餐飲寒潮下，如何做火一家餐廳？18年老餐飲人，說出開店秘訣

低調的長沙餐飲人，卻掀起了一場高調的「華山論劍」！

5月18日，由紅餐網主辦的《餐飲城市論壇-長沙站》拉開大幕，湘菜系的諸多餐飲大咖，如徐記、望湘園、炊煙時代、壇宗剁椒魚頭、費大廚辣椒炒肉等如約參會，圍繞長沙餐飲為什麼躁動、湘菜如何走向全國等極具爭議的話題唇槍舌戰，讓人看到了一貫低調的長沙餐飲人「狼性」的一面。

而在此前的一天，紅餐網創始人陳洪波先生，還對湖南湘菜促進會副會長、壇宗剁椒魚頭當家掌柜戴宗，進行了一場對湘菜來說，更加深度的一場對話。

「沒有不好的菜系，只有做不好菜的廚師」

架好機器，兩人面對面，簡單寒暄后，陳洪波先生開門見山就開始了犀利的提問。

陳洪波的第一個問題就是：人常說，外來和尚會念經，十幾年前川菜粵菜盛行，作為一個18年餐飲老兵，您當初怎麼想著做湘菜，而不是其他菜系？

老戴：我小時候住在鄉下，我爺爺做菜很好吃，都是很地道的湘菜，又辣，又夠味兒，我記得最清楚的就是他做的「熬炒小魚」。

以前的湖南，魚很多，甚至田邊的一窪淺水裡都會有魚，爺爺背著一個小竹簍，經常去捉些小魚回來，配上剁辣椒，在大鐵鍋里炒，魚肉很鮮嫩，剁辣椒的辣味也很地道。

後來我做了餐飲，曾想過跟風做些川菜粵菜，但是，我一想到爺爺做的這個菜，跟風的念頭就淡了，我們湖南菜很好吃的，為什麼要學別人呢？

我覺得，只要用心做菜，每個菜系都能做出精品來，也都能引領美食的潮流。

沒有不好的菜系，只有做不好菜的廚師。

我想把湘菜做成一股潮流，讓每個不管本地或者外省的人，都喜歡吃湘菜。這是我的初衷，也是我的目標。

「還只會用傳統工藝，食材也不升級，

很難做出品牌」

陳洪波：壇宗為什麼會選擇剁椒魚頭這個品類？

老戴：剁椒魚頭這道菜，誕生很多年了，也算是湘菜的代表菜，提到湘菜，很多人都會想到剁椒魚頭。

壇宗選擇剁椒魚頭，其實就是想做出湘菜的名片來。

陳洪波：沒錯，剁椒魚頭這個品類，在的知名度確實很高，但是做的也不少，要打造出品牌來，似乎並不容易吧？

老戴：剁椒魚頭確實歷史悠久，但真正流行起來，也只是這十幾年的事。

流行一段時間后，長沙大大小小餐館幾乎都會做剁椒魚頭這道菜了。然而，現在剁椒魚頭卻不怎麼受歡迎了。為什麼呢？其實就是四個字「低質低價」，尤其是魚頭，由於大魚養殖成本高，現在市面上基本都是小魚頭。

食材不好、做工不好、口感就不好，自然賣不上價。

現代人在滿足填飽肚子的同時，更追求健康養生、食材安全，餐企還只會用著傳統工藝，食材也不升級，很難做出品牌。

我們壇宗剁椒魚頭，看到了這個市場弊端，也做出了相應的對策，所以，對打造剁椒魚頭這個品牌，很有信心。

「只用六斤以上野生大雄魚，

代表壇宗一種追求極致的態度」

陳紅波：那麼，壇宗是如何做的？

老戴：首先，我們就是精選好食材。剁椒魚頭這道菜，主咖是魚頭，所以，我們在選魚上，下了很大的功夫。

壇宗剁椒魚頭開業前，我們就跑了很多水庫、大湖，選出不同產地的雄魚（胖頭魚），廚師團隊經過類比、烹飪，反覆實驗，最終確定了常德柳葉湖的大雄魚。

柳葉湖水質乾淨，無污染，在我們長沙也很出名。

湖中盛產大魚，而且都是天然放養的野生大魚，這些野生魚，不喂飼料，吃的全是浮游生物，很健康，也很安全。

為了和市面上的普通剁椒魚頭區分開，我們選擇的是六斤以上的野生大雄魚，野生魚生長很緩慢，要長到六斤，需要四年以上的時間。

野生大雄魚的肉質緊實鮮美，爽滑無比，口感好，沒有絲毫的土腥味兒，而且大魚頭膠質多，吃著也過癮。

壇宗認為這種大魚，做剁椒魚頭是最好的，極致的選擇代表我們的一種態度，其他與大魚頭相匹配的食材，也必須用這種極致態度來選擇。

魚頭定好之後，我們就對剁辣椒開始了精選，為做好這道菜，我們選擇用了五種辣椒，有應季辣椒，也有剁辣椒，其中的配比可算是黃金比例，所以，你吃這道菜，能吃出不同的辣味兒來，很有層次感。

另外，我們烹制用的水是農夫山泉，用的油，也是非轉基因油，都符合國家標準，食客更不必擔心食品安全的問題。

食材定好后，我們就考慮完善傳統的加工工藝了。

做剁椒魚頭這道菜，主要是蒸。但是，用傳統的工藝做，火候很難控制，蒸出的魚頭，不是太老就是不斷生，除非很有經驗的廚師，才能把控好火候。為了解決這個問題，我們與設備專家共同研發定製大魚頭專用蒸櫃，溫度和時間都能控制，經過反覆的實驗，我們定下了溫度時間，既節省時間，又能保證口感一致。

其實，每道菜品都能做得更完美一些，就看你怎麼做了，壇宗剁椒魚頭剛一開業生意就很火爆，原因就在這裡。我們開業之前，就對市場進行了深入的調研，對產品做了很大的調整和升級。

「壇宗面臨的挑戰，就是湘菜所面臨的挑戰」

陳洪波：您對產品的要求這麼嚴苛，那您覺得，壇宗面臨最大的挑戰是什麼？

老戴：其實我覺得，壇宗面臨的挑戰，就是湘菜所面臨的挑戰。那就是如何走出湖南，走出。

現在國家倡導「一帶一路」，我認為，湖南餐企應該抱團取暖、集思廣益，在升級產品結構的同時，還要升級經營管理方式。

現階段，餐飲行業遇到了幾十年未曾見過的「寒潮」，我們湖南餐飲人更應該相互扶持，走出困境。

當然，沒有挑戰就沒有機遇，從這意義上來講，湘菜發展的空間，還是很大的。

註：《陳洪波高端訪談》是紅餐網旗下「餐飲企業家訪談」欄目。針對行業/企業亮點以及重大決策，採訪餐飲業界有影響力的企業家。

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