重慶特產傳說| 合川青草壩蘿蔔卷:蘿蔔與姜的絕美搭配 已傳承200餘年

原標題:重慶特產傳說| 合川青草壩蘿蔔卷:蘿蔔與姜的絕美搭配 已傳承200餘年

第一次吃到合川青草壩蘿蔔卷的時候，是在幾年前的冬天。爽脆、麻辣。但只是同事去當地辦事，順便帶回來的一小包。「哪裡可以買，我還想多買點」——「只有當地才能買到，只有冬天才有」。合川青草壩蘿蔔卷就是這樣一道自帶傲嬌屬性的特色美食。

必須是冬季蘿蔔上市的季節；必須是青草壩渠江邊那一千多畝沙土出產的砂罐蘿蔔；脆甜多汁，沒有一般蘿蔔的辛辣。

脆到什麼程度，手指一掐，蘿蔔就會自己炸開。 清洗、挑選、切、晾曬、碼鹽、裝壇發酵；都說：冬吃蘿蔔夏吃薑，但是青草壩蘿蔔卷卻偏偏把這兩者混搭；

用蘿蔔卷包裹薑絲，在冬季油膩的大餐之後，這道開胃小菜絕對讓你胃口大開、神清氣爽。

在重慶市第三批非物質文化遺產代表性項目名錄上，青草壩蘿蔔卷赫然在列。小山村中出產的蘿蔔卷，何以成為「非遺」？

百年技藝

蘿蔔到「卷」要走20天

冬寒未盡，走進青壩村，土地邊零星擺放的竹架間掛滿了晾曬的蘿蔔片，這些蘿蔔片，就是製作青草壩蘿蔔卷的原材料。

據當地村民介紹，蘿蔔卷的製作技藝在青壩村已經傳承了200餘年，但現在，村裡還在製作蘿蔔卷的，已經只有少數幾戶人家。

周克建就是這少數人之一。跟著周克建，記者走進了他家的蘿蔔卷作坊。周克建的妻子楊天華正將蘿蔔切片，只見片與片之間正好「首尾相連」，半分鐘不到，一個蘿蔔變成了一串蘿蔔片。

楊天華告訴記者，從地里摘來的蘿蔔要變成蘿蔔卷，需經過選料、清洗、切片、晾曬、腌碼、裝壇、包卷等7個步驟，全程需要20來天。選材上要選擇個大均勻的蘿蔔，晾曬最好在蘿蔔地邊上搭起竹架直接晾曬，可以很快濾去水分，再將蘿蔔片放入壇中腌制兩周左右，就可以包裹了。

「包裹是最出味道的步驟。」楊天華現場演示，她將一張腌制好的蘿蔔片攤開，將調製好的餡料放入，用力裹成卷，又拿起一條綠色的「腰帶」繫上，一個蘿蔔卷就做好了。記者試吃發現，看似簡單的蘿蔔卷中「另有乾坤」：蘿蔔中裹著腌制過的生薑絲，這薑絲經過辣椒和花椒腌制，而那「腰帶」其實是剛剛腌過的新鮮蒜苗。

獨特原料

江水浸出蘿蔔地 僅此一村

「蘿蔔卷最大的奧秘就是這些原材料。」指著地里的一大片紅皮蘿蔔，周克建說，青壩村坐落於渠江水畔，受山勢影響，江水到這裡每年6至9月都會上漲，剛好淹沒江邊的土地，退去后留下厚重的河沙，正是這些大自然的力量送來的「肥料」，造就了最適合蘿蔔生長的土地。

周克建說，青壩村的蘿蔔在河沙土裡長成，色澤鮮艷、個大皮薄、形如砂罐，又被稱為「砂罐蘿蔔」，「用『砂罐蘿蔔』製作的蘿蔔卷不僅脆嫩爽口，還保留了蘿蔔本身的甘甜口味」。

周克建告訴記者，上世紀90年代，當時的合川縣蔬菜站曾試圖將青壩村的蘿蔔種在全縣推廣，結果以失敗告終，「『砂罐蘿蔔』只能種在這裡，移栽別處品質就變了」

後繼難尋

火爆訂單 留不住年輕人

憑藉獨特的原料和製作工藝，以及傳承了200多年的老味道，2011年，重慶市第三批非物質文化遺產名錄中，「青草壩蘿蔔卷傳統手工技藝」榜上有名。好消息傳來，村裡的蘿蔔作坊主們興奮的同時，也有著深深的焦慮。

「現在訂單越來越多，蘿蔔卷已經供不應求。」周克建說，蘿蔔的生長有季節性，通常從11月到3月，這給蘿蔔卷的供應帶來了局限，另一方面，全村的蘿蔔地只有800多畝，在別的地方又種不出，產量一直無法滿足市場需求。

比產量更令村民焦慮的，是蘿蔔卷製作手藝後繼無人的現狀。

「蘿蔔只是一種常見的農產品，我們又沒有條件進行包裝和推廣，附加值高不起來。」周克建說，蘿蔔卷作坊一年的收入約五六萬元，這個水平，比在外打工要低，因此村裡的年輕人大都外出打工了，現在做蘿蔔卷的，最年輕的都有五六十歲了。

「我的兩個女兒也在外工作，經常勸我別在家窮忙活了。」周克建無奈地說，「但我還是想繼續做下去，祖輩幾百年傳下來的手藝，不能斷在我們這一代手裡」。

△村民在晾曬蘿蔔片。圖片來源：重慶商報

聲音

未來將挖掘文化內涵

對於青草壩蘿蔔卷製作技藝的傳承，當地政府也在積極扶持和幫助。

「我們希望更多人能了解青草壩蘿蔔卷，並從宣傳和培訓村民科學的種植技術來進行保護。」合川區文化館副館長、合川區非遺中心負責人胡中華介紹說，在合川區政府和龍市鎮政府的幫助下，青草壩蘿蔔卷曾多次參加市級、區級的農產品交易會，並打響了名號。為了給蘿蔔卷的銷售提供便捷的交通，龍市鎮政府還出資修建了通往青壩村的水泥路。

「接下來，合川區還將著重挖掘蘿蔔卷的文化內涵，加強推廣。」胡中華表示，儘管無法在其他地方引種，但即使是在青壩村，「砂罐蘿蔔」的產量也有不小增產空間，「重點在於如何科學種植。」胡中華說，為了提升蘿蔔卷的產量和質量，當地政府還將全力培訓村民的農業科普知識。

綜合自第1眼 重慶商報