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小食:雞肝醬慕斯配煙熏培根

小食:雞肝醬慕斯配煙熏培根

雞肝醬慕斯配煙熏培根

Chickenliver parfait with smoked bacon

這款雞肝醬慕斯配方來自威爾士大廚詹姆斯.薩姆林。完美的開胃小菜,裝進保溫杯,加上酥脆的培根。

SERVES:20

Ingredients材料:

800克雞肝

200克鵝肝

8片培根(未經煙熏的),切碎

150克小干蔥,切碎

8個蒜瓣,切碎

50毫升波特酒

50毫升雪莉酒

50毫升白蘭地

2.5克玫瑰鹽

500克黃油,切成小立方

30克法式鮮奶油 crème fraîche

100克煙熏培根,切成小薄片

少許鹽和胡椒

Method 做法:

  • 預熱烤箱至110°C。在一個不粘煎鍋里,放入鵝肝煎2分鐘直到上色,雞肝也一樣重複做法。備用,放到一邊。

  • 在同一鍋,放入培根煎出油,再放入干蔥和大蒜炒5分鐘左右,直到變軟。倒入一半波特酒,一半雪利酒和一半白蘭地濃縮用鹽胡椒調味, 和煎好鵝肝和雞肝一起放入攪拌機進行粉碎,

  • 取一鍋把剩下的三種一半的酒濃縮到一半再次放入攪拌機里,然後加入黃油塊,分批次操作:每次放幾塊攪拌,直至全部加完混合均勻;(大約3-5分鐘,混合物應該變得平滑、有光澤),最後將混合物過篩,拌入法式鮮奶油,倒入內襯了雙層保鮮膜的鵝肝模具內,

    將裝滿鵝肝的模具放置在裝滿一半水的烤盤內,放入預熱好的烤箱烘烤1小時。

  • 從烤箱取出鵝肝模具,冷卻至室溫再進冰箱冷藏1小時。

  • 裝盤組合:把煙熏培根煎到脆,然後切粗小丁。一旦鵝肝完全冷卻,用湯勺裝入裱花袋裡(帶裱花嘴),擠入準備好的20個小玻璃器皿里,撒上切碎的培根,點綴上微型菜苗即成。

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