原來古人也愛吃生魚片

提到生魚片，相信大家馬上就會想到日式料理中的壽司和各式刺身。新鮮的魚類貝類生切成片，蘸特製的醬油和芥末直接食用，有種天然不具雕飾的鮮美。不知大家是否了解，吃生魚片的飲食習慣，在古代早已有之。

據《臨海水土志》記載，漢代生活在海邊的人們，會將生魚肉用鹽腌好之後儲存在瓦罐中。廣州近海，先民善食水產。南越王墓作為食在廣州的源頭，墓中出土了姜礤及多種魚骨，推測與食用生魚片有關。今天吃貨小編要介紹的，就是古人怎樣吃生魚片。

首先，我們一起來學習一個字，膾。它的讀音是kuài ，和筷子的筷是一樣的。

根據《說文解字》，「膾」的本義是細切的肉。《漢書·東方朔傳》記載，「生肉為膾，干肉為脯。」所以「膾」指的是切得很細的生肉，其中以魚膾為主，又可寫作「鱠」。古人以膾、炙泛指美味佳肴，《孟子》中記錄了一個故事，公孫丑曾經問孟子「膾炙與羊棗孰美?」孟子斷然答道:「膾炙哉!」後人用「膾炙人口」這一成語比喻詩文令人品味無窮，廣為傳唱。

魚膾的歷史源遠流長，早在先秦時期的青銅器上，就有「酥膾」的銘文，有學者考證這是一種調和魚肉膾，以為祭祀之用。《荀子·禮論》記載，「大饗，尚玄尊，俎生魚，先大羹，貴食飲之本也。」王先謙集解云：「本，謂造飲食之初。」這說明食生魚是從久遠的年代傳承下來的飲食風俗。

那麼，古人一般用什麼魚做魚膾呢？《詩經·小雅》有言：「飲御諸友，炮鱉膾鯉。」東漢辛延年有詩曰：「就我求珍餚，金盤膾鯉魚。」鯉魚，是製作魚膾最常用的一種原料。除了鯉魚，鱸魚、鯽魚、魴魚等也可以做成魚膾。製作魚膾時，古人對於魚的大小，也有嚴格的要求。北魏賈思勰在《齊民要術》中寫道，「膾魚肉里長一尺者第一好,大則皮厚肉硬,不任食,止可作鮓魚耳。」可見一尺長的魚，最適合用來做生魚片。

對於吃魚膾時搭配的醬料，古人更是挑剔。孔子曾經曰過，「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗，不食。······不得其醬，不食。」魚膾不僅要切得越細越好，還必須與正確的醬料搭配食用。《禮記》記載，「膾，春用蔥，秋用芥。」古人認為芥醬味道辛辣，更適宜秋季。所謂芥醬，可能是用成熟的芥菜種子做成的醬料，與日式料理的芥末不同。

除了蔥、芥，古人還將魚膾與生薑一起食用。《後漢書》中有一個故事，左慈與曹操參加一個宴會，曹操見滿座珍饈，感嘆獨獨少了一道松江鱸魚做成的魚膾。左慈讓人用銅盤盛水，用竹竿鉤上魚餌在盤中垂釣，須臾便釣起一尾鱸魚。曹操拊掌稱異，又說：「今既得鱸，恨無蜀中生薑耳。」可見東漢時，人們喜歡用生薑佐生魚片吃。

至於生魚片的具體做法，古籍中不乏記載。唐代《提要錄法》中有關於鯽魚膾的做法：選取比較大條的鯽魚，洗凈,腹部開小口去內臟,處理好后把花椒和孜然塞入魚腹。每斤魚外表用二兩鹽和半兩油擦透,用酒塗抹魚的表面，再腌漬三天。腌好后把魚放入瓷瓶,用綿紙封蓋瓶口，一個月後魚身變成紅色就可以切做魚膾了。

《大業拾遺記》中還留下了鱸魚膾的做法：「須八九月霜下之時,收鱸魚三尺以下者作干膾,浸漬訖,布裹瀝水令盡,散置盤中,取香柔花葉,相間細切,和膾撥令調勻。」霜后鱸魚，肉如白雪。魚片切好后，還要與芬芳柔軟的花葉拌勻在一起，名為「金齏玉膾」。古人把吃魚，也變成了一件極盡風雅之事。在製作魚膾的過程中，刀功最為重要，必須快切薄片，銼去魚骨，魚肉如碎雪輕飄，最後得到「豰薄絲縷，輕可吹起」的生魚片。這與我們今天能夠吃到的順德魚生，似乎有異曲同工之妙。

順德魚生

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責任整理編輯：顧詩穎

參考資料：

王子今：《秦漢名物叢考》

董躍進：《古代魚膾的原料和吃法》

王若涵：《膾不厭細：古人食膾習俗小考》