廚師與食客，需巧遇知音

紀錄片《舌尖上的》曾經轟動一時，作為這部片子的美食顧問，董克平見多了各種美味吃食，卻一直難忘陸文夫在《美食家》中的描寫：蘇州的文化，懂吃的食客，會做的女主人，美食美色齊聚，令人嚮往。

蘇州的美食，如同崑曲、評彈一般，耐人尋味，歷史典籍中有關「蒓鱸之思」、「魚炙」、「吳羹」等菜肴的記載讓人垂涎，那一方土地的飲食文化滋養了不少食客。

除了在姑蘇城生活了大半輩子的陸文夫，有著「蘇州長今女」之譽的沙佩智對蘇州美食也有著特殊的感情。在她看來，無論是自己從故宮等各大歷史檔案館查閱史料，還是走訪蘇州早年間大戶人家的後人，都得出了一個共同規律，烹飪就是要講究食物的原味，並取某種食物之長，補另一種食物之短。比如燒雞湯，新雞肉質肥嫩，所以，老母雞就專門被用來「吊高湯」。再如煮鯽魚，必須先用魚吊高湯，再煮鯽魚。「燒什麼菜，用什麼湯」，不能串味。做鴨類菜，便只能用鴨肉鴨汁或鴨湯來烹制，不能用其他油類。

「其實，這些秘訣並不難。但現在的人，卻不願意把精力耗費於此。時間一長，這些技藝沒有人研究，也基本失傳了。」沙佩智說。

地方傳統、技藝與人文，甚至情感的失落，使我們再也無從尋找記憶中故鄉的味道。葉怡蘭對此表示了同樣的擔憂：「吃什麼、怎麼吃，決定了我們是什麼樣的人。」飲食是真正的原鄉。食之傳統與記憶流失，人的身世、面貌、個性，是誰為誰，是何歸屬，也難免漸漸模糊。

「大約是在四分之一個世紀之前，也就是1985年左右，在一位朋友的竭誠鼓動下，我有機會去北京西四附近一家叫『馬凱餐廳』的老字號餐廳『嘬』過一頓飯，我驚奇地品嘗到了讓我終生難忘的『東安子雞』。我說終生難忘，一點也不誇張。那次的美味幾乎鐫刻在我的味蕾里，以至於繞舌十年，餘味不絕。1994年，整整十年後，我從加拿大回到北京創業，還一個人特意去了趟馬凱餐廳，想再體驗一次當年那種銷魂蝕骨舌尖上的快感。但那次經歷很失敗。老牌馬凱餐廳已經破落不堪，門可羅雀。為之朝聖而來的煌煌東安子雞，完全不是我記憶中的佳肴。印象中細如棉線、味如天饌的雞肉，簡直就像肯德基的憨厚大塊，無色、無香、無味、無情……存在於想象中的美食快感，積累了十年的思味之情，頃刻間就灰飛煙滅，只剩馬凱樓邊殘羹冷湯，斷腸人，在廚房。」這是徐小平在為《吃貨2》書寫的序言中所講述的一段親身經歷，這樣的失落卻是這個時代的每一位食客都難以避免的。

人心浮躁，我們早已等不及靜下心來製作或等待一桌美味。

「就拿松子酥肉和脫骨雞來說，做起來既需要功夫，又需要工夫。」鄭秀生說，如今，很多廚師們再不願意去學這兩道菜。「我們學廚的那個年代，要求必須在一分鐘之內完成整雞脫骨。現在，我到烹飪比賽去做評委，發現能夠掌握這項技能的廚師，少之又少。」鄭秀生很是感慨，此時的臉上再沒了輕鬆的笑容，「廚師來應聘，問會什麼，張嘴就是川魯粵淮。事實上，一個菜系，一個人不踏實學上四五年，完全出不了師。要想做到四大菜系都會，沒有20年工夫，根本做不到。」鄭秀生說，「有時候，我會要求廚師做個炒雞絲，這是很基本的菜式。這道菜中的雞絲一定要細，像牙籤一樣。可如今的廚師，切出來的哪裡是雞絲？粗得像筷子一樣。怎麼還能做出傳統菜式的口味？」

馮鵬記得，自己光練刀功，就曾經耗費了一年多的時間。刀功重在勻，這樣才能真正把握口味。特別是切肉，對功力的要求頗深。馮鵬的師哥甚至可以在大腿上剁肉餡——用力，而又不致讓腿受傷。「就像『蹲剁』，今天的廚師，大多做不到。」他說。

刀功之外，還有勺功。傳統的大勺鐵很厚，這樣受熱均勻，容易把握火候，但對翻勺技藝要求高。廚師練習翻勺的時候，先用沙子，後用鹽。一般情況下，勺功要練上4個月。如今，許多餐館索性不再用傳統的大勺，改用四川的扁鍋，沒有把，「長」著兩隻鐵耳。這種鍋根本用不上力，只適合簡單的翻炒。

「以前跟著師傅，頭三年都在打雜，然後才能慢慢做墩子、上灶台，全得一步一步來。這樣培養出來的技術功底，不是廚師學校批量化教育可以比擬的。」如今，遍地的廚師速成班，4個月保證出師，這讓馮鵬感到不可思議。在很多廚師學校，一些利潤率低的「工夫菜」，直接從課程中被拿掉，老師教授的只剩下些市場上的暢銷菜式。

在董克平看來，很多菜品的失傳，也與文化中的保守因素不無關係。「教會徒弟餓死師父」的俗語形象地說明了在師徒相傳的廚師行業中，師父對技藝傳承的保守性，這使得有些技藝、有些菜式，被有意識地失傳了。但同時，菜品的失傳，也與社會發展高速、市場競爭激烈密不可分。「有些菜式費工、費火、費時間，卻因為原材料成本的低廉而賣不出好價錢，餐廳的經營者便會把這樣的菜式從菜單上刪除。久而久之，這樣的菜式也就沒有人知道了，沒人點、沒人做，幾近失傳。」 董克平說。

在以製作講究而著稱的魯菜中，真正會做「扒菜」的廚師已經越來越少。以香菇炒菜心為例，做這道菜的時候，廚師應該在大勺中將香菇和菜心碼齊，整體翻炒，上菜什麼樣，在鍋里就得翻成什麼樣，香菇和菜心要上下分明。可現在，大家都是先炒出來再碼盤，這樣一來，菜的火候和口感就完全失去了「扒菜」的特色。

在鄭秀生的眼中，這已經成為餐飲界一個可怕的惡性循環——因為功夫不到，傳統菜式被做得走了味兒，食客們不愛吃，餐廳經營者見不到利潤，於是，更沒有人願意再去嘗試。人們熱衷的是各種名目的創意菜品。

鄭秀生也鼓勵自己的徒弟們創新，「但這有一個前提和基礎，就是尊重傳統、參透傳統。只有如此，才能讓你在創新的路上越走越寬，因為你懂的比別人多，基本功比別人紮實。」他不喜歡那些被媒體包裝出來的所謂「明星廚師」，「他們不是在做菜，而是在作秀。」一道新菜，夾裹上「某次旅行的見聞與靈感」，附庸上「某大菜系的精髓與精神」，再渲染上「某位營養學家的點評與推薦」，便身價倍增，卻依然食之者眾。

「一句話，你只有知道這道菜原來是什麼樣的，才能思考出它還能變成什麼樣。」採訪的結尾，鄭秀生這樣做著總結——對我們，對自己，抑或其他。

當然，浮躁的不僅僅是廚師，還有食客。

「聽北京萃華樓飯莊的師傅說，現在很多點芙蓉雞片的食客並不知道芙蓉雞片裡面是沒有雞片的，於是認為名不符實。有時候，我們嗔怪沒有好的演員，其實是沒有好的觀眾。同樣道理，我們嗔怪沒有好廚師，但好廚師是好食客造就的。這是相輔相成的。」趙珩說，廚師與食客的關係就像伯牙與子期——需巧遇知音，才能互相理解與欣賞。

這個時代，知音難求。

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