關於刺身，你知道多少？

生魚片是新鮮魚塊生吃的象徵性食品。一般來說，關東叫做刺身（SASIMI），關西叫做御作（OTUKURI）。

生魚片自古以來就是日本料理的中心所在。傳統烹飪料理的菜譜根據用什麼做生魚片來決定煮菜和燒烤。總之生魚片左右著菜譜的整體情況。

原本各種魚的魚塊不分魚肉顏色紅白被盛放在盤子里，為了容易區分把魚鰭插在魚塊上，刺身這個詞由此而來。後來插魚鰭的習慣消失了，「刺身」這個稱呼流傳至今。

日本刺身被拼為sashimi(刺身)，這個詞是從1392－1573年間產生的，也就是日本室町時代。根據資料顯示，這個詞的來源有許多種說法：一種解釋是「刺身」是tachimi的轉音，而tachi是日本的刀的稱呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最關鍵的一部分。

配菜為生魚片添加蘿蔔、紫蘇、海藻等讓裝盤看起來漂亮。配菜除裝盤外還有去除口中味道的作用。在送生魚片入口之前用蘿蔔配菜蘸醬油吃，有消除嘴中其他料理的味道，使生魚片的味道更為顯明的作用。

據傳生魚片的原形始於鎌倉時代。原本是把魚切成薄片生食的漁夫的速食料理。當時還沒有醬油，所以把魚肉切成細丁佐以綠芥末和薑絲來吃。進入室町時代后，伴隨醬油的產生和普及，演變成現在這樣沾綠芥末醬油的吃法。但是因為當時醬油還非常高檔，只有那些身份比較高的人才能吃得到。生魚片在一般平民間普及是在醬油普及之後的江戶時代末期。江戶城內甚至流行起專門做生魚片的被稱作「刺身屋」（生魚片店）的攤子。現在生魚片作為代表性的日本料理為世界所知。

常見的生魚片都有哪些呢？

三文魚

三文魚被認為是分佈於大西洋北部的大西洋鮭，它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富，花紋漂亮。這種魚當然是目前人最愛的刺身原料之一，現在大部分三文魚都是挪威進口的，當然還有雲南麗江據說也有三文魚，其實是虹鱒，這種虹鱒不建議生吃，寄生蟲風險比較大。

日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖，不是非常上檔次的魚類。日本迴轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊，有的肌間脂肪多，花紋漂亮，而有些則無肌間脂肪，相比之下，國內三文魚品質比較均衡，大多數肌間脂肪比較多。

鮪魚

作為最為日本人認可的刺身用料，也是日本最常見的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道會有較大的不同，主要可以分為大腹，腹肉和赤身。一般說的鮪魚指的是鮪魚，有主要有長鰭鮪魚，黃鰭鮪魚，藍鰭鮪魚和大眼鮪魚，國內吃的鮪魚主要是藍鰭鮪魚

河豚

河豚在食用前需要精心準備,把可食用的魚肉與有毒的內臟仔細地分開。日本廚師為了獲得烹飪河豚料理的資格,需要經過幾個月的培訓,並通過一項苛刻的考試。只有30%的應試者能夠通過。河豚肌肉主要為白肌，無肌間刺，是製作生魚片的上佳原料。切得晶瑩剔透的河豚肉被擺成菊花的形狀，透明得能看見盤底的花紋，刺身下面堆放著一點魚皮。

鯛魚

作為最為常見的刺身，鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質偏白透明，肉質緊實，常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之後，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對來說，嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究，有平切刀法和削薄刀法之分。平切刀法刺身斷面光滑，醬油會順著紋理滲入，而白肉上比較乾淨。而削薄刀法斷面比較粗糙，醬油會沾滿魚肉。

鰹魚

鰹魚作為鮪魚的中體型比較小的，鰹魚肉質相對較散，處理起來不太容易，國內較少見的刺身品種。在日本，鰹魚主要是微烤外層，作為刺身食用，也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅，鰹魚在每年8月最為肥美，但是，在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外，用煙熏鰹魚發酵製成的鰹節是日本料理中最經常使用的調味料，在做日式高湯時經常使用。

花枝

即為八爪魚，口感勁道，一般的花枝刺身均為熟的。

海膽

外面看起來扎手的，裡面確是十分誘人的海膽黃哦，海膽黃是海膽的生殖腺，具有濃郁大海的味道，口感軟嫩，味道比較甜，非常受人歡迎。

甜蝦

甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦，而是一系列味道偏甜的蝦的總稱，諸如牡丹蝦，北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說，甜蝦的味道是比較甜的，而蝦肉有比較好的口感。

牛肉

作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，只有頂級的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均勻，有大理石紋路的牛肉最好，用現在比較俗的話來說，入口即化，有油脂的芳香。

赤貝

赤貝乍看起來像是巨大的血蛤，肉質橙色偏紅，腥味比較重一些，國內不是非常常見的刺身品種。

彩

《美食》雜誌2017年四月刊頭條當春日落入餐盤中；舌間遊走去往蒙特利爾 冬日裡探尋美味的溫度；看三點一刻甜蜜の烘焙課堂；節氣課堂之清明穀雨溫暖你的胃；健康膳食介紹護眼有新招，緩解視疲勞；八方宴情與你淺談大運河宴席。更多精彩內容，敬請關注當月新刊。