嘗一口食用菌 感受春天氣息

當下正是春風送暖的季節，萬物蘇醒，生長正旺，也恰好是菌類食物的天下：蘑菇、木耳、羊肚菌……琳琅滿目。菌類食物最大的特點是「鮮」。今天介紹幾款簡單的菌類做法，一起來嘗嘗春的鮮味兒。

猴頭菇鮮雞湯

食材：猴頭菇15克，黃芪10克，雞肉200克。

做法：

1.猴頭菇洗一下，放在清水裡浸泡約2小時。

2.黃芪沖洗一下，雞肉洗凈切片備用。

3.將泡過的猴頭菇反覆搓洗擠壓，用廚房剪刀剪成片狀。

4.所有材料放進燉盅內，加入涼開水適量，燉約2.5小時下鹽即可。

特色：猴頭菇是珍貴的傳統食用菌，與熊掌、海參、魚翅並稱「四大名菜」，並有「山珍猴頭」之說。猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效，與黃芪、雞肉煮湯可調理脾胃，行氣消食、健脾開胃、安神益智。

釀羊肚菌

食材：羊肚菌20朵，雞胸脯肉100克，菠菜100克，雞蛋2隻，蔥、姜、油、鹽、澱粉適量。

做法：

1.羊肚菌泡好去根，用清水洗凈，泡菌的原湯留著備用。

2.蔥和姜切成末，菠菜洗凈切段。

3.雞蛋用蛋清分隔器使蛋黃、蛋白分離，蛋黃加入澱粉調成糊狀。

4.雞胸脯肉剁成泥狀，加入蛋清、鹽及澱粉攪拌成肉茸。

5.將肉茸釀進羊肚菌內，用蛋糊封口，擺盤成大圓形狀，大火蒸約10分鐘取出。

6.鍋內倒油加熱，倒入蔥末、薑末翻炒，倒入泡菌的原湯，燒開后加入鹽，並放入菠菜。

7.煮熟的菠菜擺在盤中間，並把湯汁澆在釀好的羊肚菌上，淋上香油即可。

特色：羊肚菌的吃法比較簡單，基本上是燉湯為主，其鮮味很能提起食慾。而羊肚菌的另一種嘗鮮的吃法就是清蒸，可以釀肉清蒸，也可以蒸蛋，其中與雞肉最為搭配，兩者的鮮味都融於一體，讓整個空間散發出清新的春天的氣息。不過值得注意的是，羊肚菌不宜與粽子同食。

羊肚菌石斛花湯

食材：羊肚菌(干品)4～5顆，新鮮石斛花4～5朵，排骨300克，花生油、鹽適量。

做法：

1.用45℃左右的溫水浸泡羊肚菌至軟，石斛花沖洗一下，排骨斬件飛水。

2.燉盅內放進所有食材，加入涼開水適量，下適量花生油，燉約3小時下鹽即可。

特色：羊肚菌是雲南特有的一種珍貴菌類，蛋白質含量很高，有「素中之葷」的美稱，有助消化，預防感冒、增強免疫力的功效。石斛花清熱解毒，滋陰潤肺，與羊肚菌一起燉湯可增強體內免疫力、預防春季流感。值得注意的是，浸泡干品的羊肚菌不能用開水，也不能用涼水，要用40-50℃左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散，又不會破壞羊肚菌的口感。泡發出來的酒紅色原湯去除沉澱物后可用於燒菜，因為原湯也是羊肚菌味道和養分的精華所在。

姬松茸蒸排骨

食材：姬松茸10克，排骨一根，鹽、油適量。

做法：

1.姬松茸用清水浸泡約40分鐘后清洗乾淨。

2.排骨洗凈，斬成小段。

3.姬松茸瀝干水分鋪在盆子底部，排骨段放油、鹽攪拌后鋪在姬松茸上。

4.隔水大火蒸約20分鐘即可。

特色：若說到鮮，大伙兒最先想起的總是食用菌，有菌菇類的菜肴總是特別鮮，這種鮮帶著山林草木的新鮮和香氣。姬松茸也是食用菌的一種，含有豐富的氨基酸，可提高免疫力，平時除了燉湯，與雞肉或排骨一起蒸也是極好味道，且操作簡便，實在是春天裡一道不可或缺的菜肴。

文/圖 沙貝貝