春節期間的剩飯剩菜怎麼吃才能防癌？

過年的一大主題就是「吃」，但現在的人肚子里「油水」足了，吃不進大魚大肉，於是春節過後，不少人家中都會堆滿燉肉、排骨、餃子等剩飯剩菜。這些剩下的食物對健康有沒有危害？該如何做才最健康呢？

關於剩飯剩菜的4大疑惑

答疑專家：疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、營養學會常務副理事長 翟鳳英

Q吃剩菜到底對健康有危害嗎？

翟鳳英：

我們一直提倡「吃多少，做多少」，盡量不要把飯菜剩下，主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。

一是營養流失。比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。

其二，肉類和豆製品等蛋白質含量高，深得微生物的「青睞」，容易滋生細菌。

其三，剩菜可能產生致癌物，我們常說的亞硝酸鹽就是一種致癌物。

Q很多人都知道亞硝酸鹽是一種致癌物，什麼樣的菜最容易產生亞硝酸鹽？

翟鳳英：

蔬菜類的剩菜更容易出現這個問題。蔬菜會吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸鹽的形式儲存起來，然後再合成氨基酸和蛋白質。

深綠色葉菜所含的硝酸鹽含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。蔬菜里的硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺，可能誘發癌症。

做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間后，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。細菌還可以通過高溫消滅，如果食物產生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除了。

Q哪些剩菜容易滋生細菌？

翟鳳英：

各種剩菜都容易滋生細菌，這主要與溫度關係密切。冬天的暖氣房裡，溫度適宜微生物生長，最好不要把剩飯剩菜在外面放太久。

海鮮、肉類、豆製品蛋白質含量高、含水量大，適宜微生物生長，最好當天吃完，或放涼后及時放進冰箱。剩下的水餃、包子等也要及時放入冰箱，饅頭最好放進冰櫃或冰箱冷凍層儲存，不要暴露在空氣里。

Q哪些剩菜必須扔？哪些可以留？

翟鳳英：

首先，蔬菜是最不應該保存的，尤其是綠葉菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。其次，海鮮強調新鮮，剩下后不僅風味全無，而且容易滋生細菌，最好一頓吃完。最後，包子、餃子等帶餡的澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無法被殺死，最好一兩天內就吃完。

可以留下的食物有：粗糧、豆類，因為它們的礦物質和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養價值；饅頭、花捲及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右；肉類可以分裝成小份，及時放進冰箱，以後每次拿出一小盒，避免反覆加熱。

吃剩飯剩菜做到四點保健康

剩葷不剩素 冷盤都別留

吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。

素菜常有亞硝酸鹽過量的問題

亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

素菜中的營養更容易流失

素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。

所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，冷盤不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。

存儲：蒙上保鮮膜涼透放冰箱

剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應立即放入冰箱。

晾涼再放

晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。

涼透后，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

分開存儲

不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。

還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

時間不宜過長

剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。

一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

回鍋：海鮮放姜蒜 肉菜加點醋

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。

1海鮮加熱時加點作料

剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生的細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

2肉類加熱時加點醋

與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱后，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

3主食最好第二天吃完

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

剩飯翻新

上面主要說了剩菜該如何吃才健康，其實剩飯也有很多種吃法，改造成美食，既營養，又美味，接下來就給您支幾招：

美味米糊

早餐時間比較緊張，可以先將雜糧豆類浸泡一夜，第二天一早，把一些剩米飯、雜豆類以及紅棗、花生等堅果一起扔進豆漿機里，打成較濃的米糊，還可以加入熱的牛奶、豆漿等配料，做成豆漿或牛奶米糊，最後撒上把黑芝麻，一碗甜香濃郁的雜糧米糊就做好了，可以替代白米粥喝。

什錦拌飯

很多人會把剩飯做成蛋炒飯，如果想少油少鹽，可以改成拌飯或燉飯。首先將隔夜飯入鍋前先灑點水，並用手抓松，這樣蒸的時候飯粒不會結塊，加熱時也會更均勻。然後配合各種豐富的食材，如菌菇、青菜、芽苗、根莖、豆製品及煮熟的雞肉粒或牛肉粒，還可以放入花生、核桃等堅果。

如果家裡還有剩菜，直接攪拌后微波加熱。這樣搭配之後，能讓拌飯的顏色五彩繽紛，口感和味道豐富多彩，營養平衡(富含膳食纖維和多種維生素)也隨之改善，適合挑食的小孩子。

米飯煎餅

下班回家比較晚，為了省事，做個雞蛋煎餅吃也不賴。把剩米飯倒入打散的雞蛋液中攪拌均勻，再加入蔥花香菜，用平鍋加少量油攤成軟煎餅，小火煎至兩面微微焦黃即可。

如果時間充裕，還可以和點麵糊，加上其他蔬菜及熟肉製品等。注意蔬菜要切細絲，而且餅攤得小一點，略有厚度，不容易散開。

更多精彩內容請關注微信公眾賬號：「泓華醫療集團」（honghuayiliao），連鎖醫院診所，醫護上門，讓健康更簡單~