碎茶到底好不好？看看古人怎麼說！

審美古今大不同

很多字，古今含義變化很大。例如瘦，上面是個病字頭。同類偏旁部首的字還有瘡、疤、疼、疲、瘋、痴、瘸，乃至於當代人聞風喪膽的癌。這裡面，幾乎沒有一個是夸人的詞。由此可見，瘦在古時也是一種病態。雖不說一定要像唐代一樣以胖為美，但瘦骨嶙峋的總不是好事。

但是這種觀念，到今天已經有了翻天覆地的變化。現在不論男女老幼，都不希望自己太胖。見面第一句，一定要說：感覺你最近瘦了！對方嘴裡連連否認，心中卻是一陣暗喜。反過來，你要說對方胖了，氣氛瞬間就要凝固了。這種審美上的翻轉，在茶的歷史上也屢見不鮮。

今天，茶葉外形審評主要包括嫩度、條索、色澤、整碎、凈度五個方面。其中對於茶葉外形整碎，指的就是外形的勻整程度。毛茶基本上要求保持茶葉的自然形態，完整的為好，斷碎的為差。我們日常購茶，也都希望茶葉完整度高。茶葉末子，大家都認為是低檔茶的標誌。

可是在茶聖陸羽眼裡，這茶葉卻一定要成末，才堪當好茶二字。唐代的茶，主流形態是蒸青小餅。粉碎成末，還要費一番工夫。《茶經·四之器》中，羅列有不少這方面的「法寶」。像碎茶的「碾子」，篩茶的「羅合」，取茶的「則」。有時候茶餅水分太大，不容易碾碎。由此，還有專門的「夾」，用來輔助炙茶。

由此可見，茶不成末，決不罷休。

茶葉不碎決不喝

可其實，當時茶葉卻也不止這一種飲法。《茶經·六之飲》中記載：

「飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中。以湯沃焉，謂之痷茶。」

其實細究起來，這種以湯沃焉的方法，更接近於今天飲茶的習慣。但是當時這種方法，叫做「痷茶」。帶個病字頭，總不像是褒義。畢竟，當時的主流是煎茶法。也就是將茶碾成末，再在容器內煎煮。

這樣品飲，大致有這樣的考慮：

第一，茶在當時還很珍貴。如何能最大程度的利用茶，是一個很務實的課題。相比起如今只喝茶湯的方法，連吃帶喝的煎茶法顯然更加高效。

第二，是為了增加口感。我想，這可能是主要原因。誰也沒喝過唐代的茶，這自也是我自己揣測。但既然是蒸青工藝，自不如炒青工藝來的香氣濃郁。用煎煮的辦法，很可能也是為了獲得飽和度更高的茶湯。

宋代，已經對陸羽的煎茶法不甚滿意了。與此對應，點茶法在宋代流行開來。陸羽時代的茶器具，大部分都被收入了倉庫。黑盞，湯瓶、茶筅，成了更為主流的茶道具。顧渚貢茶已經落伍，北苑貢茶取而代之。正所謂江山帶有才人出，各領風騷數百年。唐宋之間，飲茶方式有了翻天覆地的變化。

但不變的是，宋代依舊喜歡喝茶末。

宋代林逋《烹北苑茶有懷》中，對此描述的十分清楚。「石碾輕飛瑟瑟塵」一句，正是加工末茶的真實寫照。農民推碾為磨面，文人推碾為碎茶。當時磨茶的石碾很小，做工也十分精緻。擺在書房裡，完全是一件清供雅玩。而磨茶的工作，也更像是一種遊戲。

時至今日，煎茶、點茶都已不是主流飲茶法。末茶，也從受顯貴追捧的高檔茶，一落千丈成了廉價茶的代表。人們選茶，一定要完整度高的茶。碎茶不上檔次，彷彿拿不上檯面。

但碎也好，整也罷，茶泡給自己喝，不為給外人看。

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