並不好吃的日本料理，是怎麼火起來的？丨雜物科考隊

日本料理究竟好不好吃？這是是一個玄學問題。如果你覺得日料不好吃，八成是因為你吃的還不夠貴。如果你去日本吃了一圈還是不滿意，那是因為你還沒吃到壽司之神親手捏的壽司。歐巴馬吃壽司之神家的壽司還剩了幾個，這當然是因為他缺乏關於欣賞壽司的訓練。

2007年，米其林指南進入東京，遭到了東京許多老店的抵制。2014年，日本米其林餐廳以及被評到三星的數量都超過了米其林的老家法國。但日本料理並不是天生就廣受歡迎的，那它究竟好吃嗎？

● 日本平民美食並不好吃，也沒能征服外國

日本平民美食並不好吃，也沒能征服外國

評價一個國家的食物，不能先看它的國宴，而要先看這個國家的平民美食。美國漢堡、墨西哥菜和東南亞菜均以物美價廉征服了四方，而日本的牛肉飯們就沒那麼好運了。自1992年吉野家進入，一直未能在成為主流快餐，它在美國的店面數量也才不到二百家。

是口味的問題還是經營的問題？我們先談談

口味。

所謂日式平民美食，據不完全統計有：拉麵、壽司、飯糰、壽喜燒、豬排飯、親子飯、牛肉飯、鰻魚飯、大阪燒、文字燒、壽喜燒、天婦羅、關東煮等等。

這些食物，大部分只用兩種味道就可以擺平：照燒味和醬油味。親子飯、豬排飯、鰻魚飯、大阪燒、文字燒是照燒味的，壽司、飯糰、壽喜燒是醬油味的。托印度人的福，之後又多了個咖喱味。

另一方面，食材的豐富可以彌補口味的單一，從食材上重新審視日式平民美食，情況又變得非常艱難。除了天婦羅和關東煮，大多數小吃都主打米面，而關東煮的澱粉含量其實也很高。這就暴露了日式餐飲一個非常大的問題：碳水化合物含量太高。很久之前社交網路上就流傳過一張人民很難接受的日式超高碳水套餐：煎餃米飯拉麵套餐：

同樣情況的還有韓國，走進一家韓國料理店，如果不點烤肉烤魚的話，能夠選擇的硬菜就只有主食了，冷麵拌飯泡菜餅，年糕卷飯炸醬麵，非常飽腹。

這個現象很容易解釋。

小吃嘛，薄利多銷，什麼原料便宜來什麼。日本糧食自給率只有40％，除了大米，基本上什麼食材都需要進口，主打米面也是情有可原的。但考慮到南方人民能把大米做成米粉腸粉粿條腸粉，食材單調確實不能只怪環境了。

按理說，吃這麼多大米，人應該發胖才對，但世界衛生組織的調查顯示，日本是全世界肥胖率最低的國家之一，並且是發達國家中肥胖率最低的國家，約為4%。

高級日料，你真的愛吃嗎？

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日本的低端飲食並沒有打開國外市場，真正為日本料理打出名聲的是日式中高端料理，而為高檔日料打開名聲的也不是色香味，而是

匠人精神。

嚴肅的日本料理在搭配上，講究「一汁三菜」，就是三菜一湯；做法上，講究「割主烹從」，意思就是掌勺的不如切墩的；食材上則以魚米為主。如今，世界各地的絕大多數高級日料店，主打菜一定是刺身和壽司。脫離底層的日本料理，照燒味都少了，就是醬油芥末味，如果你不吃芥末，那就剩下醬油味了。

● 《壽司之神》劇照

不管是魚是馬，日料對它們的製作方式大多只有生食或者烤一下，複雜的烹飪在日料中不是很受重視。受重視的，是對溫度與鮮度的精準控制。室內的溫度，廚房到餐桌的距離，都可能會對味道造成影響——至少日本人是這麼認為的。

這樣的烹飪方式，雖然充滿了儀式感和新鮮感，但在全世界的主流菜系中都算得上是離經叛道，畢竟不管是中餐還是法餐，都以調味見長。而在一項國內的調查中顯示，日料店中各種產品的受歡迎程度依次為：壽司＞拉麵＞日式燒烤＞日式咖喱＞刺身，刺身墊底。

除了口味，很多人對日料還有衛生上的顧慮。魚生雖然在大師傅的匠心下還原了食材最本真的味道，卻並不能消滅寄生蟲，醋和芥末也不能。1990年之前，日本就已經發生異尖線蟲病16000多例，而同期世界其他地區的報告病例僅600多例。

如今，出於寄生蟲和吃不慣兩方面的考慮，日本在外交場合上的國宴，菜式以法餐為主。而直到2007年，上海市的日料店客人仍以日本人為主。當時的一份調查問卷顯示，48%的料理店日本顧客的比例超過 50%，24%的料理店顧客中超過8成為日本人。

美食劇如何幫日料上位？

也就是說，很長一段時間裡，日料雖然名聲還不錯，但尚屬小眾。如果單單依靠口味來打天下，日料恐怕永遠只是餐飲界的奇珍異獸，真正推動日本料理在日本之外大眾化的，靠的可能還是

文化輸出。

2009年，小松正之寫了本《巨匠の技と心 江戸前の流儀》，給東京封了仨神：壽司之神、天婦羅之神和鰻魚飯之神。三年之後，美國人大衛·賈柏接著這個話題拍了個《二郎的壽司夢》，這個紀錄片最常見的譯名是《壽司之神》。

這個小松正之是誰呢，他以前是水產部的官員，除了給三個廚師封神之外，最出名的事情就是支持捕鯨和吃鯨。除了戰鬥在聯合國談判桌的最前線，他還寫過《日本的鯨食文化：世界應當為之喝彩的「究極創意功夫」》、《吃鯨肉的好處》之類的書籍，可以說是一個捍衛日本傳統飲食文化的鬥士。

除了這種公益性的宣傳，商業性的影視創作也非常豐富。2009年，《深夜食堂》第一季開播，逐漸掀起了一陣日劇美食熱。2009年之前，美食題材的電視劇差不多一年一部，2013年到2017年，僅在能夠看到的美食題材的日劇就有五十多部，其中不乏《孤獨的美食家》、《天皇的料理人》之類的佳作。

並沒有數據直接證明這些美食類影視與日料走出去之間的關係，但日料店確實是在此時開始擴張的。

2013年開始，日本料理在高速發展，到了2015年，全國的日料店數量是2013年時的2.2倍。截止到2015年7月底，在世界各地開設的日本料理店數量比兩年前增加了60%以上，超過8.9萬家。

另外，日本料理也符合了如今健康飲食的浪潮，畢竟比起水煮西藍花配糙米，直接上一坨海藻壽司更讓人覺得是在吃飯，不錯的逼格、精緻的擺盤加上輕奢的價格，請女生去日料店吃飯似乎才是最靠譜的選擇。

參考資料：

1.《日本料理店的發展分析及對策研究——以四川成都為例》，周航，酒店管理研究，2016年7月

2.《上海市日本料理店經營現狀調查及發展研究》，張科平, 王婷，商業研究，2007.9

3.《全球日本料理店數量大增 近2年半增加2.2倍》,人民網，2015.8.29

4.《海魚有蟲，生食小心》，果殼網，山要，2011.7.26

- 姿勢互動 -

餓著肚子編完這篇文章的我知

想問一個問題：

你喜歡吃日料嗎？印象最深的是哪道菜？

（拉到最後「寫留言」告訴我）

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