世界上最古老的鍋，到今天仍能給你流淚的幸福體驗

文|墨墨知道

廚房裡有高科技，也有老古董。即使是最現代的廚房，也離不開一種古老的廚具。上萬年歷史的它，提供著廚房裡不可替代的體驗。

它有著本土故事，也洋溢著異域風情。它裝著最古老最根深蒂固的飲食文化，也是最流行的健康飲食離不開的幫手。

非金屬鍋大多工藝簡單、價格便宜易於入手，優良品質卻別無分號。它們用老手藝或黑科技的子子孫孫都不少，砂鍋、瓦鍋、石鍋、玻璃鍋、碳鍋，這些名字讓人眼花繚亂。

今天就來一次搞清楚它們。

最尊重食材的烹調方式

砂鍋這類廚具做菜特點在哪？在於它們是最尊重食材的烹調方式，是榨取食材最真本味的利器。

所以很多高級食材都會交給它們，甚至直接造成了器皿的名字代表菜式的現象。

砂鍋菜式的特點就是發揮器皿獨特的加熱保溫性能，有時除了煮，還用焗等手法，將不同品性的精華食材一起做熟。

這些年流行起來的潮汕砂鍋粥，流行於珠三角地區，卻極有可能不是發源於潮汕，而是潮菜在廣州與廣府粵菜交流之後創新而成，後來再傳回潮汕。大概從二十一世紀初開始，十幾年間風靡大江南北，成為潮州菜館的標配。

砂鍋粥方法簡單，一般用珍珠米，不放蔬菜，在起鍋后加芫荽、蔥花。常用的食材有：生蚝、牛肉、雞、鴨、膏蟹、沙蝦、黃鱔、水雞(青蛙)、海鰻、石斑魚、鮑魚、龜、鱉、蛇等等。今天已成為廣州深圳等地人們招待至親好友的標配。

傳統閩菜佛跳牆，眾所周知用料奢華，包含海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、金華火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等極品，但是如果缺了紹興酒罈這個終極神器，那就差不少意思了。

雲南的汽鍋雞，江西的瓦罐湯，還有擅長砂鍋白肉的北京老字號砂鍋居，器皿的名號也就是菜式的核心。

無法取代的功能

好多鍋都被叫成砂鍋，其實砂鍋僅是這些非金屬鍋的一種。所謂砂鍋，是指夾砂陶器。

古人發現，陶胎含砂能提高陶器耐熱急變的性能，高溫焙燒不變形，多次受熱也不碎裂，可作炊器。夾砂陶有上萬年歷史，在新石器時代已經被人類使用。你可以在博物館看見那些很有想法的陶盆、陶罐、陶鼎……

今天有了價廉物美的鐵鍋銅盆，人類為什麼還要堅持用粗笨易碎的砂鍋呢？

那是因為它特殊的功能。砂鍋是由石英、長石、粘土等原料配合經過高溫燒制而成。非金屬材質決定了砂鍋的比熱大，加上厚重的外壁，都使得砂鍋的導熱性能與金屬有很大不同。由於保存的熱量多，加熱均勻，可以完整留住食物香氣和滋味，特別適宜長時間燉煮。

砂鍋相對平衡持久的環境溫度，有利於水與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出的越多，煨出的湯滋味就越醇厚，被煨食品的質地就越酥爛，能最大限度釋放食物味道。由於導熱性差，砂鍋還具有特別的保溫效果。有些湯羹專要喝溫的，砂鍋在這方面的效果也遠超過其他鍋類。

砂鍋可以用於燒飯，飯的品質往往超過昂貴的高級電飯鍋，最特別的是，它有鍋巴。砂鍋化學性質穩定，所謂燒飯不變色，燉肉不變味，煎藥不變性，是不嫌麻煩的美食家，養生愛好者們的最愛。

最古老的手藝

小說里，漂流荒島的魯濱孫費好一番功夫才造出了可用的陶器，生活質量提高一大截，他那時的心情，恐怕是開天闢地。

古代有「神農耕而作陶」、「（舜）陶於河濱」、「寧封子為黃帝陶正」等故事，可見陶器製作歷來的重要。走進陶器工場，你會發現「氣氛」、「陶冶」、「熏陶」這些詞都大有來頭。

今天手工砂鍋的燒造過程仍然簡單古樸，著名的四川「滎經[Yíng jīng]砂鍋」，是以當地盛產的一種白善泥（觀音土）和煤灰（碳渣），經1000度以上的高溫在所謂饅頭窯中燒制而成。同樣有名，產自西南的貴州織金砂鍋，主要原料也是白色黏土、無煙煤粉。

鍋坯燒得通紅，用鐵鉤子鉤起，放到另一個地爐上，撒上一些鋸末把蓋子蓋上，三兩分鐘后蓋子揭開，就得到一口熏得黑亮、樸拙滄桑、略帶金屬光澤的砂鍋。

紅陶是最原始也最常見的一種陶器，它的顏色有如紅磚色。這是在燒窯時，充分供應氣體，形成氧化氣氛，使陶土中的鐵轉化為三價鐵，便呈現出紅色了。

白陶，用高嶺土燒制，質地潔白細膩。主要是因為陶土中氧化鐵含量少，排除了一些色素的干擾便呈現白色了。

施釉也很常見，施釉雖然漂亮很多，但會改變砂鍋的透氣性能，而且帶來了重金屬遷移等安全隱憂。

家族龐大，寫滿文化

炻器[shí qì]又被人稱炻瓷，是介於陶器和瓷器之間的一種陶瓷製品，也稱半瓷或石胎瓷。它坯體緻密，已完全燒結，這一點已很接近瓷器。但它還沒有玻化，仍有2%以下的吸水率，坯體不透明，有白色的，而多數允許在燒后呈現顏色，所以對原料純度的要求不及瓷器那樣高，原料取得容易。

Le Creuset 炻瓷烤盤

炻器具有很高的強度和良好的熱穩定性，很適應現代機械化洗滌，並能順利地通過從冰箱到烤爐的溫度急變，這些年在國際上變得流行。法國廚具品牌，號稱廚房中LV的LeCreuset除了著名的鑄鐵琺琅鍋外，就有很多炻瓷用品。

瓦鍋

瓦鍋（瓦罐）是完全用陶土製造的鍋具，在粵港澳地區常用，它們常被用於煲湯，心思細膩的南方人認為它們煲湯的性能無可取代。

紫砂鍋一聽名字就知道身價不菲，可惜新的紫砂鍋恐怕大多名不副實。

紫砂鍋市場魚龍混雜

紫砂本是用來做茶具的，紫砂茶具是茶具之王，以江蘇宜興的原礦紫砂為真義。紫砂茶具不奪茶香，泡茶又不容易變味，多年來工匠制壺技藝精進，因而倍受文人、愛茶人的追捧。在宜興，因為紫砂礦破壞嚴重，2005年開始宜興市實施了紫砂礦的「禁采令」，原材料曾經有論斤賣的傳說，2010年又解除禁令，原礦材料到底能采多少年始終說不清，但終究越來越少是不爭的事實。

不過市場上紫砂茶具從沒有任何減少的跡象，還出現了各種新紫砂鍋，電紫砂鍋。顯然，普通陶土製作，化工調色已是心照不宣的做法。2010年美的等品牌的假紫砂鍋事件就被央視曝光。

石鍋的身份很不單純。有時石鍋是麥飯石，鐵礦石等加工而成的工業品，有時乾脆就是指陶製品，有時則是由純天然的優質耐火石材雕刻而成真正石頭鍋，比如做四川石鍋魚的峽石石鍋和青石石鍋。

值得一說的，是墨脫石鍋。墨脫石鍋是石鍋中的名牌，它產自西藏墨脫縣。西藏有使用石鍋的歷史，布達拉宮就存有吐蕃時期的石鍋，據說為松贊干布所用。墨脫縣幫辛鄉是著名的墨脫石鍋原產地，當地人將出自南迦巴瓦峰懸崖上的「皂石」，用原始的刀具雕鑿成鍋。

天然皂石質地綿軟，石鍋以灰褐色、灰巴色為主色調，形狀一般為桶形，厚2-3厘米，規格大小形制都不等，大鍋直徑大約30厘左右，中等的直徑20厘米左右，小的直徑10厘米左右，鍋底有平底和弧形兩類。墨脫石鍋可用於火鍋、湯鍋、煮飯、燉肉、煮菜。

由於不通公路，石鍋製成后靠氂牛和馬馱下山，可想而知，貴就貴在這裡。因為貴，仿冒就多，那就要記住它的特點，一個是石質軟，另一個是手工粗糙，太精美的，就不值得買了。

後現代情趣，走向極端

現代科技可以實現性能嫁接，讓各種怪人實現夢想。

終於，玻璃鍋出現了，烹飪所見即所得、直接端上桌、跌到地上撞壞磚的特點讓它開始風行。

玻璃，古代稱琉璃，近世又稱料器。它在化學上為硅酸鹽成分，主要以石英石、長石、石灰石為原料，燒煉熔融后，經冷卻固化形成非結晶體，經過造型和裝飾工藝，就成為各種玻璃器物。

清代以前玻璃技術都不發達，由於人造出了實用性和審美品味都更高級更深邃的瓷器，所以，玻璃這種導熱性能不佳、外在、奔放、賊光閃亮的東西也就一直非主流了。

在實用性和陳設性上都沒有達到真正高級的境界，價格持續虛高，玻璃鍋前途並不光明。

日本人用黑科技搞出來了號稱「美味橫綱（橫綱是日本相撲運動員資格的最高級）」的本碳釜。三菱電機出品的「本碳釜」電飯鍋，採用了底厚達7毫米的純碳內膽。

炭釜除了利用碳材質的導熱和電阻性能，還在形狀上有玄機。三菱電機在鍋底採用了所謂「富士山」的厚度分佈，使煮飯的氣泡集中於中央，生成更大的氣泡。這些大氣泡會不斷湧出水面，把米從鍋底向上推。因此，蒸出的米飯之間縫隙充足，非常鬆軟。與土灶一樣，炭釜煮出的米飯上存在大氣泡通過的孔洞，人稱「螃蟹洞」。

這費時費力的東西即使在現代技術條件下仍然產量低，售價高，對象是那些追求為極致口感而不惜花大價錢的人。

砂鍋怎樣開鍋？

所謂開鍋不是把水燒開，而是鍋買回來后第一次啟用。其實不管是砂鍋還是鑄鐵鍋（生鐵鍋）、炒鍋，都有開鍋問題，開不好，會影響一口鍋的效果和壽命。

1，第一步清洗，用軟布和清水將砂鍋里裡外外刷洗一遍。

2，小火煮粥，砂鍋製品天然有「眼」和縫隙，煮粥可以修補鍋內這些「小眼」縫隙，使得砂鍋不會滲漏，也延長其使用壽命。第一次用砂鍋要勤擦汗，鍋外壁會出汗一定擦掉，流到鍋底容易引起炸鍋。

3，邊煮邊將粥湯澆在粥湯達不到的地方，讓鍋的內壁上部也受到滋潤，「喝飽粥湯」。

關火后，不能讓其急冷，放在鍋墊、木板或是專門的鐵圈鍋架上自然冷卻。靜置一夜即成，粥可以棄之不食。

平時使用，可以用同樣的方法多次養護，砂鍋需注意防干燒，防碰撞。

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