一百年，三代人，一隻鴨：巴黎銀塔餐廳和它的看家菜「法國血鴨」

一百年，三代人，一隻鴨：巴黎銀塔餐廳和它的看家菜「法國血鴨」

血鴨（canard au sang），又名壓鴨（Canard à la presse或Caneton à la presse），是法國美食的代表之作。說起來，這道菜不甚複雜——原材料是來自法國北部魯昂的幼鴨，要求略胖肥，與傳統中餐習慣與宰殺放血后烹制不同，法國血鴨一定要用勒死的方式以保存其鴨血。然後，廚師會將其烤至半熟，先取出鴨肝，研磨成末后以調味料腌制，再剔出多肉的鴨胸及鴨腿備用。剩下的部分，包括所有的鴨肉、鴨骨和鴨皮，統統放進一部特製的壓榨機內，壓出鴨血和鴨骨髓。壓出來的鴨血會加熱收汁，加入調味后的鴨肝、黃油及干邑一起煮成醬汁，最後與先前剔出的鴨肉一起烹煮。當然，也可以在醬汁中加入鵝肝醬、波特酒、馬德拉葡萄酒和檸檬。上菜時，侍者首先將鴨胸切片裝盤先奉上，之後將鴨腿烤至全熟，作為主菜奉上。

專用的壓榨機

廚師邀請客人壓榨鴨血

談到吃法國血鴨，那就必須去創製這道法國名菜的巴黎銀塔餐廳了！銀塔餐廳（La Tour d'Argent）位於法國巴黎第五區，巴黎左岸塞納河畔托內爾碼頭（Quai de la Tournelle）15-17號，正對聖路易島，可眺望巴黎聖母院全景。銀塔餐廳自稱是巴黎最古老的餐廳之一，創建於1582年。其官方的歷史也宣稱，店東與法國權貴聯繫密切——國王亨利四世曾是餐廳常客，打獵后經常會到此品嘗鮮美的燉雞和餡餅；17世紀時，路易十四和他的大臣們常常從凡爾賽宮趕到巴黎來銀塔餐廳大快朵頤；到18世紀，這裡成為法國美食的代表之一；而法國大革命期間，餐廳一度被迫關閉。不過這些說法只是店家的一家之言，缺乏歷史記錄和文獻的支持。根據後人考證，這片河岸在1650年被大規模治理之前還是一片灘涂，經常被河水淹沒，終年覆蓋者淤泥。1824年出版的供外國人在巴黎觀光的導遊手冊中，銀塔餐廳也沒有出現在當時主要餐館名錄之內。據記載，1852年，塞納河岸托內爾碼頭15號是一個鐵匠鋪，17號是理髮館和木材商。直到1860年的《旅行指南》才第一次提及「銀塔」——「巴黎聖母院和植物園之間的這一地段，有一家叫做『銀塔』的廉價小旅館，對面是一個游泳學校……」1867年的文獻對這裡的描述相對要正面一些了：「銀塔餐廳，權貴聚集地……還以為這裡只是歌舞表演，進去后發現這裡其實是一家不錯的餐廳……」到1890年，弗雷德里克·迪萊爾（Frédéric Delair）收購了這家餐廳，經過精心裝修后重新開張，重點營造」鴨子「這樣牌——廚師用不同方式烹制鴨子，並且他發明了著名的銀塔血鴨的編號儀式，因此每隻鴨子都有自己獨一無二的編號。

銀塔餐廳前店東弗雷德里克·迪萊爾親手烹制血鴨的老明信片，1890年

說到這裡，就要講講特瑞爾三代人，用一百年時間，苦心經營巴黎血鴨的故事了。

1911年，特瑞爾家族的第一代——安德魯·特瑞爾（André Terrail）從弗雷德里克·迪萊爾手中買下銀塔餐廳，不過好景不長——第一次世界大戰爆發。在戰爭的陰霾下，餐廳被迫關閉。在苦苦等待希望之中，他的兒子克勞德於1917年12月4日在巴黎出生。1918年，老特瑞爾終於等來雲開霧散。重張開業之際，他決定將餐廳現代化，聘用埃及國王前主廚弗朗索瓦·列斯皮納斯（François Lespinas）擔任廚師長。很快，餐廳就在歐洲聲譽鵲起，受到政界、商界、文化界的名流追捧。1922年，安德魯將相鄰的建築買下，內爾碼頭15號和17號於是合二為一，經營面積自然擴大不少。1936年，他斥資添建六樓的大落地窗——從餐廳可以觀西岱島全景、塞納河和巴黎聖母院。這樣得天獨厚的地理位置，怎能不打動那些腰纏萬貫的上層人士來一擲千金呢！

1928年，老特瑞爾在巴黎八區香榭麗舍大道喬治五世地段建造了喬治五世大酒店（Hôtel George V）——當即躋身於巴黎和世界最豪華的酒店之列。1933 年，銀塔餐廳獲頒米其林三星——這份榮耀是很多大廚們的終生追求了。

1936年6月，老特瑞爾將19歲的兒子克勞德派往餐廳擔任領班。銀塔的」特瑞爾王朝「初具端倪。

不幸的是，第二次世界大戰讓如日中天的銀塔餐廳再遭劫難——1940年，納粹軍隊佔領了餐廳。特瑞爾一家絞盡腦汁在德軍眼皮下隱藏酒窖，最終幸運地躲過一劫。

1947年，原計劃成為演員的克勞德·特瑞爾（Claude Terrail）子繼父業，成為銀塔餐廳的主人。他把自己的演藝才華應用到餐廳的日常管理和迎賓藝術中——克勞德熱情好客，具有優雅迷人的外表和出色的口才，把前往各國皇室、國家元首、政界名流、明星、作家和藝術家哄得團團轉，其中包括日本裕仁天皇、英國女王伊麗莎白二世、美國總統約翰·肯尼迪、美國導演奧森·威爾斯、美國演員約翰·韋恩、澳大利亞演員埃羅爾·弗林、美國女星艾娃·加德納以及好萊塢的「金髮傻妞」瑪麗蓮·夢露等。在克勞德的努力下，銀塔餐廳酒窖藏酒達到了45萬瓶之多。與此同時，他還將生意的觸角伸向了全世界，通過收購，銀塔的生意版圖拓展至紐約、東京。1980年，克勞德獲得法國榮譽軍團勳章，也是這一年，他的兒子出生——為了向家族事業的開創者致敬，他用父親的名字安德魯作為兒子的名字。1982年，銀塔餐廳慶祝400年——雖然很多人對此頗為不屑。兩年之後，1984年，克勞德創辦了日本東京銀塔飯店。1985，他又在銀塔餐廳對面創辦了銀塔紀念品店。1989，他把銀塔紀念品店臨近的店面盤下，創辦了La Rôtisserie du Beaujolais餐廳。

銀塔餐廳的廚師在製作法國血鴨

法國血鴨

餐廳收藏的曾經到訪銀塔餐廳的各國政界、商界、文化界和演藝界人士的簽名

巴黎銀塔餐廳的侍者們也是一景

特瑞爾家族的事業在1996年遭到重重一擊：米其林指南剝奪了銀塔的三星。米其林指南總監Claude Lebey指出，自1933年獲得米其林三星以來，較之其競爭對手，銀塔三十多年來安於現狀，固守傳統，菜色鮮有推陳出新，以致很多客戶抱怨菜品與它的地位和價格檔次並不相稱。克勞德·特瑞爾頗為窘迫。作為反擊，1997年，克勞德·特瑞爾出版了回憶錄，講述銀塔往事和特瑞爾家族兩代人的奮鬥史。

2003年4月29日，銀塔餐廳宣布賣出第100萬隻鴨子，克勞德和兒子小安德魯一起為第100萬號鴨子舉行了盛大的出爐慶典。

真正讓銀塔備感傷害的是三年之後的2006年禽流感危機。這場危機不僅讓嗜食法國血鴨的老饕們不得不對鴨子敬而遠之，生意急轉直下。禍不單行，這期間銀塔丟掉第二顆米其林指南星星，僅剩米其林一星。在重重打擊下，克勞德因中風而失明，於2006年6月1日去世，享年88歲。不過值得自豪的是，他用50年時間成就了銀塔在法國美食界的不朽地位。

父親的去世，讓26歲的小安德魯·特瑞爾承擔起傳承銀塔餐廳的重任，成為執掌這家由150人組成的餐飲集團的掌門人。小安德魯聘任名廚Stéphane Haissant擔任銀塔餐廳的行政總廚，希望重現祖父和父親兩代人的昔日輝煌。2007年，隨著以銀塔餐廳為背景的皮克斯動畫《料理鼠王》在全球熱映，銀塔餐廳一躍再度成為全球熱門餐廳，迎來了百年家族產業的復興。