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陝西特色美食:漢中涼皮做法!

陝西特色美食:漢中涼皮做法!

漢中麵皮(Hanzhong-Mianpi),是陝西南部漢中地區著名特色小吃。相傳始於秦漢,一般是把大米浸泡后磨成米漿,上籠蒸成薄皮兒,趁熱抹上菜籽油,切成條狀,依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料,拌勻即可食用。當地多熱食,稱熱麵皮,亦可置於通風處降溫後涼拌(當地稱冷麵皮或涼麵皮)。配菜(底墊子)主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、芹菜、菠菜等時令小蔬,口感軟糯,香辣。不需即時食用時還可以晾乾后油炸食用。也有燴,炒等吃法。

漢中麵皮一般採用米漿為原料,偶爾也用麵粉直接調漿(當地稱「面麵皮」)或將麵糰在水中搓洗分離出澱粉和蛋白質,或在米漿、麵漿中混入土豆澱粉或紅薯澱粉增強韌性,未強調「面麵皮」的均為米漿製作。

漢中麵皮與涼皮的區別

⑴陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麵粉洗出麵筋后製作,且一般都配有麵筋同食,而漢中麵皮多用米漿製作沒有麵筋。漢中麵皮在家庭製作中也有用麵粉直接調漿蒸成的,但不洗麵筋,和涼皮口感覺完全不同,而且這種在漢中當地叫「面麵皮」,特別多加一個 「面」 字以示區別。

⑵口感上漢中麵皮更軟糯,關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒;漢中麵皮對辣椒(油辣子)更為講究一些。

⑶漢中麵皮熱食在當地流行,最受歡迎的吃法也是熱食,而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用,沒有熱食的。

⑷熱食時漢中麵皮切得較寬,而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。

所謂「米皮」的叫法,實際上是外地人對漢中麵皮的意涵不了解,從而產生的誤會。

外地人初到漢中常大惑不解:明明是米做的叫「麵皮」,面做的反而叫「面麵皮」?其實,這除了和它誕生時的原料有關外,還和漢字簡化有一點關係,漢字簡化時將表示臉面的「面」(獨體字)與麵條的「面」(左右結構,麥字旁)進行了合併。類似的情況還有,皇后的」后「與後面的」後「在繁體中原是2個不同的字,」後「並不是「后」的繁體字,只是漢字簡化后合併成一個字了。漢中麵皮中的「面」字最初也和原料並無關,而是指原料的形狀,和胡椒面中的「面」字含義一樣,麵皮是指由「面」而成「皮」。漢中當地方言把很細的粉末一律叫「面面」、「粉粉」或「灰灰」,例如,把麵粉就叫「灰面」,糯米粉稱「元宵面面」。這可能和「鄭人南奔」保留了較多先秦語言習慣有關。

製作方法

麵皮蒸制

漢中盆地,又稱漢中平原,位於陝西省南部,漢江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山之間的漢江上游。漢中山清水秀,氣候溫潤,土地肥沃,物產豐饒,盛產稻米,素有「西北小江南」,「魚米之鄉」,「國寶之府」之稱。

漢中麵皮是以當地盛產的優質大米為原料,提前將大米淘洗乾淨,浸泡后磨成米漿,調至濃稠合適,然後在特製的麵皮蒸籠上鋪上一塊蒸布,用勺子舀適量米漿均勻倒在其上,蓋好鍋蓋大火燒至上氣,少頃揭鍋蓋,沿著鍋邊勻點清水降溫,然後提起蒸布迅速反扣攤在檯面上,抹上少許菜籽熟油,防止與下一張蒸好的麵皮疊放時粘連。在蒸麵皮期間,將扣在檯面上的麵皮折起來切成條狀備用。若是吃熱麵皮,需要先在碗內調好各種調料,麵皮出鍋后輕輕的溜入碗內,筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。

用竹制蒸屜時一次可製作出多張麵皮,舀適量米漿分別倒入每層屜布,攤平,疊放好蒸籠,旺火一般3-4分鐘即熟,麵皮店多用此法,家庭多用鋁製蒸屜。

蒸屜

原配料

主料:大米(浸泡后磨製成濃稠合適的米漿,上籠蒸成麵皮)。

麵皮油辣子配料,按1:5混入辣椒面中

麵皮油辣子配料,按1:5混入辣椒面中(2張)

配菜:黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等。

調料:油辣子、味精、精鹽,調料水(包含醋醬油等)、蒜泥汁 等。有的麵皮店還有獨家熬制的調料水。油辣子是麵皮最最最重要的調料,製作步驟大至為:將菜籽油燒至沸騰冒煙,稍涼,無煙后將油倒入容器內,然後再向熱油中加入麵皮特製調味料和辣椒面攪拌均勻即可。火侯以辣椒面不變黑,色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨菜籽油。麵皮特製調味料配方如圖(僅舉例),和辣椒面比例是的1:5。辣椒面不宜太細,太細容易焦黑,且口感不佳。也可在辣椒面中加入適量白芝麻增香。

製作設備

麵皮蒸籠

1. 麵皮蒸籠,或者麵皮鍋鍋(也稱麵皮鑼鑼)

材質:鋁合金、鍍鋅鐵皮、不鏽鋼、竹木。

2. 石磨(手磨子),大米打漿機,均有市售成品

產量:大米打漿機每小時可以加工生產約50斤浸泡后的大米,手磨子多大米磨漿的設備農村家庭(山區)用。

其他做法

食材

主料

大米200g、西紅柿2個、韭菜1小把

輔料

油適量、鹽2茶匙、生抽1茶匙、小蔥1根、蒜3瓣、油潑辣子適量

步驟

1.把大米洗一遍,浸泡四小時左右,浸泡好後用料理機打成米漿。

2.鍋內倒入1/4鍋水,大火燒開,放置蒸籠,上面鋪好籠布。

3.用勺子舀米漿,將米漿均勻倒在籠布上攤平整。

4.蓋上鍋蓋,大火蒸2-3分鐘,待籠布上的米漿蒸至成型起泡又塌回去即可。

5.提起籠布兩角,將蒸好的米皮倒扣在容器上,將籠布扯下,米皮表面刷一層油。

6.重複以上步驟,直至將米漿蒸完為止做成熱米皮。

7.接下來再炒西紅柿醬,另起鍋,鍋內添油,油燒熱,蔥蒜熗鍋,倒入切好的西紅柿和韭菜,翻炒5分鐘。鹽、生抽調味即可。

8.把熱米皮切細條、澆上炒好的西紅柿汁和油潑辣椒拌均勻,即可食用。

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