普洱熟茶發酵的知識五大解答

我們常說「投資自己才是最大的投資」。而知識需要不斷的通過閱讀、思考、討論、寫作，零散的知識才能融合成自己完整的體系。小編近期整理了一些普洱茶發酵的知識分享一下，希望能夠互相學習，求同存異。

普洱茶渥堆發酵過程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的轉化、代謝作用等等）、濕熱作用、酶促作用下茶葉會分解和釋放大量的果膠質，連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質（注意，水分、菌絲也是可以粘連茶葉的）將茶葉粘連在一起，然後在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷固結，形成老茶頭。

從形成老茶頭的原因我們可以總結出以下幾點：

（1）果膠質作為最重要的粘連介質，果膠質越豐富的發酵堆老茶頭越多，而果膠質的多少和嫩度、內含物豐富程度有很大關係，所以等級越高的茶葉以及春茶形成的老茶頭越多，實際生產中，5級以上的茶葉，春茶出現的老茶頭概率都比較大；

（2）在高等級茶葉中，原料均勻度差容易形成老茶頭，均勻性差，茶葉易發生勾連，交錯，易粘連，在5級以上茶葉中，3、4、5級別出現老茶頭的比率最大，反倒是特級料、單芽出現的少；

（3）水分也是很重要的一點，有了水反應才可以進行，促進微生物作用，分泌酶類、轉化、代謝，產生果膠質。而水同樣可以軟化茶葉，增強茶葉的柔韌性，促進茶葉的粘連，因此潮水量大的堆子出老茶頭的概率也很大，若在30%的基礎上特意加大潮水量是可以有目的出老茶頭的；

（4）人工干預是最容易被忽略的一點，人工翻堆和解塊是無法打散固結的老茶頭的，翻堆機則是不錯的選擇，它不僅可以完全打散鬆散的老茶頭，也可以解散部分固結的老茶頭，尤其前兩次翻堆前，另外翻堆均勻一些，堆子內外、上下的茶葉交換位置是可以起到減少老茶頭的目的；

因此，形不形成老茶頭和發酵失不失敗是沒什麼因果關係的，大部分的低檔料，特別是9、10級、級外料基本沒有什麼老茶頭。發酵失敗更多的是人為因素，而老茶頭的形成絕大部分和原料有關係，也就是你發的成不成功老茶頭該有還會有，只是多少而已。

（1）高等級，嫩度高的原料發酵的熟茶容易出酸味，這些原料本身內含物就很豐富，長期在水分溫度較高的堆子中發酵，會激發大量的酸，以及轉化出部分有機酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味，因為其內含物稀少，有機酸含量很低，只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖，發酵完畢更容易出甜味。

（2）成熟度較輕，也會出酸味，渥堆發酵前三翻時，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌種，酸辣味和酒糟味很濃郁，而輕發酵恰恰是這個時候結束渥堆，自然而然就會導致酸味。

在渥堆發酵中，第三、四次翻堆以後，堆子會有一定的幾率產生乳白色狀的「發酵蟲」，多連片分佈在堆子表層，這種幾率是比較低的，因為出現發酵蟲的話，這樣的堆子往往香氣和甜度很好，溫度和濕度適中，因為絕大部分的蟲蟻都是嗜甜嗜香的，你的堆子發不出良好的香氣，出不了甜味，它們才懶得搭理你。

這種發酵蟲的真實身份是蟎蟲，它們大面積出現在堆子的表層，裡層、底層沒有，因為堆子裡層溫度很高，底層溫度低而且板結很嚴重，空氣供給不足，沒有適宜蟎蟲生存的條件。

在發酵完畢的後期，堆子水分下降，發酵逐漸緩慢下來，溫度逐步降低，適宜發酵蟲生存的條件喪失，它們會逐步從堆子撤離，從堆子表層掉落，滑落在堆子左右兩邊，這樣進一步加劇了他們的死亡，發酵工會將其掃除。再隨著乾燥的進行，茶葉水分、溫度、濕度驟降，蟎蟲消失的就更快了，乾燥完畢，蟎蟲幾乎已經不存在了。

後期精製的時候，篩分會除掉大部分的雜質，高溫蒸壓、中低溫慢烘都進一步保障了熟茶的乾淨程度，因此毋須過度擔心。