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餐飲寒潮下,如何做火一家餐廳?18年老餐飲人,說出開店秘訣

餐飲寒潮下,如何做火一家餐廳?18年老餐飲人,說出開店秘訣

低調的長沙餐飲人,卻掀起了一場高調的「華山論劍」!

5月18日,由紅餐網主辦的《餐飲城市論壇-長沙站》拉開大幕,湘菜系的諸多餐飲大咖,如徐記、望湘園、炊煙時代、壇宗剁椒魚頭、費大廚辣椒炒肉等如約參會,圍繞長沙餐飲為什麼躁動、湘菜如何走向全國等極具爭議的話題唇槍舌戰,讓人看到了一貫低調的長沙餐飲人「狼性」的一面。

而在此前的一天,紅餐網創始人陳洪波先生,還對湖南湘菜促進會副會長、壇宗剁椒魚頭當家掌柜戴宗,進行了一場對湘菜來說,更加深度的一場對話。

「沒有不好的菜系,只有做不好菜的廚師」

架好機器,兩人面對面,簡單寒暄后,陳洪波先生開門見山就開始了犀利的提問。

陳洪波的第一個問題就是:人常說,外來和尚會念經,十幾年前川菜粵菜盛行,作為一個18年餐飲老兵,您當初怎麼想著做湘菜,而不是其他菜系?

老戴:我小時候住在鄉下,我爺爺做菜很好吃,都是很地道的湘菜,又辣,又夠味兒,我記得最清楚的就是他做的「熬炒小魚」。

以前的湖南,魚很多,甚至田邊的一窪淺水裡都會有魚,爺爺背著一個小竹簍,經常去捉些小魚回來,配上剁辣椒,在大鐵鍋里炒,魚肉很鮮嫩,剁辣椒的辣味也很地道。

後來我做了餐飲,曾想過跟風做些川菜粵菜,但是,我一想到爺爺做的這個菜,跟風的念頭就淡了,我們湖南菜很好吃的,為什麼要學別人呢?

我覺得,只要用心做菜,每個菜系都能做出精品來,也都能引領美食的潮流。

沒有不好的菜系,只有做不好菜的廚師。

我想把湘菜做成一股潮流,讓每個不管本地或者外省的人,都喜歡吃湘菜。這是我的初衷,也是我的目標。

還只會用傳統工藝,食材也不升級,

很難做出品牌

陳洪波:壇宗為什麼會選擇剁椒魚頭這個品類?

老戴:剁椒魚頭這道菜,誕生很多年了,也算是湘菜的代表菜,提到湘菜,很多人都會想到剁椒魚頭。

壇宗選擇剁椒魚頭,其實就是想做出湘菜的名片來。

陳洪波:沒錯,剁椒魚頭這個品類,在的知名度確實很高,但是做的也不少,要打造出品牌來,似乎並不容易吧?

老戴:剁椒魚頭確實歷史悠久,但真正流行起來,也只是這十幾年的事。

流行一段時間后,長沙大大小小餐館幾乎都會做剁椒魚頭這道菜了。然而,現在剁椒魚頭卻不怎麼受歡迎了。為什麼呢?其實就是四個字「低質低價」,尤其是魚頭,由於大魚養殖成本高,現在市面上基本都是小魚頭。

食材不好、做工不好、口感就不好,自然賣不上價。

現代人在滿足填飽肚子的同時,更追求健康養生、食材安全,餐企還只會用著傳統工藝,食材也不升級,很難做出品牌。

我們壇宗剁椒魚頭,看到了這個市場弊端,也做出了相應的對策,所以,對打造剁椒魚頭這個品牌,很有信心。

只用六斤以上野生大雄魚,

代表壇宗一種追求極致的態度

陳紅波:那麼,壇宗是如何做的?

老戴:首先,我們就是精選好食材。剁椒魚頭這道菜,主咖是魚頭,所以,我們在選魚上,下了很大的功夫。

壇宗剁椒魚頭開業前,我們就跑了很多水庫、大湖,選出不同產地的雄魚(胖頭魚),廚師團隊經過類比、烹飪,反覆實驗,最終確定了常德柳葉湖的大雄魚。

柳葉湖水質乾淨,無污染,在我們長沙也很出名。

湖中盛產大魚,而且都是天然放養的野生大魚,這些野生魚,不喂飼料,吃的全是浮游生物,很健康,也很安全。

為了和市面上的普通剁椒魚頭區分開,我們選擇的是六斤以上的野生大雄魚,野生魚生長很緩慢,要長到六斤,需要四年以上的時間。

野生大雄魚的肉質緊實鮮美,爽滑無比,口感好,沒有絲毫的土腥味兒,而且大魚頭膠質多,吃著也過癮。

壇宗認為這種大魚,做剁椒魚頭是最好的,極致的選擇代表我們的一種態度,其他與大魚頭相匹配的食材,也必須用這種極致態度來選擇。

魚頭定好之後,我們就對剁辣椒開始了精選,為做好這道菜,我們選擇用了五種辣椒,有應季辣椒,也有剁辣椒,其中的配比可算是黃金比例,所以,你吃這道菜,能吃出不同的辣味兒來,很有層次感。

另外,我們烹制用的水是農夫山泉,用的油,也是非轉基因油,都符合國家標準,食客更不必擔心食品安全的問題。

食材定好后,我們就考慮完善傳統的加工工藝了。

做剁椒魚頭這道菜,主要是蒸。但是,用傳統的工藝做,火候很難控制,蒸出的魚頭,不是太老就是不斷生,除非很有經驗的廚師,才能把控好火候。為了解決這個問題,我們與設備專家共同研發定製大魚頭專用蒸櫃,溫度和時間都能控制,經過反覆的實驗,我們定下了溫度時間,既節省時間,又能保證口感一致。

其實,每道菜品都能做得更完美一些,就看你怎麼做了,壇宗剁椒魚頭剛一開業生意就很火爆,原因就在這裡。我們開業之前,就對市場進行了深入的調研,對產品做了很大的調整和升級。

壇宗面臨的挑戰,就是湘菜所面臨的挑戰

陳洪波:您對產品的要求這麼嚴苛,那您覺得,壇宗面臨最大的挑戰是什麼?

老戴:其實我覺得,壇宗面臨的挑戰,就是湘菜所面臨的挑戰。那就是如何走出湖南,走出。

現在國家倡導「一帶一路」,我認為,湖南餐企應該抱團取暖、集思廣益,在升級產品結構的同時,還要升級經營管理方式。

現階段,餐飲行業遇到了幾十年未曾見過的「寒潮」,我們湖南餐飲人更應該相互扶持,走出困境。

當然,沒有挑戰就沒有機遇,從這意義上來講,湘菜發展的空間,還是很大的。

註:《陳洪波高端訪談》是紅餐網旗下「餐飲企業家訪談」欄目。針對行業/企業亮點以及重大決策,採訪餐飲業界有影響力的企業家。

本文為作者原創,未經授權不得轉載

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