梅雨時節 「梅」菜飄香

轉眼春已至尾聲，粵東北的山林間，雨水一直淅淅瀝瀝，潮濕的空氣開始泛濫。山區的天氣時冷時熱，讓人不適。在梅州等客家地區當地人的餐桌上，石橄欖燉龍骨、油煎春艾餅、脆炒豬生腸等菜式開始披掛上陣，幫助人們抗擊春夏之交常見的食欲不振，感冒咳嗽等癥狀。

脆炒豬生腸

豬生腸是母豬身上特有的器官，客家人把豬的內臟烹製得「出神入化」，脆炒豬生腸就是一道客家名菜。「懂行」的人都知道，生腸是豬身上最乾淨的腸子，一頭母豬身上的生腸量極少。所以老人們說，以前豬生腸在市場上很少能買到，只有殺豬匠家中才有得吃。

客家菜式中的豬生腸通常都是用爆炒的方式來烹制。梅縣區鬆口鎮的吳桂芳老人說，如果烹制方法不得當，會讓生腸要不腥味逼人，要不就太韌難嚼。要做一道好的爆炸豬生腸，事先的處理必不可少。

在味道調製上，梅州人多以麻辣味和酸辣味為主。製作爆炸脆生腸的唯一訣竅就是鐵鍋猛火快炒，能最大限度地體現出豬生腸既脆且嫩的口感。起花生油鍋，下蒜蓉、薑片、青椒圈爆香後下豬生腸，大火爆炒，加適量高度的客家米酒、生抽、米醋繼續翻炒成「開花」狀后，迅速加香菜、蚝油、鹽攪拌均勻即可享用。

石橄欖燉龍骨

在粵東北地區海拔較高的大山深處，進山務農的人們，在春夏季節的閑暇時間，往往會去到山谷背陽的石壁處、林蔭里，細細尋找一種傳說中的「石上仙桃」。這種顏色碧綠、葉子酷似蘭草，莖與根結合處長著一顆狀似橄欖的奇異草本植物，被客家人稱之為石橄欖。儘管道路崎嶇險阻，但客家山民非常願意冒險進山採擷食用。它得名「仙桃」的原因，就是因為燉出的湯不僅美味，而且它全草皆可藥用，不僅能斂陰養胃以生津，還能化痰止咳，潤肺生津。

客家人常喝的石橄欖燉龍骨，取約100克新鮮帶根、葉的石橄欖，用流動的水沖洗乾淨泥沙、青苔后，在開水中迅速焯一遍。

再取500克左右「豬龍骨」，也就是豬的脊椎骨，同樣焯水去除血沫。將處理好的龍骨和薑片隔水在燉盅中燉半個小時后，再投石橄欖入內繼續燉1小時左右即可調味飲用。燉好的石橄欖龍骨湯碧綠而清亮，一飲而盡后，喉間泛甜，久久不散，令人口舌生津。

油煎春艾餅

艾草是梅州地區十分常見的一種普通草本植物。每年開春之後，它都長得挨挨擠擠、熱鬧無比。儘管它一年四季都能生長，但人們往往認為從清明至端午節期間的艾葉最為嬌嫩。這個時節的艾葉綠得泛起了油光，口感最好。

這種性溫而味苦的植物貌不起眼，但它在客家人的生活中具有無可替代的「醫草」「女人草」的地位。

吳桂芳每年春夏都要製作一批油煎春艾餅，給廣州工作的晚輩們送去。她說，製作正宗的油煎春艾餅，要取當天清晨剛剛採摘的新鮮艾草清洗乾淨后，迅速在開水鍋中焯燙約20秒，此舉是為了祛除艾葉天生的淡淡苦澀味。但不少客家人認為，這種微苦是艾葉獨有的氣息，不經焯燙芳香物質更突出，保健功效更強。

隨後，將適量的花生、芝麻炒香後用石臼搗碎，將焯燙后的艾葉用刀切碎，將之和砂糖、糯米粉加適量水攪拌均勻，用手捏成餅狀，入鍋蒸至七成熟。再起花生油鍋，將蒸好的艾餅放入鍋中煎至兩面金黃即可。

抓起一隻油煎春艾餅，咬上一口，一股恬淡安然的艾香充盈於唇舌之間，緊接著，花生、芝麻的濃香接踵而至，猝不及防地給味蕾一個激靈。

老人說，和常見的蒸艾糍相比，這種經過油煎制的艾餅保存期較長、香味更為濃郁。

文、圖/廣州日報全媒體記者卜瑜通訊員黃明