陝西特色美食：漢中涼皮做法！

漢中麵皮（Hanzhong-Mianpi），是陝西南部漢中地區著名特色小吃。相傳始於秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料，拌勻即可食用。當地多熱食，稱熱麵皮，亦可置於通風處降溫後涼拌（當地稱冷麵皮或涼麵皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、芹菜、菠菜等時令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時食用時還可以晾乾后油炸食用。也有燴，炒等吃法。

漢中麵皮一般採用米漿為原料，偶爾也用麵粉直接調漿（當地稱「面麵皮」）或將麵糰在水中搓洗分離出澱粉和蛋白質，或在米漿、麵漿中混入土豆澱粉或紅薯澱粉增強韌性，未強調「面麵皮」的均為米漿製作。

漢中麵皮與涼皮的區別

⑴陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麵粉洗出麵筋后製作，且一般都配有麵筋同食，而漢中麵皮多用米漿製作沒有麵筋。漢中麵皮在家庭製作中也有用麵粉直接調漿蒸成的，但不洗麵筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫「面麵皮」，特別多加一個 「面」 字以示區別。

⑵口感上漢中麵皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中麵皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。

⑶漢中麵皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。

⑷熱食時漢中麵皮切得較寬，而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。

所謂「米皮」的叫法，實際上是外地人對漢中麵皮的意涵不了解，從而產生的誤會。

外地人初到漢中常大惑不解：明明是米做的叫「麵皮」，面做的反而叫「面麵皮」？其實，這除了和它誕生時的原料有關外，還和漢字簡化有一點關係，漢字簡化時將表示臉面的「面」（獨體字）與麵條的「面」（左右結構，麥字旁）進行了合併。類似的情況還有，皇后的」后「與後面的」後「在繁體中原是2個不同的字，」後「並不是「后」的繁體字，只是漢字簡化后合併成一個字了。漢中麵皮中的「面」字最初也和原料並無關，而是指原料的形狀，和胡椒面中的「面」字含義一樣，麵皮是指由「面」而成「皮」。漢中當地方言把很細的粉末一律叫「面面」、「粉粉」或「灰灰」，例如，把麵粉就叫「灰面」，糯米粉稱「元宵面面」。這可能和「鄭人南奔」保留了較多先秦語言習慣有關。

製作方法

麵皮蒸制

漢中盆地，又稱漢中平原，位於陝西省南部，漢江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山之間的漢江上游。漢中山清水秀，氣候溫潤，土地肥沃，物產豐饒，盛產稻米，素有「西北小江南」，「魚米之鄉」，「國寶之府」之稱。

漢中麵皮是以當地盛產的優質大米為原料，提前將大米淘洗乾淨，浸泡后磨成米漿，調至濃稠合適，然後在特製的麵皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻點清水降溫，然後提起蒸布迅速反扣攤在檯面上，抹上少許菜籽熟油，防止與下一張蒸好的麵皮疊放時粘連。在蒸麵皮期間，將扣在檯面上的麵皮折起來切成條狀備用。若是吃熱麵皮，需要先在碗內調好各種調料，麵皮出鍋后輕輕的溜入碗內，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。

用竹制蒸屜時一次可製作出多張麵皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般3-4分鐘即熟，麵皮店多用此法，家庭多用鋁製蒸屜。

蒸屜

原配料

主料：大米（浸泡后磨製成濃稠合適的米漿，上籠蒸成麵皮）。

麵皮油辣子配料，按1：5混入辣椒面中

麵皮油辣子配料，按1：5混入辣椒面中(2張)

配菜：黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等。

調料：油辣子、味精、精鹽，調料水（包含醋醬油等）、蒜泥汁 等。有的麵皮店還有獨家熬制的調料水。油辣子是麵皮最最最重要的調料，製作步驟大至為：將菜籽油燒至沸騰冒煙，稍涼，無煙后將油倒入容器內，然後再向熱油中加入麵皮特製調味料和辣椒面攪拌均勻即可。火侯以辣椒面不變黑，色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨菜籽油。麵皮特製調味料配方如圖（僅舉例），和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太細，太細容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入適量白芝麻增香。

製作設備

麵皮蒸籠

1. 麵皮蒸籠，或者麵皮鍋鍋（也稱麵皮鑼鑼）

材質：鋁合金、鍍鋅鐵皮、不鏽鋼、竹木。

2. 石磨（手磨子），大米打漿機，均有市售成品

產量：大米打漿機每小時可以加工生產約50斤浸泡后的大米，手磨子多大米磨漿的設備農村家庭（山區）用。

其他做法

食材

主料

大米200g、西紅柿2個、韭菜1小把

輔料

油適量、鹽2茶匙、生抽1茶匙、小蔥1根、蒜3瓣、油潑辣子適量

步驟

1.把大米洗一遍，浸泡四小時左右，浸泡好後用料理機打成米漿。

2.鍋內倒入1/4鍋水，大火燒開，放置蒸籠，上面鋪好籠布。

3.用勺子舀米漿，將米漿均勻倒在籠布上攤平整。

4.蓋上鍋蓋，大火蒸2-3分鐘，待籠布上的米漿蒸至成型起泡又塌回去即可。

5.提起籠布兩角，將蒸好的米皮倒扣在容器上，將籠布扯下，米皮表面刷一層油。

6.重複以上步驟，直至將米漿蒸完為止做成熱米皮。

7.接下來再炒西紅柿醬，另起鍋，鍋內添油，油燒熱，蔥蒜熗鍋，倒入切好的西紅柿和韭菜，翻炒5分鐘。鹽、生抽調味即可。

8.把熱米皮切細條、澆上炒好的西紅柿汁和油潑辣椒拌均勻，即可食用。