砂鍋米線技術（附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方製作）

介紹：

許多廚師經營的燒烤店常常會夏季旺銷，冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問題，燒烤還能與什麼食物搭配經營呢？在假日烤吧，師傅們還推出了適應四季的沙鍋。沙鍋看似簡單，卻融合了美味、營養、滋補等優點，選用當地食材入菜，加上秘制麻辣底料的調劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。

當 地人喜歡歡吃沙鍋，假日烤吧便將沙鍋引進燒烤店，用當地榆林豆腐與各種海鮮、肉類、時蔬相搭配，借用重慶砂鍋米線的秘制麻辣底料作為調味劑，調製出味道獨 特的沙鍋。麻辣底料使用起來非常便捷，大批量熬好后切成小四方塊，隨用隨取。根據客人需求，加2個辣塊即口味微辣、4個麻辣，5個以上是加麻加辣，下面具體介紹一下秘制麻辣料的配方。

秘制麻辣料：

1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細粉。

2、然後與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時，最後放入炒熟並磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內自然冷卻即可。

自製鮮湯製法：

原料：

老雞2隻（約3.5千克），豬蹄2個，豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。

製作：

豬 蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡1 .5時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直 至45千克。最後留15千克下次使用，其餘濃白湯舀出供用。可以用一天（此湯至少出濃白湯75千克，成本每份僅0.3元）。

醬湯鹵配方：

水2千克，蚝油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調勻即可。

滷雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）製法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。

三款典型沙鍋介紹：

三鮮沙鍋：

特點：

此菜可以根據食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達到清口、飽腹的效果。

原料：

鵪鶉蛋1個，火腿5克，魚丸和豬肉丸各1個，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑6克，水發海帶8克，香蔥末10克，酸漿米線200克（市場有售，干制米線需水發后使用）。

調料：

鹽、味精各8克，雞粉5克，胡椒粉4克，豬骨鮮湯400克，蔥油5克。

製作方法：

（1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。

（2）酸漿米線汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和所有調料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。

雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋：

特點：

香辣味濃，營養豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。

原料：

鵪鶉蛋1個，火腿5克，油菜1棵，鮮蘑6克，海帶8克，榆林大豆腐20克，滷雞腿肉（或牛肉、排骨）20克，酸漿米線200克（市場有售，干制米線需水發后使用）。

調料：

A料（鹽、味精各7克，雞粉5克，胡椒粉5克），豬骨鮮湯400克，蔥油5克，香蔥末、香菜各4克。

製作方法：

（1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。

（2）酸漿米線汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和A料一起燒開，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。

滷雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）製法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。

醬湯滷水配方：

水2千克，蚝油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調勻即可。

一品海鮮沙鍋：

特點：

原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營養非常豐富，簡單調味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料調成麻辣味型，也可加入党參、天麻、烏雞、甲魚等，製成一品滋補砂鍋。

原料：

青蝦1隻，魷魚爪10克，蟹足棒1個，香菇1個，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，魚丸和豬肉丸各1個，熟豬排或熟雞腿肉塊20克，鵪鶉蛋1個，酸漿米線200克（市場有售，干制米線需水發后使用）。

調料：

鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克，豬骨鮮湯350克，雞粉8克，蔥油、香蔥末各5克。

製作方法：

（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。

（2）酸漿米線汆水備用

（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內，加豬骨湯燒開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調料即可。

關鍵：

蟹足棒和青菜要在湯開后加入，過早會軟爛，影響賣相和口味。