焦糖甜而美味 但這些你知道嗎 | 讀書筆記7

毫無疑問，馬卡龍是甜的。為了適應人的口味，我做了許多減糖的努力，減夾餡的糖，也嘗試外殼減糖。但「減糖」從來不是馬卡龍的核心競爭力，甜點本來就是給愛甜之人吃的，搭配合適的口感和味道，做出甜而美味、甜而不膩的感覺，才是甜點師的本職。

有一種食物，很全面地詮釋了什麼叫做「甜而美味」——焦糖。

焦糖毫無疑問是甜的，但因為富有層次的獨特焦香風味，以及與各種不同食材的和諧搭配，在甜點界擁有無數冬粉。我也是「焦糖」的一枚小冬粉哦～在馬卡龍第三季中，因為夏天的緣故，上架的主要是或酸爽或清新的口味，但也保留了一枚甜度挺高的口味—咖啡焦糖海鹽。在傳統意式的直播課中，也教大家做了不一樣的焦糖夾餡—橙香焦糖。

因為這三個月一直在做焦糖，也對焦糖背後的的原理知識充滿了好奇，這篇讀書筆記由此而來。之前，讀書筆記的原理性內容主要來自大師Leonardo Di Carlo的書《Tradition in evolution - the art and science in pastry》。但今年拓寬了看書的範圍，常常會查閱多本書。參考文獻見后。

焦糖就是糖經過焦糖化反應的產物，反應中產生了大的聚合物（產生焦糖色）和小的揮發性化合物（產生焦香氣味）。

焦糖化反應

焦糖化反應是褐變反應的一種。褐變反應（browning reactions）是甜點中非常重要的一類反應，根據反應特點分三種：

焦糖化反應（Caramelization）

美拉德反應（Maillard reaction）

酶促褐變反應（Enzyme catalyzed browning，例如，切開一個蘋果或香蕉，過一會兒切面變暗味道發苦）

焦糖化反應與美拉德反應有點兒像，都是不涉及酶的褐變反應，很多人會混淆。

兩者的主要差別是：

（1）焦糖化反應發生在糖分子之間，不涉及蛋白質和氨基酸；美拉德反應需要還原糖、氨基酸（或蛋白質）的參與。

（2）焦糖化反應溫度更高，一般是160-180℃（但與糖的種類有關）；美拉德反應的溫度要低很多。

直觀地來說，我們用砂糖製作焦糖的過程，是焦糖化反應，是糖分子受熱發生的反應；而我們把擠好的馬卡龍送進烤箱烘烤，還原糖、蛋白質共同參與，烤出香氣表面上色的過程，就會發生美拉德反應。

我們煮焦糖的時候，發生的「焦糖化反應」具體是什麼樣的化學變化呢？以蔗糖為例，我畫了上面這個圖。焦糖化可以看作兩個階段。

第一個階段：因為加熱，蔗糖（非還原糖）融化，然後部分分解成還原糖：葡萄糖和果糖。

第二個階段：葡萄糖和果糖繼續受熱，部分分解成小分子的揮發性化合物，焦糖的香氣就是它們帶來的，有果味的乙酸乙酯、類黃油的二乙醯、燒烤味的麥芽酚（醇）、堅果味的呋喃……；同時，也有部分聚合成大分子的糖聚合物，焦糖的質地和顏色是它們的功勞。

在繼續加熱的過程中，小分子的揮發性化合物也會聚合成更多的大分子的糖聚合物。

為什麼要小火慢煮焦糖

對於焦糖化反應的過程，我的描述比較形象、簡化。而實際上的反應過程非常複雜，目前科學上對焦糖化反應的詳細過程並沒有明晰的描述。但我們已知的是，這個複雜反應經過分解和聚合等過程，會生成多達300種的主要化合物和幾千種其他化合物。具體產物與糖的種類，水含量，PH值，溫度，溫升速度和加熱時間等有關。

這意味著什麼呢？哈哈，同樣的焦糖配方，你煮的、我煮的、他煮的，可能是完全不同的味道，就算是同一個人操作，昨天煮的和今天煮的，最後形成的化合物、以及味道也會不同哦。

一些焦糖產物是有香味的，令人愉悅，而另一些則是微苦且燒焦的味道。你想要哪一種呢？在直播課演示橙香焦糖製作時，我羅嗦了好幾次，「煮焦糖要用小火」，今天可以詳細地說說其中道理。

伊利諾伊大學的食品化學家，Shelly Schmidt博士，經過一系列有趣的研究發現：相比高溫快速加熱蔗糖製作的焦糖，非常緩慢地加熱蔗糖，在145℃時就開始發生分解、脫水和聚合，最終得到的焦糖產物中不良化合物的種類少，含量低，口感更佳，味道更好。而高溫快速製作的焦糖所生成的不良化合物較多，口感較差，容易燒焦。所以，我們在用砂糖製作焦糖時，小心控制加熱時間和溫度可以得到不同口味的焦糖。

焦糖的製作方法

在各種常用糖中，果糖的焦糖化溫度最低，是110℃，這也是蜂蜜加熱很容易變色的原因；麥芽糖的焦化溫度最高，是180℃。蔗糖（砂糖的成分）的焦糖化溫度在160-180℃之間，Leonardo Di Carlo認為176℃的焦糖味道最佳，不會有苦的后味。

可以採用濕法或干法兩種方法來製作焦糖。在實際使用中，法國chef用干法更多一些。不過我更習慣用濕法。

馬卡龍第三季之 焦糖海鹽

干法（dry method）

1. 用中火（外國人口中的中火，就是我們小火）把鍋熱到中等溫度，放入少量的糖，讓它融化。

2. 繼續分次加入少量的糖，每次都保證糖可以完全融化，直到放入所有的糖。一旦糖融化，就會開始焦化狀態。

3. 然後繼續加熱，到你想要的溫度，狀態和顏色。

干法煮焦糖，升溫很快，需要時刻關注它的狀態。國內的爐火比國外大太多了，容易出現有的糖沒化、有的糖已焦成黑炭，所以我不用干法。

濕法（wet method）

1. 把糖和其重量30%左右的水倒入鍋中，糖要能在水中完全溶解，如果水不夠，可能導致未融化的糖晶粒在糖漿中再結晶。

2. 加熱並持續攪拌到沸騰，以確保糖完全融化。

3. 一旦沸騰，停止攪拌，撇去可能的雜質。

4. 使用甜點刷，用冷水清理鍋壁，防止糖結晶。烹飪糖時，在鍋邊會有水蒸發后沉澱的糖晶粒。這些晶粒會作為種子晶體，引起鍋內的糖分開始結晶，結塊並出現顆粒。在糖沒有達到需要的溫度，狀態和顏色前，如果有結晶要清理鍋壁。

5. 繼續加熱，到你想要的溫度，狀態和顏色。

馬卡龍第三季之 焦糖海鹽

煮焦糖一定要注意的

烹飪糖時，設備必需乾淨，不含有任何油脂。糖也不包含任何雜質，例如麵粉和其他配料等。糖具有很高的焦化溫度，以至於此時糖還未焦化，這些雜質可能就燒焦了。

銅或雙層深平底鍋可以保證均勻的穩定加熱。

製作焦糖時，一旦達到想要的溫度，狀態和顏色，立刻把鍋離火放入冰水浴、或者放在涼水浸濕的抹布上。防止糖在高溫下繼續焦化至你不想要的狀態。

我們常常會向煮好的焦糖中倒入液體（奶油或果汁），倒入前液體也需要加熱，並且慢慢小心倒入，防止低溫向高溫混合時液體沸騰會飛濺傷人。但也不能太慢，否則液體還未和焦糖混合均勻，焦糖已經冷卻凝結了。

幾個焦糖配方

以下是Leonardo Di Carlo給出的焦糖配方，僅供參考。Leonardo給的都是經典配方，希望我們理解原理、在經典配方的基礎上反覆實驗，創造出屬於自己的配方。

焦糖醬的製作步驟

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在製作焦糖的基礎上，可以添加不同的原料實現多變的口味。

蜂蜜牛奶焦糖甘納許

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焦糖海鹽甘納許

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百香果焦糖甘納許

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香草焦糖

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除了經典的焦糖海鹽，焦糖的搭配非常之多，也是一個可以孜孜不倦研究的領域。如果你想要試試，歡迎來上皮師傅的馬卡龍夾餡課，這裡有一款別有風味的「橙香焦糖」。

關於甜而美味的焦糖，這是我目前的學習心得和經驗，歡迎交流討論。只剩甜的甜點，當然是不好吃的，不甜的甜點是寡淡的。如何能夠甜而美味，焦糖是一個很好的例子，因為焦糖的甜，是豐富而有層次的，各種風味融合其中，我愛焦糖。下次的讀書筆記是我愛的——冰淇淋，讓我的夏天不再苦悶。

本文由皮師傅原創

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參考文獻：

• The science of cooking : understanding the biology and chemistry behind food and cooking / Joseph J. Provost, Brenda S. Kelly, Mark Wallert, Keri L. Colabroy.

• Tradition in evolution - the art and science in pastry / Leonardo Di Carlo

• Baking & pastry : Mastering the art and craft / the Culinary Institute of America. 2nd ed.

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