怎樣學釀白酒技術-酒麴製作方法

很多釀酒世家一般都會自製一些酒麴以便家用，其實酒麴的製作可細分為多種，下文唐三鏡釀酒師胡春梅分享葯小曲的製作方法。

悉知，葯小曲又名酒藥或酒麴丸，它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母製成的。

製作步驟

1、浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。

3、配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4、制坯：拌勻后製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。

5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。

6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時后，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。

7、出曲：成熟的曲取出后在烘房乾燥或晒乾，貯藏備用。

以上是葯小曲的製作工藝流程，感興趣的親們可以試著做一下，不過現在也有很多人直接購買做好的酒麴，比較方便且達到國家標準。

更多釀酒技術文章閱讀，可以關注「釀酒技術交流」