食品安全服務—食品企業工作服的選擇和管理

在現代化食品生產過程中，人是無法迴避的恆定污染源。人體在自然活動中皮屑毛髮的脫落、從口鼻耳產生的顆粒型污染物是微生物的主要「載體」，使用的化妝品和穿著服裝面料危害成分也對加工中的食品造成污染危害。因此，必須對人員衛生，尤其是食品生產操作中工作用衣物的材質及穿著、清潔和保管等，作出明確的要求和規定，採取合理的措施防止或減少人對食品的污染，以確保所生產出的食品質量。

一、食品工作服的分類

1、普通工作服； 2、「標準」食品工作服； 3、「食品級」食品工作服；

常用款式：大褂（一般用於參觀人員），分體服（帽子，衣服，褲子），連體服（包括：上二連，中二連，上三連和雙二連），圍裙，袖套等等。

二、食品工作服的面料要求

一般原則上來講，工作服(包括帽子、手套、口罩、工作鞋等)在材質上有以下要求：

1、原輔料安全、無毒，無對人體、食品有害的成分；

2、不發毛起球，（面料的發毛、起球影響服裝服用性及潔凈性，成為細菌及寄生蟲的附體）；3、易清洗，無殘留，不帶菌（保持服裝的清潔性，杜絕因服裝殘留的污漬污染食品的可能性）；

4、良好的過濾性（有效阻隔人體產生的細小顆粒對食品的危害）；

5、工藝、款式符合生產需要；

6、可反覆使用，具洗滌、消毒耐久性；

7、吸汗，透氣，服用性高。

8、專業印花設備，不褪色，不掉顆粒。

具體而言，無空氣潔凈度要求的一般生產(或輔助)區可選用棉材料;對空氣潔凈度或菌落數有一定要求的D級區可選用有滌綸或聚酯等去靜電織物(如67%聚酯纖維和33%棉紗混紡紛織物)的面料;而無菌作業區應當選用防靜電織物材料製做的工作服、鞋套(或鞋)。

操作人員所穿的內衣面料最好是聚酯類的，雖然外面穿有潔凈工作服，但仍然能散發出塵埃，國外有人做過試驗，不同的內衣，所散發的塵埃數不等。聚酯類最少，其次是棉類，最多的是毛衣。潔凈室是以控制浮遊微生物及塵埃這為目的在空間。操作人員及其服裝的管理與潔凈室內的塵埃和微生物污染有密切關係，必須引起高度重視。

普通工作服採用的面料為滌棉混紡面料或是純棉面料，棉纖維屬於短纖維，在長期穿著、摩擦過程中短纖維的結合點會斷裂捲起，發毛或形成棉球，成為細菌、寄生蟲的附體。同時，由於棉是天然纖維，容易被染色、侵蝕，因此一旦被染色，便不易清洗，長期的污漬不能清除，降低服裝的復用性及功能性，在對食品造成污染威脅的同時有損企業形象。

三、食品工作服的設計要求：

1、面料防脫落，防脫落不僅是防止人體的脫落物及皮屑，還包括服裝自身不能有脫落物如：纖維、線頭、纖維球、拉鏈頭、拉鏈齒等

2、包裹嚴密，有效包裹人體裸露部位，避免裸露部位產生對食品有害的污染物及皮屑顆粒，袖口、腳口應該收口

3、短袖服裝應該採用鬆緊/羅紋袖口、腳口，或者是雙層袖管，有效避免脫落的腋毛、腿毛落入到工作環境中

4、服裝不應有外置口袋，內置上衣袋設計，避免口袋積塵或是口袋中的物品落入食品中，內置褲袋，便利隨身攜帶小物品；

5、不應使用紐扣，紐扣容易脫落，污染食品

6、鬆緊、專用拉鏈、粘合貼等輔料、附件應能耐長時間洗滌或消毒滅菌

7、服裝的縫製過程中應該採用包縫工藝，雙線縫合，避免纖維外露、脫落，同時提高服裝縫合部位的結實、抗拉扯性能。

四、食品級專用帽應具備的性能

1、防脫落，人體頭髮的脫落是最大的毛髮污染源，因此帽子應具備良好的防脫落性能，帽子在頭上不易對頭 皮造成摩擦，能減少頭髮的脫落。

2、過濾性，帽子僅能防止頭髮脫落是不夠的，還應能有效阻止脫落的頭髮從面料中鑽出來，落到食品中。

3、透氣，由於頭頂極易發熱、積汗，如果帽子不能有效解決透氣問題，會令頭頂悶熱、積汗，長期的工作讓工作人員出現頭髮脫落嚴重的情況。

4、帽子自身不能脫落纖維對食品造成污染。

五、更換工作服的先後順序

穿防護服時必須先戴上髮網，更衣順序主要有兩種形式。

第一種形式是只有一次更衣室的車間

1、換下私人用鞋同時應該換上更衣室專用的拖鞋。

2、進入更衣室，按照從上到下的順序是工作帽、工作衣、工作褲、工作鞋，最後進入洗手區洗手消毒烘手

第二種形式是有二次更衣室的情況

1、換下私人用鞋同時應該換上更衣室專用的拖鞋。

2、進入一次更衣室，脫下外套掛起來，或者放進更衣櫃，一切不允許帶入車間的物品均要留在此區域，有的工廠還要求先穿上一套裡面穿的隔離衣，將自己的衣服和工作服不接觸，洗手后然後進入二次更衣室

進入高風險區域時必須在更衣區內設置分隔設施，以確保非高潔凈區域的工作鞋不會通過地面污染高潔凈區域的工作鞋

脫下非高潔凈區域工作鞋——穿過隔離區——穿上高潔凈區域工作鞋——洗手、烘乾——

必要時，穿上防護——洗手后，烘乾並消毒（適用時）——進入生產區域

離開時必須按照下列順序操作：

脫下防護服——脫下高潔凈區工作服穿過隔離區——穿上非高潔凈區域的工作服——在非高潔凈區域脫下帽子

六、工作服的管理

一般生產區工作服每周洗滌1～2次，控制區、潔凈區工作服必須每班洗滌消毒。工作服的洗滌和乾燥應在清潔的室內進行，避免灰塵和蟲類污染。不同潔凈要求的工作服應分別洗滌。工作結束時，控制區和潔凈區工作人員應及時換下工作服，放入待洗滌消毒窗口內由專人洗滌。不得帶出控制區或洗凈區。潔凈區和控制區的無菌服洗滌乾燥后受逐件配套裝入滅菌袋中，集中滅菌。滅菌后做好狀態標記並註明滅菌日期，滅菌后的工作服2日內使用。工作服櫃應分待換工作服櫃和換下工作服櫃，並有明顯標誌，不得混放，以防交叉污染。

一般食品廠是根據不同的衛生要求用不同顏色工作服來區分，包括：清潔區、准清潔區、非清潔區，也有用顏色區分工種和職務的。如普區工作服本區域的工作服包括黃色工作服、白大褂、深色工作服。清潔度越高工作服顏色越淺，如白色、粉紅、淺藍等，這種工作服便於檢查、衛生情況比較直觀，如人體脫落的頭髮在淺色上比較明顯，便於清除。再說，穿著深色，如黑色工作服去進行食品深加工也顯得不倫不類。

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