。作為世界最偉大的葡萄酒之一，安達盧西亞（Andalucía）獨特的葡萄酒風格，雪利完全可以展現比英國市場上的這些酒更精細的特質，而且生產大量干型風格雪利，比釀造大多其他葡萄酒都要難得多。

和雪利酒情況最相近的是另一種餐前酒，香檳。像香檳一樣，雪利的質量與擁有保水能力的白堊土葡萄園直接掛鉤。像香檳一樣，雪利需要根據基酒進行下一步處理：對香檳來說，是先調配，再二次發酵製造氣泡；對雪利來說，是先在木桶內陳年，再進行調配。另一件它們共通的事是，大多數上市的酒都沒有標註年份，這也就意味著，這兩種酒每年喝起來都非常相似，對我們酒評家來說沒有什麼「新東西」可寫。

儘管有這些相似點，香檳獲得了國際上的成功，而雪利酒的銷售和聲譽都下降了。雖然如此，很多西班牙塔帕斯酒吧里雪利酒都有著一席之地，並且有許多廚師和侍酒師作證，它和西班牙塔帕斯是非常合適的搭配 。正如Victoria Moore在她的新書The Wine Dine Dictionary里寫道：「干型雪利酒不僅是全世界最被低估的葡萄酒之一，它也是最完美的餐酒。」她強調了淺色的干型雪利酒和蘆筍、煙熏三文魚、貝類等其它許多食物都會是很好的組合。

用途最廣且性價比最高的雪利酒是Fino，以及通常顏色更淺口感更乾的Manzanilla。它們會經歷生物陳年，酒液被放置在半滿的橡木桶里，上面覆蓋一層像浸軟的白麵包一般的酒花（Flor）酵母膜。酒花只在特定的情況下生長，是雪利的專利。在Guadalquivir河流域的Sanlúcar de Barrameda的酒花和條件與其他地方不同，這也是為什麼這裡最輕最乾的雪利酒被稱為Manzanilla而不是Fino。那裡酒花帶來的保護效果得益於從大西洋上吹來的海風的降溫作用，或者簡單來說，空調；也得益於放地方洒水從而提高的濕度；而最重要的是得益於定期往橡木桶里注入更年輕的酒讓酵母得以攝取養分。

各式干型雪利酒也不過只有15%的酒精度，並不比現在銷售的佐餐酒高多少 ——現在有一種新型的更輕盈的葡萄酒，例如Navazos Niepoort，技術層面上來說它並不算雪利酒，因為它沒有經歷加強，只有13%左右的酒精度。Fino和Manzanilla通常只有幾年陳年，所以González Byass著名的Tio Pepe Fino在英國的價格大多不到10英鎊一瓶，而英國那些往酒標上印上自主品牌的急功近利的超市只會賣得更加便宜。長期來說，他們的存在對於赫雷斯並不是好事，但是質量拔尖的超市自營的雪利酒在業內屬於性價比很高的選擇。

Fino和Manzanilla的傳統釀造方法是讓酒液在裝瓶前經過過濾和穩定，但是為了向現在人們所追求的真實性靠近，新的趨勢在於生產叫做En Rama的特級酒，這些酒嘗起來非常接近在橡木桶中的味道。這種酒一般都在每年酒花最厚的時候開始銷售，目前為止雪利酒產業還沒有真正賦予En Rama雪利一個官方定義，但至少它們提供了一個理由讓人們關注這個被忽視的產區。

然而我的同事，葡萄酒大師Julia Harding MW在JancisRobinson.com上發表的另一篇文章中指出，雪莉酒協調委員會正在計劃改變有關規定，正式允許生產方把具體的葡萄園或Pago名印在酒標上，這是一個注重地域特殊性的舉措，反映了全球葡萄酒的發展趨勢。

在JancisRobinson.com上我們有時候會在倫敦的周日傍晚舉辦品酒會，為了宣傳我們認為值得英國葡萄酒愛好者更多關注的葡萄酒。目前我們舉辦了四場Barolo和兩場Brunello品酒會，上個月，舉辦了我們第一個雪利之夜。

我很高興得宣布，這場品酒會大獲成功，並且完全展現出了雪利酒的多樣性。我們展示了38款親手挑選的風格俱全的雪利酒，顏色從透明一直到深棕色，當然還有最精緻的帶有琥珀色和茶色色調的雪利酒。儘管雪利酒會被一些無知者貶為又甜又粘，只有最後四種類型可以被描述為甜酒，而其中兩種都是由佩德羅－希梅內斯（Pedro Ximenez）釀造的。事實是大多數雪利酒的殘糖量比超市白葡萄酒的平均殘糖量都低，也低於許多超市的紅葡萄酒。

一些我們推出的深色干型雪利酒——Amontillado、Palo Cortado和Oloroso——都已經過了50年陳年。它們的價格確實能反應出它們的陳年時間，但相比其他地區釀造的相同陳年時間的酒來說，這已經是低到不可思議的價格。現在是下手的好時機。

值得推薦的干型雪利酒：

Delgado Zuleta, La Goya XL Manzanilla En Rama

Emilio Lustau, Waitrose El Benito Manzanilla Pasada

Barbadillo, Pastora Manzanilla Pasada En Rama

Emilio Lustau, Puerto Fino

El Maestro Sierra Fino

Equipo Navazos, La Bota de no 69 Amontillado

Williams & Humbert, Dos Cortados Palo Cortado VOS

Cayetano del Pino y Cia, Viejisimo 1/5 Palo Cortado

Emilio Lustau, Waitrose Real Dry Oloroso

Pedro』s Almacenista Selection Oloroso

Osborne, Sibarita 30 Year Old Oloroso VORS

Salto al Cielo, Estate Aged Oloroso 1/5

※ 本文英文原文標題，發佈於2017年5月。知味在發布時略有修改。查看英文原文，請點擊這裡>>

翻譯 | 上原遙

校對 | Daniela

© 知味葡萄酒雜誌

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