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2021/12/25
鳳梨酥，你喜歡嗎？我以前並不喜歡。印象中第一次吃鳳梨酥，覺得太甜了，吃一口就不想吃第二口，以至於我對它一直有陰影，幾年前去鼓浪嶼吃了所謂正宗的台灣鳳梨酥，依然覺得很甜，離開時也就沒有把它做為手信帶回去，從那以後我就把它列在了我不吃的點心名單里。雖然我不吃，但是我家家屬喜歡吃，玩烘焙后，但凡可以自己折騰的，即使我不喜歡吃，我也願意去折騰一下，對我來說過程遠遠比結果更重要。
為了做鳳梨酥，我開始做功課，發現絕大多數的鳳梨酥都是冬瓜餡，對，你沒有聽錯，就是冬瓜。最早的鳳梨酥是純鳳梨餡，後來為了增加餡的纖維感、增加甜度，就在餡里加了冬瓜，但如今許多無良商家餡里的冬瓜比例竟然達到了9成以上，聽著心裡拔涼拔涼，這還能叫鳳梨酥嗎？直接叫冬瓜酥更貼切吧！據說正宗鳳梨酥的製作有一個準則：鳳梨果肉至少要佔五分之一，酥皮重量是餡料的1.5倍，按照這種黃金比例做出來的鳳梨酥，基本能實現餡料甜而不膩，外皮酥而不散， 喜歡酸甜口感的選純鳳梨餡，喜歡甜的選冬瓜餡。不過，我是絕對不會加冬瓜的，我用純鳳梨做餡，雖然大家都說鳳梨和鳳梨不是同一種水果，但終歸一家人，鳳梨我們這裡並不多見，3月大街小巷都是鳳梨，必須好好利用起來，比起那個冬瓜，不知道好吃了多少倍，再也不是齁甜，吃過之後，改變了我對鳳梨酥的偏見，連著做了好幾回，配方分享給大家，希望也是你喜歡的那個味道。
材料：
餡料：鳳梨 4個（去皮后約1800克） 麥芽糖 80克 黃油 20克 白糖 80克
皮料 低筋麵粉240克 蛋黃4個 杏仁粉35克 黃油180克 糖粉50克 鹽2克 奶粉30克
步驟：
1. 買了4個鳳梨，有大有小，去皮后切塊，剛好1800克。
2.分批放入破壁機中，由於破壁機打的實在是太細膩，我想要保留更多的果肉纖維，所以，我只打了幾秒，這個感覺自己掌握，家裡有料理機的話，用料理機處理更好。
3.這是處理完后的效果，特意保留了一些小的果肉顆粒。
4.用濾網將鳳梨進行過濾，濾掉水份，盡量干一些，這樣節約炒餡時間，如果用紗布擠掉水份更好，鳳梨水可以直接喝掉。
5.現在開始炒鳳梨，選擇一個不粘鍋，放入鳳梨小火炒，用勺子不停地翻炒。
6.炒到水份略乾的時候倒入麥芽糖，繼續翻炒。
7.將鳳梨炒得略干后，放入黃油，再翻炒。
8.顏色慢慢變黃，水份收干，放入白糖，繼續炒餡，炒至色澤略焦糖色，在不糊鍋的情況下，盡量把餡炒干一點。
9.將鳳梨餡冷卻後放入冰箱冷藏備用 。
10.取一個法焙客玻璃打蛋盆，將黃油切軟化后，加入糖粉。（最近的天氣很冷，，即使把黃油放室溫一天，也達不到我們想要那種狀態，這個時候，先把黃油切小塊，放入烤箱，設置34度20分鐘，在這個溫度下黃油不會融化，卻可以軟化到好打發的狀態。）
11.打發至黃油體積膨大，有清晰紋路。
12.分多次倒入蛋黃液，每一次都打發至充分融合，雞蛋選擇常溫的。
13.打發后的狀態，蓬鬆發黃。
14.篩入低筋麵粉、杏仁粉、奶粉、鹽，翻拌均勻，無乾粉即可。
15.將混合好的麵糰放入冰箱冷藏1小時。
16.準備鳳梨酥模具，一個鳳梨酥必須搭配一個模具，有推模最好。
17.將餡和皮分成小球，餡14克，皮21克，配方的量剛好是26個皮。
18.像包湯圓一樣，把餡料包裹在皮中，慢慢收口。
19.包好的小球，盡量不露陷。
20.放入鳳梨酥模具中，用推模輕輕壓緊。
21.放入提前預熱好的烤箱，170度25分鐘，烤至表面金黃即可。
22.出爐后晾涼脫模即可，外皮奶香濃郁，酥掉渣，內餡酸酸甜甜，纖維感十足，好吃到哭。
23.烤好的鳳梨酥，建議在一周之內吃完。
本文為作者原創，未經授權不得轉載
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