紅子、魔芋複合果汁顆粒飲料配方的加工工藝

紅子.即火棘，別名紅子猛、救軍糧、火把棘、兵囊果等為薔薇科火棘屬常綠灌木野生果樹.主要分佈於亞洲東部至歐洲南部。在西南、華南、華中及西北等地區分佈甚廣.儲量極豐富。僅貴州省紅子鮮果年產量在25萬噸以上。紅子果實成熟時顯橙紅色或紅色。果實為扁圓形.果形小(縱經0.51cm.左右.橫徑0.65cm左右).重量輕(平均單果重僅為0.177g).可食部分佔92%以上.甜酸、微澀、香氣濃郁營養物質含量豐富。其中可溶性固形物佔9.7%。總酸佔0.46%，果膠佔1.7%和單寧佔0. 72%;含有8種維生素以Vc(36. 32mg/100g).VE(3.19mg/100g).膽鹼(53. 29mg/ 1 OOg干基)和胡蘿蔔素(2.94mg/1Mg)含量較高;含有18種常量元素及微量元素;氨基酸種類齊全(18種).且含量高;抗衰老作用的活性物質一超氧化物歧化酶(SOD)活力高.

魔芋為天南星科魔芋屬多年生草本植物.其地下的扁球形塊莖供人們利用。魔芋塊莖中主要成分是葡甘聚糖(KGM)。經製成魔芋精粉后KGM含量為65%-95%，還原糖為4.5%。蛋白質為4.6%。灰分為5.6%.還含有16種氨基酸及P, K,Na,Ca,Mn,Zn,Fe,Cu等多種礦物元素;魔芋KGM是一種優良的膳食纖維.不為人體消化吸收.能促進腸胃蠕動.幫助人體對蛋白質等營養物質的吸收和消化能消除心血管壁上的脂肪沉澱物.魔芋KGM具有很強的溶脹能力.其水溶液具有強大的粘結性和凝膠性溶於冷水可以形成粘稠的溶液.經鹼處理后形成不可逆的彈性凝膠.將它添加到果汁飲料中.可製成流行的功能性果汁顆粒飲料.現已證實:魔芋精粉能治療糖尿病、高血壓、冠心病、動脈硬化、習慣性便秘和具有減肥作用。日本多年研究認為.魔芋是一種理想的減肥、保健和抗癌食品。根據紅子果實和魔芋精粉的理化特性.經多次試驗.加工出具有豐富營養、風味獨特、愉快爽口、具有保健作用的紅子、魔芋複合果汁顆粒飲料。現將加工工藝介紹如下:

工藝流程

操作要點

紅子原果汁製取

采果：紅子果實成熟期在8月中旬至12月上旬.在此期間採摘橙紅色至紅色果實(九成熟).此時果實中營物質含量高.香味濃郁汁液多.

選果：紅子果實小。採收時易混入一些細枝葉.應採用風力選果法來除去細枝葉、腐爛果及千縮果等雜質和不適宜加工的壞果。

洗果：用竹筐裝果實在洗果槽中用流動水漂洗洗去泥沙等污物。洗滌用水需符合GB5749-85和GBI 0791-84要求(後續工序用水對水質要求也應如此)。

破碎、取汁、篩濾：將洗凈瀝干水分的紅子果實破碎成2一3mm的果塊.榨出25%左右的汁液后。向果渣中加入40℃左右的水(用量1:1).並加入0.2%果膠酶攪勻浸漬6h后榨汁將兩次浸汁混合通過100目篩網過濾。也可採用文獻介紹的連續逆流浸提法提取紅子果實汁液.

殺菌:將篩濾后的紅子原果汁立即泵入瞬間殺菌機.使汁液在93±2℃下保持15一30s，經機內冷卻后流出的果汁溫度在50℃左右.裝入乾淨容器中密閉.儘快降至室溫置冷涼處保存備用。

除澀、精濾、脫氣：紅子果實取得的汁液中含有較高的單寧類物質.澀味重.必須將單寧除去.採用定量加入明膠或魚膠、千酪素等蛋白物質形成明膠單寧酸鹽的絡合物.隨著絡合物的下沉果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉澱.明膠溶液加入后應在15℃環境下靜置24h.再取出上清液用硅藻土過濾機精濾可得到除去澀味的澄清透明的紅子果汁.過濾后的汁液立即用脫氣機在真空度以下進行脫氣.排出果汁中的空氣以避免果汁中Vc氧化和色澤、風味的劣變。脫氣后的紅子果汁立即進入後續工藝.

魔芋凝膠顆粒製取

稱取魔芋精粉.按1:30加水溶脹.加水后立即攪手半使精粉顆粒互不粘接當精粉顆粒吸水下沉后.記下刻度棄去上清液.重新加水至刻度.重複3-4次換水過程以除掉精粉中的雜質異味。溶脹2. 5h.每隔0.5h攪動一次。之後取精粉重量5%的CaO加水配成3%的濃度在攪拌下加入溶脹液中.並繼續攪拌使其混合均勻.然後置於蒸鍋中.用120℃蒸汽蒸0.5h.基本凝固成型后.放入沸水中煮20min，脫鹼、定色.即得到顏色潔白的魔芋凝膠塊。將魔芋凝膠塊製成3mmX3mmX3mm的顆粒.再放入沸水中漂去碎屑和殘留鹼味撈出備用。

調配

配方:紅子果汁60際魔芋凝膠顆粒8%，砂糖6%一8%.酸度(以蘋果酸汁)調至0.20%-0.30%增稠劑:瓊脂0.12%，CMC-Na 0.10%.三聚磷酸鈉0.05%.三梨酸鉀0.04%.水補足100%.調配方法：先用少量水將砂糖溶解過濾.再分別加入紅子果汁、洛解的山梨酸鉀溶液、三聚磷酸鈉洛液、增稠劑溶液、檸檬酸溶液(每加入一種料后需攪勻)和魔芋凝膠顆粒.最後用水補加至規定的量。攪勻后立即灌裝。

灌裝、封蓋、殺菌、冷卻：將調配后的半成品灌入充分洗凈的無色玻璃瓶中(瓶容量250m1/個).迅速封上洗凈的皇冠蓋後用二次殺菌機進行殺菌。然後儘快分段冷卻至40℃以下.經檢驗合格后.貼商標和標籤可供出售. 本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所