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當心燙嘴-小籠包來了!

當心燙嘴-小籠包來了!

LG曾經很假惺惺地對我說:「親愛的,想吃點兒啥,說出來我給你做!」,那口氣,彷彿我就是點一桌滿漢全席,他也能一伸手就做出來似的。我知道,這隻不過是虛張聲勢而已,所以決定還是提點比較現實一點的要求:「要麼,咱們吃小籠包吧?」。LG一聽立刻面露猶豫之色,原來這位老兄當年上大學的時候曾經騎腳踏車從上海徐家匯跑到南翔,就是為了吃一頓傳說中美味無敵的南翔小籠包,結果敗興而歸,按照他的說法,那就是受到金錢和身體的雙重摧殘。自那之後,他對小籠包就失去了興趣。不過架不住我的軟磨硬泡,終於下決心嘗試一下。LG信奉謀定而後動的原則,下手做之前做了不少研究工作,功夫不負有心人,終於一舉成功,LG自己吃過也讚不絕口,他平時倒是很少誇獎自己做的菜肴的(這倒不是出於謙虛,他是怕吹噓太多破壞了自己高深莫測的形象,呵呵)。

小籠包最重要的是汁水,但是如果餡料的含水量太高,那麼包的過程中水分就會把麵皮浸透,還沒等到你來得及把它放進鍋里蒸,它就已經漏了。小籠包裡面汁水來自於皮凍,皮凍在常溫下類似固體,不會弄濕麵皮,但是溫度升高后就融化為液體,跟肉餡混合后變成了美味汁水。皮凍可以用雞皮凍,也可以用魚皮凍,當然更可以用豬皮凍,每種皮凍都有不同的風味,這次我們用的是豬皮凍。關於豬皮凍的製作可以看我的這篇文章:多圖詳解零失敗美味肉皮凍,生食做餡兩相宜。

下面是材料清單:

麵皮部分:

1)麵粉:300克,麵皮需要好的韌性,所以盡量選用筋高一些的麵粉。

2)水:150克

3)鹽:2克,鹽分可以幫助麵糰中的蛋白質更容易形成堅韌有彈性的結構。

餡料部分:

4)豬肉糜:500克

5)肉皮凍:350克,切成細丁

6)生薑:1塊, 兩厘米見方

7)小蔥:30克,洗凈切碎

8)生抽:15毫升

9)老抽:30毫升

10)麻油:10毫升

11)糖:10克

12)白鬍椒粉:適量

製作方法:

先製作肉餡,因為餡料拌好后需要冷藏一段時間。

1)把豬肉糜倒入一個大碗裡面,撒入切成碎末的生薑(最方便的辦法是用一個比較細的擦絲器,直接就可以把生薑擦成泥,不過擦的時候注意不要傷到手),然後放入切碎的小蔥、生抽、老抽、麻油、糖、胡椒粉,攪拌均勻,最後放入切成細丁的豬皮凍,用力攪拌,攪拌的過程中必須向同一方向,這樣可以讓肉糜中的纖維糾結在一起,使得小籠包的餡料更有彈性。攪拌好的餡料蒙上保鮮膜,放在冰箱里冷藏4個小時,或者過夜。

2)把150克水放入一個大碗裡面,加入鹽攪拌均勻,然後加入麵粉,接著用一個木勺子用力攪拌,等到碗里的麵粉變成絮狀的時候,就倒在工作檯面上,用手和成麵糰。用手不斷揉,直到麵糰光滑均勻有彈性為止。和面的過程不要再加水,也用不著在檯面上撲麵粉。如果揉面過程中發現麵糰太硬太韌,就把它放在密封飯盒裡面靜置5分鐘,讓其中的麵筋鬆弛一下。

3)把活好的麵糰分成4等份,每次取一份(其餘的部分放在密封盒裡面保存,避免變干),用手把它在工作檯面上滾成直徑2厘米左右長條,然後把這個長條切成12個劑子,切的時候,每切一刀就把「麵條」轉過90度,不然切不上幾刀,這「麵條」就變成扁的了。

4)把每個劑子整一下形狀,然後用手掌壓成棋子狀,這就是麵皮的毛坯。用擀麵杖把這毛坯擀成直徑10-12厘米的圓皮,擀的時候盡量讓中間厚一點,邊緣部分薄一些。

5)把麵皮放在掌心,用小勺子取適量餡料放在麵皮的中央:

6)從一邊開始,把麵皮的邊緣折成皺褶。

7)逐漸把頂部的開口收到最小,小籠包就包好了!

8)在蒸鍋內加水,按照籠屜的大小,用烘培紙剪一個圓形的襯墊,在上面剪一些小孔用來透氣,如果沒有烘培紙,也可以把胡蘿蔔切成薄片,或者用白菜葉,反正絕對不要把小籠包直接放在籠屜上,否則就前功盡棄了。

9)等蒸鍋內水滾開的時候,把小籠包放進籠屜裡面,放的時候,應該保持3厘米的間隔,避免蒸好的小籠包會沾在一起。注意:一定要用滾開的水蒸,不要用冷水蒸。大火蒸六分鐘就可以取出享用了。

Caution:剛出鍋的小籠包,非常非常的燙,特別是裡面還有許多湯汁,吃的時候一定要特別注意!樓主本人就被燙了不止一次,哎,慚愧呀!

包子裡面的汁水那個多呀。。。

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