十三朝古都西安的美食—羊肉泡饃

提到西安美食

首先想到的便是味道鮮美的羊肉泡饃

羊肉泡饃同肉夾饃、涼皮

和西安城牆、秦始皇陵兵馬俑一起

成為來西安旅遊必須有的體驗

羊肉泡饃是西安的清真美食。乍一看，羊肉泡饃的製作好像不複雜，來到泡饃店，只見服務員將一大碗放你面前，碗內一般有「硬餅」兩個，你須將這兩個「硬餅」掰成黃豆粒大小，掰完，還交給服務員，然後此碗碎餅粒將在掌勺師傅的煮制下幻化為熱氣騰騰的羊肉泡饃。一入口饃筋肉爛，完成她美食的使命。

然而你知道嗎？這一碗看似簡單的西安小吃，卻是悠久飲食文化的縮影。

相傳羊肉泡饃1000多年前就有，古稱「羊羹」，是臣民奉獻給皇帝的禮饌。宋代蘇軾就有「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」的詩句。羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食后餘味無窮，又有暖胃之功能。被稱為「天下第一碗」而代代相傳，不但皇帝愛吃，貧民也愛吃，人愛吃，外國人也愛吃。在1000多年後的今天，羊肉泡饃成了西安一寶。

早在夏商周，牛、羊、豬所組成的「太牢」就成為祭祀的主要食物，而就王公貴族的飲食而言，牛羊肉也是比較高檔的食材。我們熟知的「鼎」，就是用來煮食肉類的主要廚具。相比於牛羊肉，豬肉在很長一段時間不是主要食用肉類，而牛在農耕時代常常是禁殺禁吃的家畜，而肉食普遍被認為是高於素食的美食，所以羊肉常常成為美食的代表。不信你看「鮮」字，左邊一個「魚」，右邊一個「羊」，足見「羊」之鮮美。

所以吃羊肉，是古已有之的傳統。至於當下多以豬肉為「肉」的觀念，則是在清人入關之後，隨滿人的習俗而演變。

古人吃羊肉、喝羊湯、烤羊肉串，這在史籍中多有記載，比如蘇東坡就有「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」的說法，現今無法考證「羊羹」究竟是何形態，單從字面上看，類似燉羊肉或羊肉湯大體不錯。

再來看那硬餅——饃。

羊肉泡饃的饃，其實叫做「飥飥饃」，是外來的食物。歷史大致可追溯到唐代，那時的唐朝與阿拉伯、西域交往頻繁，唐人逐漸學會穆斯林做餅的做法，學者烙出可存放數天也不會變餿的小圓餅，當時穆斯林叫「圖爾木」，而當時唐人則結合本有的「飥」的叫法而改名為「飥飥饃」，所以這種製作相當簡單的小圓餅從唐代傳到當代，已經有1400多年的歷史。

怎麼樣？無論這饃，還是這羊湯，都承載了太多的歷史痕迹。而她倆的見面，煮成一碗羊肉泡饃，卻是經歷了相當漫長的歷史階段。

一種說法是北宋太祖趙匡胤年輕之時，來到西安城內，腹中空空。一煮肉鋪的年老夫妻，見他手中攥「饃」，便將這塊饃泡在羊骨頭湯中，趙匡胤吃完熱湯和熱饃暖和起來。後來他成功發達，想起這對老夫妻的羊肉湯泡饃，再次來到西安城，老夫妻的手藝再次獲得了已經身為九五之尊的趙匡胤的肯定，羊肉泡饃大為傳布開來。

我們無法確知這一傳說是否可信，因為有兩個地方甚為可疑。一是故事中的做法，是泡饃而非當下的煮饃，二是這則故事有沒有似曾相識？對了，就是「珍珠翡翠白玉湯」那段。

西安的羊肉泡饃，從烹調的手法上，其實是羊湯「煮」饃，一要有事先煮好的羊湯，二要有已經烙好的饃。羊湯費火難煮，飥飥饃要大量烙好才能批量生產，所以羊肉泡饃這種美食，必然是商品經濟甚為發達下的產物，絕非一家一戶做得起的。