川菜：創新往何處去？

經濟網4月6日訊（記者肖爾亞）清明節前，家住成都的張先生跟太太一起去廣州看望工作的女兒，在廣州城內一路閑逛，傍晚準備到珠江新城國金天地4樓「川國演義」餐廳吃川菜。到時已經是晚上7點半，沒想到店內顧客盈門，他們領了號碼牌，在門口等了20多分鐘，才坐到餐桌邊。據服務員介紹，工作日生意也非常好，中午12點多就要開始等位，如果不提前預定，幾乎不可能訂到包廂。原本以為廣州「粵菜為王」的張先生對此表示「沒想到」。

無獨有偶，3月23日，川菜連鎖品牌「眉州東坡」在美國洛杉磯爾灣市再開一家分店，集團旗下品牌的香腸與調料已經走進美國各大商超。作為四大菜系之一，川菜在世界範圍內受歡迎的程度毋庸置疑。

然而，談到川菜的「創新」，《四川烹飪》雜誌社原主編王旭東說，如今少有令人耳目一新的創新，「一是現在物流發達，有任何好的菜品，通過網路都能購買的原產地的食材，想要複製很容易；二是信息傳播快，人員流動勤，很多做法不自覺地通用了，以前去偏遠地區吃到特色菜的驚艷明顯少了」。

川菜整體變化最大、消費者感受最深的階段是上世紀末。「得益於改革開放『走出去』，川菜人看到了外面的世界，品嘗到川菜以外的美味，學到了先進的營銷管理理論，回來加以融合，出現了大量值得書寫的創新。」比如，上世紀90年代初，成都的粵菜館開始提供熱毛巾，深居內陸的成都人第一次享受這種服務、第一次看到生猛海鮮，於是迅速掀起吃粵菜的風潮。隨後開張的飄香、南台月餐廳開始嘗試用海鮮做川菜，甚至還要添加咖喱醬、孜然等舶來調料。

除了原料上的改變，精明的商人也率先打出文化牌：1996年，研究川劇的學者何農籌資400萬元在成都創建了巴國布衣風味酒樓。何農立足川東民風民俗，經常帶著他的廚師們深入到川東的小鎮上甚至農家裡，發掘那些所謂最土、最俗，但卻可口的民間菜。巴國布衣的裝修風格上也一改盛行的豪華高檔之風，走鄉土路線。王旭東回憶說，當年人們用「中間一棵樹，村姑來服務」形容巴國布衣。廳內一棵巨大的黃桷樹撐起了二樓的大梁，反映川東民風的黑白照片掛在牆上，吧台邊、樑柱上掛著一串串玉米和朝天椒，讓人彷彿回到了鄉間老屋。開業沒幾天，賓客雲集，近500個餐位天天座無虛席，常常放號要放到60號以後。

有此先驅，現在大多數中餐館的「創新」似乎都比不過當年的決心和豪氣。「如果有人覺得什麼都很新鮮，那可能是他見識太少了」，王旭東說，「要開創新的味型、新的烹飪技法，太難太難，只要有一點創意，我都認為是廚師真正花了心血。」

四川人講究「吃新追異」，圖為位於成都新津梨花溪內的楠柏彎火鍋，可一邊吃飯一邊賞景，吸引了很多人慕名前往。記者肖爾亞/攝

川菜小吃原本是街邊攤，難登大雅之堂。經過餐廳的整理、包裝拔高，做得更雅緻，更適合白領消費，算是以形式取勝。典型代表就是四川冒菜，最開始叫麻辣燙，後來變成串串香，後來為了方便懶散好吃的成都人，直接裝碗里端上來，連拔簽子、沾蘸醬的過程都省了。沒想到傳到外地后頗受好評，成了一種成都小吃代表。

這種「創新」其實談不上「創新」。對於川菜的發展，王旭東並不滿意：「川菜產業的基礎研究太薄弱，就是一旦有新的東西，餐館就一擁而上。哪家餐廳用了大盆裝菜，其它家也跟著用盆，也不考慮菜品是否適合，服務員能否端得動；誰家的香辣蝦受歡迎，大家就一股腦去做蝦。大家都希望快速出效益，做大做強，沒有人在基礎上下功夫，我們的廚師學校，用的也還是三四十年以前的教材」，王旭東說，「既然是一個產業，就要培育專業人才、專業教師隊伍、專業研究機構，應該進行科學系統地規劃，結合傳統手藝和現代科技去開拓、去創新。」