焙心麵包話你知：麵包發酵，你需要知的幾個關鍵二

麵糰發酵有哪幾種方法?

麵糰發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、中種法和老酵法等等。

一次發酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發酵直至麵糰成熟的方法。其優點是發酵時間短牗約2小時牘；缺點是酵母用量多，成本高，發酵時間不易控制，製品較粗糙，容易產生大空洞。

二次發酵法：是指麵糰調製分兩次進行，第1次將全部麵粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調成麵糰，待發酵成熟后，再加入剩餘的原輔料進行第二次和面、發酵。其優點是發酵完善，製品質量較好；酵母用量少，僅為一次發酵的1／2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發酵時間長。

中種法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部麵粉的50％及全部酵母、酵母營養劑和適量水和成麵糰，待發酵成熟后再加入剩餘原料，進行第2次和面。他第1次發酵時間較二次發酵長，第2次發酵時間短。製品具有皮薄、色澤好、體積大、內部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。

老酵法：也稱老面法，他是在上次做麵包留下的發酵麵糰中，加入麵粉、水和其他輔料和成麵糰進行發酵，待發酵成熟后，加入適量石鹼中和麵糰的酸性，然後切塊成型。這種方法的優點是成本低，酵母一次投入以後，不再加新的酵母。缺點是發酵麵糰中的雜菌容易繁殖，麵糰酸度較高。但有些地區，難以買到鮮酵母或活性乾酵母，老酵法不妨一試。

什麼是水酵法?

需要在較短的時間內做出麵包時，可以採用水酵法。具體做法是：留取部分麵粉作撒手粉，其餘麵粉和輔料、酵母一起和成較硬的麵糰。將發酵麵糰投入盛有溫熱水的桶中，置暖房發酵。起初，麵糰沉入桶底，經過一段時間，麵糰發酵浮在水面上，說明發酵成熟即可用來成型。

二次發酵，怎樣掌握第1次發酵加水量？

採用二次發酵，第1次發酵的麵糰要調得軟些，加水量隨品種而異，甜麵包為60％～70％，主食麵包70％～75％。加水量過多，會使麵糰黏軟難以操作；加水過少，則發酵緩慢。

調製發酵麵糰的關鍵是什麼?

麵糰調製是製作麵包很重要的一環，決不能看作只是麵粉和各種輔料的簡單混合。要使調製的麵糰達到預先設想要求，必須注意如下幾點。

（1）按照正確的順序投料，投料順序必須根據麵糰發酵方法而定。

（2）控制水溫和加水量。掌握水溫是控制麵糰接近酵母發酵溫度的重要手段之一。麵糰發酵溫度一般要求為28～30℃，為使麵糰溫度控制在這個溫度範圍內，一般採用提高或降低水溫來調節，加水溫度隨室溫和麵粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：

公式1：Wl＝麵糰理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調粉所提增的溫度）

式中W1為第1次和面時的水溫。

公式2：W2＝麵糰理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調粉時增加的溫度）＋第一次發酵後面團溫度

式中W2為第2次和面時的水溫。

加水量一般為麵粉量的45％～60％，具體要按製品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。麵粉含水量超過標準值，則酌情少加水，反之則多加點水。含筋率高的麵粉酌情多加水。鹽會降低麵粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。糖也會使麵粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，麵糰加水量約增1％。蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應減少。每增加100克蛋液，加水量應減少70毫升左右。

（3）掌握調面的方法和時間。麵糰調製大約經過4個階段：使各種配料分散和混合均勻；讓麵粉充分吸水形成麵筋；使小塊麵筋結合成大塊麵筋；促進水分向蛋白質內部滲透，使麵糰具有彈性、延伸性和韌性。一般來說，製作2公斤麵包可採用手工和面。按照麵糰調製階段確定手工調製方法。首先是攪拌，按照投料次序，用手將各種配料拌和，接著將面掰開攤在台板上，靜止3～5分鐘。使麵粉充分吸水形成麵筋，這時可以加入油脂，進行折、卷、摜、推揉，使麵糰中各料混合均勻，水分大量滲透到蛋白質內部。形成有彈性、延伸性和韌性的麵糰。從外表看，麵糰表面顯出光澤，調粉即告完成，整個調粉時間大約為10～14分鐘。

麵糰發酵的最適溫度是多少？

麵糰發酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離，至各自再產生新芽痕。當溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當溫度為23℃時，酵母世代期僅6小時；到60℃，酵母就死亡了。

在調製麵糰時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，如果發酵溫度高於30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麵糰發酸，所以麵糰發酵溫度應控制在25～28℃左右為好。

在麵糰發酵過程中為什麼要撳面？

撳面也稱翻揉、翻面，是麵糰發酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量，使麵糰溫度升高。由於麵糰表層溫度易散發，造成麵糰內部溫度高於表面溫度，通過撳面調節了麵糰內外位置和溫度，並使麵糰中糖、鹽和氣體等分佈更為均勻。同時，撳面也能讓麵糰中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換，為酵母旺盛生長繁殖創造良好的條件。此外，撳面也能讓處於緊張狀態的麵筋得到暫時回縮，保持麵筋的延伸性和彈性，使製成的麵包不易產生塌架、皺縮的現象。

麵糰發酵到什麼程度方可撳面牽怎樣撳面？

把握恰當的時間撳面，對麵包質量有較大影響。檢查發酵中的麵糰是否達到撳面時間的方法是將手指沾少許水，插入麵糰后迅速抽出，若麵糰不再恢復原狀，同時，手指插入的部分有些收縮，即可進行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往麵糰中部壓下推進，然後，將兩邊擠出的麵糰折向中間，再往中部壓下。前後左右，依次翻壓，最後把整個麵糰翻個身。撳面以後，麵糰繼續進暖箱發酵，整個發酵過程要撳面2～3次。

怎樣判斷麵糰已發酵成熟?

麵糰發酵成熟的標誌如下：麵糰頂端高鼓，而摸上去很乾燥。用手一提，麵糰很自然地被拉長，一鬆手，又慢慢地縮回去。

（2）麵糰內部有很多氣孔。

（3）有酒香味。

如果麵糰發得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明麵糰發酵有問題。

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