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全新口味!八款鐵板燒醬汁,中餐也可借鑒!

全新口味!八款鐵板燒醬汁,中餐也可借鑒!

在中西融合的就餐氛圍中,鐵板燒不是原封不動的照搬,而是「洋為中用」。在客人面前,廚師先展示原料的新鮮度,客人認可后,方可開烹。廚師在為客人烹制的過程中,不時地徵求客人對口味和生熟度的要求,以吻合每位客人的味覺,這是其它烹飪方式都無法比擬的。

鐵板燒的原料選用十分苛刻,從根本上鑄就了高貴典雅。比如所選澳洲神戶牛肉,是專從澳洲進口的,此牛為日本神戶的種牛在澳洲飼養,喝牛奶聽音樂成長后取肉,肉呈雪花狀,無論怎麼個吃法,都是入口即化,鮮香嫩滑無渣。

而三文魚則從挪威進口;鮪魚從日本進口,均要求72小時上鐵板,以確保新鮮度。還有法國鵝肝和蝸牛、日本大蝦等,均來自原產地。其它配料如芝士和魚子醬等,都選用從法國原產地進口的。

法式鐵板燒的名菜,如「澳州神戶牛肉」、「法式焗龍蝦仔」、「法式煎鵝肝」、「 法式焗蝸牛」、「日式煎大蝦」、「紅酒醬牛舌」等在烹制中,廚師都或多或少的加入了元素,在蘸汁方面下了一番功夫,研製出十餘種不同口味的蘸汁供客人選用,甚是創新。

由於環境好、原料高檔、服務周到,鐵板燒的消費自然不菲,人均基本在188元以上。而包間就只有10餘個,自開業起就實行會員制管理,用餐需提前預定,有了空位,才能對外服務。

鐵板燒其實不是日本的產物,而是來自法國,它是由日本皇族引入日本並在貴族間流傳,成為日本皇室貴族的獨享美食,可說是日本料理中最昂貴一種。鐵板燒的特點是保留食物的原汁原味,因此食材的新鮮上乘最要緊,在肉類方面,上等牛肉更是各日本料理店的招牌標榜。

同時,因為客人多會留意師傅的製作過程,所以鐵板燒師傅由洗鐵板、刀章、用刀、火候控制、調校醬汁都得學,也得學會如何跟客人溝通。而傳統的鐵板燒技術還包括雜耍,如飛叉、轉調味瓶等等。

鐵板燒是日本料理中最昂貴最高級一種,要看一家餐廳的鐵板燒好不好,一是看食物,二是看師傅。要知道,日本人通常只會在請貴客時才捨得去,動輒過千元一位,只選最新鮮的食材,以突出食物最原汁原味的一面。

既然材料這般矜貴,當然侍候這食物的師傅也得是行家。在日本,通常是請一位師傅全場負責,跟隨客人的進食節奏而炮製食品。

吃鐵板燒是有順序的,在日本,吃鐵板燒一般會以牛肉作為鐵板燒的靈魂,所以在點鐵板燒之前,通常會來碗湯,然後是前菜,接著會是比較鮮甜的海鮮,例如烤大蝦、銀鱈魚之類的。在上牛肉之前,還會來個沙律,先清清口,然後才是牛肉。最後再來個炒飯就已經差不多了。

牛肉要用自家牛油煎。吃鐵板燒是越上乘的牛肉越好,譬如松坂牛肉,它油花細密如雪花,用來鐵板煎最能嘗出和牛滑嫩多汁和甘香的特點。

在燒牛肉時,師傅會將牛肉邊位的脂肪切出來,一部分用來榨油以塗抹鐵板,然後才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香,會特別甘香。

至於剩下的另一部分,師傅會把它們煎至干身,油份完全被逼出,脆生生的很香口。不過一定得記住要吃完牛肉才吃它,否則會被搶味。

蒜片要堂煎。吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片,不過很多餐廳為節省時間,會直接把蒜片在廚房裡統一炸好備用,如果是講究的餐廳,則會把蒜片當著客人的面,在鐵板上片片煎脆,那種香味是最吸引人的。

如今,鐵板燒已在餐飲界中流行數年,以華麗麗的姿態進入了大陸這塊飲食界必爭之地,到底其有什麼過人之處呢?我們又能從其身上學到什麼呢?現在就讓我們來看看吧。

不同的菜品配不同的醬汁是法式鐵板燒的獨特之處,中餐廚師們也可以考慮把其改良後為自己所用,比如用西式醬汁去配中式冷盤等,都是不錯的思維方式。

下面就給大家介紹幾種法式鐵板燒常用的醬汁:

蜂蜜芥末醬

調料:

黃芥末醬30克,芥末子5克,白鬍椒粉4克,蜂蜜40克,淡口醬油50克,沙拉醬300克

製作:

將黃芥末醬、芥末子、白鬍椒粉加入沙拉醬中調勻,再加入醬油和蜂蜜拌勻即成。

蒜茸蝦醬

材料:

蒜頭20克,香菜、紅彩椒各5克。

調料:

美極鮮味汁、花生醬各5克,鹽2克,色拉油100克(約耗20克)

製作:

1、將蒜頭、香菜、紅彩椒洗凈切碎,待用。

2、凈鍋上火,下色拉油燒至5成熱時,下入切碎的蒜頭炸至金黃色,撈出放涼。

3、將放涼的蒜蓉加入美極鮮味汁、花生醬、鹽拌勻,再加入切碎的香菜和紅彩椒,略拌即成。

適合:

主要是配「鐵板燒明蝦」的裝盤、蘸食。

黑胡椒醬

材料:

蒜頭5克,紅蔥6克,牛肉汁10克

調料:

黑胡椒粉、色拉油各20克,義大利黑醋、美極鮮味汁各10克,牛肉末5克,牛骨湯200克

製作:

1、將蒜頭和紅蔥切碎成末,待用。

2、凈鍋下入色拉油,下牛肉末小火炒香,再加入蒜末、紅蔥末炒至出香,然後加入剩餘調料拌勻,燒開后微火煮30分鐘即可。

適合:

主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。

海鮮汁

材料:

雞腿骨2根,胡蘿蔔、姜、洋蔥各10克

調料:

濃口醬油20克,海鮮醬50克,清酒35克,白糖80克,牛骨湯500克

製作:

1、將胡蘿蔔、姜、洋蔥洗凈后切片,放入烤箱烤至出香。

2、將雞腿骨剔除肉后烤香。

3、各種調料倒入鍋中用小火煮熱,加入各種烤香的原料煮30分鐘,過濾后撈出各種原料即成。

適合:

主要配「鐵板燒帶子」的裝盤、蘸食,也可配其它海鮮類鐵板燒的菜品

提示:

海鮮汁要放涼后使用。

洋芋醬

材料:

洋蔥300克,雞骨50克,雞腿肉一塊,水2000克,馬鈴薯30克。

調料:

鹽5克。

製作:

1、洋蔥、馬鈴薯洗凈去皮,切小塊待用。

2、雞骨入烤箱烤至出香。

3、將洋蔥、雞骨、雞腿肉、和水混一起煮30分鐘后,再轉小火熬制30分鐘,過濾取凈汁后加入馬鈴薯塊,煮至軟爛成糊狀,加入鹽調味。

4、放置冷卻后,倒入攪拌機中打成泥即成。

適合:

主要是配「鐵板燒鱈魚」的裝盤、蘸食,所以又稱為鱈魚醬或土豆醬。

紅酒水果沙司

材料:

紅葡萄、香蕉、蘋果各150克

調料:

紅酒350克,白糖20克,玉米粉、奶油各15克,牛骨湯50克

製作:

1、將葡萄去籽,香蕉、蘋果去皮,切成小片,加入紅酒,放進果汁機中打碎后,放在爐火中小火煮,直至酒味散去。

2、往煮好的液體中加入牛骨湯,熬煮10分鐘,過濾掉多餘的渣質物,加入糖、玉米粉、奶油調成粘稠狀即可。適合用來配食鐵板煎鵝肝。

芝士醬

材料:

大孔芝士100克,奶油20克,淡奶油100克,清水500克,鹽2克。

製作:

將清水燒開,加入切碎的芝士,攪拌至芝士完全與水融合在一起后,加入奶油、淡奶油,調和均勻即成。

三文魚醬

材料:

三文魚骨200克。

調料:

清酒300克,日本萬字醬油100克,玉米澱粉10克,糖塊80克

製作:

將清酒倒入鍋中,加入糖塊,待完全融化后加入三文魚骨、萬字醬油攪動均勻,用微火熬制半小時,加入玉米澱粉即可。

適合:

主要配「鐵板燒燒三文魚」的裝盤、蘸食。

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