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陶陶居尹江波:做餐飲如同馬拉松,貴在精神,貴在堅持

陶陶居尹江波:做餐飲如同馬拉松,貴在精神,貴在堅持

解密高平效餐飲系列:陶陶居現象、百年老字號的新經營哲學

食尚陶陶居董事長:尹江波

來自新店商研習社

尹江波畢業於人民警官大學,中山大學工商管理碩士,現任廣州市食尚國味飲食管理有限公司董事長,廣州市食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長,廣東省餐飲服務行業協會常務副會長,廣州市飲食商會常務副會長,廣州市馬拉松俱樂部會長。

食尚陶陶居董事長尹江波

6月28日,新店商大咖微講堂「解密高平效餐飲系列」第三期,邀請陶陶居的經營者,食尚國味飲食集團董事長尹江波先生,講述百年老字號的經營哲學,如何傳承經典、與時俱進、創新體驗,引爆人流,引領潮流。

食尚集團旗下的品牌創新

始創於1998年的食尚國味集團目前擁有山東老家、陶陶居、漁工、東源堂國醫館等13個品牌。

「最好的傳承是與時俱進」這句話不僅適用於陶陶居,也適用于山東老家。

尹江波就陶陶居的品牌發展、品牌建設提了三個結合:與時尚結合、與文化結合、與科技結合。(詳情可看新店商研習社之前的報道「百年老字號如何完美蛻變,陶陶居告訴你!」)

陶陶居火爆背後的堅持

每天陶陶居都有客人排隊就餐,最高日排隊記錄達1886個號,平時周末日均排隊也達到1200號左右。陶陶居廣州西塔店開業優惠期間,350個排號、上千人等位。正佳廣場及麗影店翻台平均可達7次,在行業普及的排號APP中排號數持續第一。

如何做到如此火爆,尹江波告訴我們什麼是餐飲的本質:出品、服務、環境、價格四大要素構成一家餐廳。

出品是基礎、根基。陶陶居絕不會做半成品配送,所有的工藝全部在店內完成,所有點心、茶點類堅持用傳統手工去完成。

只有做到出品好、服務好、環境好、性價比高,這樣的餐廳才會長期持續經營下去的。

信息化技術為餐廳持續發展提供有力的保障,通過會員平台與會員溝通互動,及時傳遞企業信息。

陶陶居如此火爆的背後,離不開消費者們的支持,會員是企業客戶的基礎

尹江波告訴我們,山東老家用8年的時間累計發展210餘萬會員,而陶陶居僅用了18個月就累計發展20餘萬會員。

百年老字號的發展

2015年8月,陶陶居首次走出西關,落戶正佳廣場,開啟了陶陶居商場店模式的新篇章。

2016年8月,陶陶居第二家店入駐麗影廣場,讓「看小蠻腰,品陶陶居」成為廣州人美好生活的一部分,成為我們的企業願景。

2016年12月,陶陶居踏出廣東,進駐福建廈門SM廣場,是廣州老字號走出廣東的一個歷史性的一刻。

2016年12月,廣州第三家店環市東店,以街鋪店的形式,打造一個既適合休閑早茶,又能聚會嘗鮮的廣式食府。

2017年5月,金牌陶陶居進駐廣州西塔,服務業作出了進一步提升。裝修和出品比以往的陶陶居有60%的提升。

談到陶陶居的未來,尹江波表示,「每開一個店,就必須成一個店,這個店必須要實現盈利,各方面一定要做得盡善盡美。」陶陶居不會急於規模化複製,不會急於求成,一步一個腳印發展。

而關於拓店計劃,是先在廣州發展,然後再去深圳、上海、北京這些人口高度密集、有一定消費能力的一線城市發展。

「慢慢跑,能跑得更遠」,這是「百馬王子」尹江波的個人企業發展理念。熱愛跑馬拉松的他用馬拉松精神來闡述企業的經營之道。作為廣州市田徑協會馬拉松俱樂部會長,他立志要用20年的時間跑滿100場馬拉松,目前已完成26場。

如同馬拉松精神一樣,它可以詮釋尹江波做餐飲的信心、決心和目標,以一個堅持、平和的心態繼續下去,才能把事情做好。



Q&A

Q:請問陶陶居項目成本代價這麼大,這種模式如何盈利?這樣做陶陶居是為了什麼?

A:陶陶居的投資成本確實很大,但這又是陶陶居的門檻,是不容易被複制的。這完全取決於專業技術培養程度而不是資金問題。所以陶陶居做的不是商業模式,陶陶居做的是專業。什麼是專業?美食。

我選擇了做美食,這跟我的經歷有關,而不是做出一個商業模式。關於盈利,陶陶居肯定是盈利的,企業沒有利潤是沒有未來,把經營不好的店儘快關掉,因為人的精力有限,我們需要騰出精力做一些該做的事情。

Q:陶陶居可以加盟么?

A: 關於加盟,短時間甚至近幾年內是不會開放加盟,只做直營。我們正在開發另外一種商業模式,就是陶陶居的副牌,先把產品進行優化,研發只有100平方米的店面,就是小陶陶居的模式,這種模式投資不大,又利於複製,做出一種小陶陶居的商業模式來開放加盟,這樣風險也會降低。

現在社會上很多做這種商業模式,都是引誘大家去加盟、交加盟費。其實是沒有這個能力,他們技術和管理根本幫不到大家。不要覺得開一個餐飲品牌,找幾個師傅把菜做好,再找幾個漂亮的服務員把服務做好,就那麼簡單。做餐飲需要一年365天綁在上面,你能否這樣做到?不要光想著如何賺錢,虧了怎麼辦?

Q:陶陶居如何解決食品安全問題?

A: 關於食品安全問題,這一點我經常說,我們需要做一個有良心、有道德的餐飲企業。世界上只有兩種人穿白大褂的,一種就是醫生,一種就是廚師,這兩類人都涉及到別人的身體健康和生命安全。

如果連食品安全都做不到,這是經營者、老闆的道德問題;菜做得好吃不好吃,這是師傅手藝問題。在採購環節,我們選擇跟品牌供應商合作,另外廚師們對於原材料的品質要求也非常嚴格,同時我們為此也建立了專業信息化系統來保障食品安全。

Q:為順應時代的發展和得到年輕人的青睞,老字號餐飲品牌也需要變革,需要加入時尚的元素,但是過多的變革又恐會失掉傳承,請問陶陶居如何處理變革與傳承之間的關係?在未來長期的變革中,是否又會丟失掉這份傳承?

A: 今天題目是《最好傳承就是與時俱進》,我們需要傳承什麼?保留什麼?發揚什麼?我們要有一個取捨,陶陶居首先是中華老字號,100多年傳承下來的就是廣州的一種生活方式、飲食文化,這是早茶文化的活化石,這是核心。

陶陶居以飲食文化為主線傳承它的內容,我們把西關元素、文化給予保留,用時尚手法表現出來,這是我們的空間、環境發生的改變。當然最原始、最傳統、最正宗的手藝也被傳承下來。

陶陶居做的就是專業、手藝、美食,所以我說陶陶居沒有改變我們文化核心,飲食文化、早茶文化,在廣州100多年都沒有變,陶陶居也依然堅守這個文化的傳承。

Q:陶陶居以後會有可能進入資本市場嗎?

A: 我覺得陶陶居餐飲將來上市可能性不大,因為每個店的擴張是基於技術與手藝的擴張,這不像產品,可以在工廠裡面依賴機械,可以擴大生產規模,有爆發力。我們可能會在食品板塊發力,要看陶陶居食品工業的快速發展,之前陶陶居餅類的銷售一年是三千多萬,經過這兩年的發展,今年我們計劃要突破一個億到1.5個億左右。

擁有137年歷史得陶陶居如何延續第二個百年,對餐飲文化的廣府文化傳承方面,應該用一種匠人精神、匠心去傳承,我想盡量不往資本化方向走,其他可以快速複製又不影響品質的商業模型方面,可以有爆發力的產品方面,可以考慮資本市場。

本文為原創文章,如需轉載請告知

作者 | Aria 圖片 | 陶陶居

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