化州香油雞的秘制流程，粵菜白切系列的又一名品！

雞是最普通的家禽，圍繞它咱們美食大帝國有著無數種做法，我倒是比較喜歡白斬雞，非油炸簡單方便，肉質杠杠好，調和很美味。

後來我才知道白斬雞又叫白切雞，嗯，地方叫法不同罷了。感興趣之下找了資料看了，又知道屬於粵菜系，還有好多分支。現在就綜合下材料，做其中一種的化州香油雞，一些訣竅大家看看，總體倒是不難做。

步驟不多，核心過程就是5步，詳細給大家講講：

一、選雞，走地閹雞一隻。

閹雞類同閹豬。閹豬是為了去腥臊，減少能量消耗以育肥；閹雞是為了減少攻擊性降低能量消耗，並使公雞肉質不老而鮮嫩。

閹雞有大小之分。「大閹」即公雞養到4月齡，130日左右才閹，雞冠相對較大，和成年公雞接近。湛江安鋪地區大多是「大閹」雞，其特點是肉質纖維較粗，烹制后粘牙，骨與肉結合比較緊密，香味較濃。 「細閹」是公雞養到2月齡，約60天左右閹割，「半大小子」的雞，雞冠較小。化州就是以這樣的「細閹」雞為主，其特點是肉質纖維細嫩，烹制后不粘牙，香中帶甜，皮香脆。

說完閹雞，再說走地。因雞的成長環境不同，分為「槽養」與「放養」。

「槽養」類圈養，可理解為飼料雞或是快大雞，肉質稀鬆，拿澱粉腸和純肉腸比，就知道這種雞雞味多不足了。其實這還算好的，西式大餐的一道鵝肝，完全是固定鵝每日「灌養」，養成脂肪肝上桌，真不知道怎麼那麼多國人喜歡「溫文爾雅」地去吃，哈~

「放養」即走地雞，或稱農村雞、土雞。以谷糠和玉米等粗糧助養，放其自行活動，尋覓昆蟲、植物、穀物啄食，其肉質極其鮮美。要想做香油雞的極品，必選收自農村的「放養」走地雞。

二、熬香油，化州獨有的香油，據悉是「熬」出來的。

提起香油，多數人第一時間想起的是「芝麻油」，現在咱們弄一下化州獨有的香油，當然每家的做法都不大一樣，咱們試著做。

首先一碗花生油加熱到起泡，再下丁香0.5克、桂皮1克、陳皮1克、川芎1克、白芷1克、八角2克、草果4克、桂皮4克、蒜蓉10克、芫茜頭10克、沙姜10克、香蔥10克（當然咱們無須那麼細，手頭也不一定有砝碼天平，就是看比例自己掌握就好），之後等煎熬到濃郁香味后，下適量生抽和麻油，大火熬一分鐘下點鹽涼了備用即可，要想更香醇可微火「熬」5小時以上。

據說化州各種香油配方有二十多種香料的，有熬煮40小時以上的。咱們做個家常，淺嘗輒止吧，否則太嚇人了，做個菜要兩三天？本吃貨可能要餓死。

三、浸雞，調控肉質的滑嫩。

這一步是製作中很重要的一環，火候把握要好，過了即肉老變柴，不足就骨肉帶紅，對經驗要求極高。

其實這一步有兩種，一種是隔水清蒸，肉質爽滑Q彈；一種是熱湯澆制，比較甜美滑嫩。

這裡就是第二種，注意水中放點鹽，可使雞表面形成細微保護層，有利於火候掌控；浸制時注意隔段時間提出來，控腔中水，直到扎入時透肉而入，到雞骨時微血，就是9成熟，剛剛好。

四、掛雞，控水放涼。

浸雞之後掛上，慢慢散熱，水分慢慢瀝干，就像打制鐵器講究淬火一樣，這樣雞肉會脆香，否即肉酸而不香。

五、淋油，油要「淋」上去，而不是「沾」上，「蘸」上。

說一下，湛江白切雞是讓客人沾蒜子醬油，而化州香油雞的香油是「淋」到雞面上的。

掛雞之後取下來，不刷油，直接剁開，拼盤整形，然後淋油，再撒上白芝麻和芫荽裝飾，賣相獨特，鮮美無比，佐酒下飯真真是極好的呢！

PS：化州香油雞要配合白切藕和雞油飯，才是全套，時間關係就不多講了，請關注微信公眾號，有時間試做整理出來哦~