鳳梨酥,你喜歡嗎?我以前並不喜歡。印象中第一次吃鳳梨酥,覺得太甜了,吃一口就不想吃第二口,以至於我對它一直有陰影,幾年前去鼓浪嶼吃了所謂正宗的台灣鳳梨酥,依然覺得很甜,離開時也就沒有把它做為手信帶回去,從那以後我就把它列在了我不吃的點心名單里。雖然我不吃,但是我家家屬喜歡吃,玩烘焙后,但凡可以自己折騰的,即使我不喜歡吃,我也願意去折騰一下,對我來說過程遠遠比結果更重要。
為了做鳳梨酥,我開始做功課,發現絕大多數的鳳梨酥都是冬瓜餡,對,你沒有聽錯,就是冬瓜。最早的鳳梨酥是純鳳梨餡,後來為了增加餡的纖維感、增加甜度,就在餡里加了冬瓜,但如今許多無良商家餡里的冬瓜比例竟然達到了9成以上,聽著心裡拔涼拔涼,這還能叫鳳梨酥嗎?直接叫冬瓜酥更貼切吧!據說正宗鳳梨酥的製作有一個準則:鳳梨果肉至少要佔五分之一,酥皮重量是餡料的1.5倍,按照這種黃金比例做出來的鳳梨酥,基本能實現餡料甜而不膩,外皮酥而不散, 喜歡酸甜口感的選純鳳梨餡,喜歡甜的選冬瓜餡。不過,我是絕對不會加冬瓜的,我用純鳳梨做餡,雖然大家都說鳳梨和鳳梨不是同一種水果,但終歸一家人,鳳梨我們這裡並不多見,3月大街小巷都是鳳梨,必須好好利用起來,比起那個冬瓜,不知道好吃了多少倍,再也不是齁甜,吃過之後,改變了我對鳳梨酥的偏見,連著做了好幾回,配方分享給大家,希望也是你喜歡的那個味道。
材料:
餡料:鳳梨 4個(去皮后約1800克) 麥芽糖 80克 黃油 20克 白糖 80克
皮料 低筋麵粉240克 蛋黃4個 杏仁粉35克 黃油180克 糖粉50克 鹽2克 奶粉30克
步驟:
1. 買了4個鳳梨,有大有小,去皮后切塊,剛好1800克。
2.分批放入破壁機中,由於破壁機打的實在是太細膩,我想要保留更多的果肉纖維,所以,我只打了幾秒,這個感覺自己掌握,家裡有料理機的話,用料理機處理更好。
3.這是處理完后的效果,特意保留了一些小的果肉顆粒。
4.用濾網將鳳梨進行過濾,濾掉水份,盡量干一些,這樣節約炒餡時間,如果用紗布擠掉水份更好,鳳梨水可以直接喝掉。
5.現在開始炒鳳梨,選擇一個不粘鍋,放入鳳梨小火炒,用勺子不停地翻炒。
6.炒到水份略乾的時候倒入麥芽糖,繼續翻炒。
7.將鳳梨炒得略干后,放入黃油,再翻炒。
8.顏色慢慢變黃,水份收干,放入白糖,繼續炒餡,炒至色澤略焦糖色,在不糊鍋的情況下,盡量把餡炒干一點。
9.將鳳梨餡冷卻後放入冰箱冷藏備用 。
10.取一個法焙客玻璃打蛋盆,將黃油切軟化后,加入糖粉。(最近的天氣很冷,,即使把黃油放室溫一天,也達不到我們想要那種狀態,這個時候,先把黃油切小塊,放入烤箱,設置34度20分鐘,在這個溫度下黃油不會融化,卻可以軟化到好打發的狀態。)
11.打發至黃油體積膨大,有清晰紋路。
12.分多次倒入蛋黃液,每一次都打發至充分融合,雞蛋選擇常溫的。
13.打發后的狀態,蓬鬆發黃。
14.篩入低筋麵粉、杏仁粉、奶粉、鹽,翻拌均勻,無乾粉即可。
15.將混合好的麵糰放入冰箱冷藏1小時。
16.準備鳳梨酥模具,一個鳳梨酥必須搭配一個模具,有推模最好。
17.將餡和皮分成小球,餡14克,皮21克,配方的量剛好是26個皮。
18.像包湯圓一樣,把餡料包裹在皮中,慢慢收口。
19.包好的小球,盡量不露陷。
20.放入鳳梨酥模具中,用推模輕輕壓緊。
21.放入提前預熱好的烤箱,170度25分鐘,烤至表面金黃即可。
22.出爐后晾涼脫模即可,外皮奶香濃郁,酥掉渣,內餡酸酸甜甜,纖維感十足,好吃到哭。
23.烤好的鳳梨酥,建議在一周之內吃完。
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