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津味尋蹤|貼餑餑熬小魚 魚湯稠不粘鍋 餑餑結嘎別糊底 吃魚吃到不吐刺才臻化境

津味尋蹤|貼餑餑熬小魚 魚湯稠不粘鍋 餑餑結嘎別糊底 吃魚吃到不吐刺才臻化境

凡天津魚館都有這道菜:貼餑餑熬小魚,天津的歇後語都有「貼餑餑熬小魚——一鍋收(熟)」,一語道盡做法之簡捷,更是反映出天津地域食文化的特點來。

相傳,天津衛有一漁家老爹攜兒女過活,每日里,父子出海打漁,女兒留在家做飯,清苦的日子還常常要防備水怪的侵擾。一天,父兄出海未歸,姑娘準備用換來的玉米面和剩下的一點小魚做飯,也就是兩樣混在一起煮個「魚粥」。

剛把魚收拾利索,放進鍋里,突然狂風大作,天昏地暗,一個大水怪從河裡躍起,撲向姑娘。

慌亂之中,姑娘想起水怪最怕臟物,忙抓起剛才收拾小魚剩下的魚腸子、魚血扔向水怪,只聽「嗷」地一聲,水怪遁去。驚魂未定的姑娘發現,自己還失手打破了一個醬罐子,掉到鍋里了。

這魚粥可沒法繼續做了,姑娘把罐子的碎片拾掇趕緊,魚肉醬料混合的香氣卻讓姑娘靈機一動,將玉米面和好貼在鍋邊,大火一會兒就煮好了這一鍋,姑娘減了些柴,改小火溫著等父兄歸來。

父兄歸航,老遠就聞到一股香氣,揭開鍋一嘗,更是大聲叫好,待到姑娘講述剛才經歷,唏噓不已。老父親翹起大拇指誇女兒好能耐,又能驅邪避難又得美味飯食。至此,熬魚貼餑餑的做法就流傳開去。

百姓愛吃再加上皇帝賜名,更讓這道尋常菜名聲大振。趙永強說,根據《天津風物傳說》記載的坊間傳說,在乾隆年間,天津南運河畔小稍口一帶,有李姓父女以賣茶、賣菜為生。

李大爺為人忠厚,來往於京津的行人客商都喜歡在這裡飲茶小憩。一天,茶攤上來了位氣派不凡的大商人,坐在茶攤喝茶,稱讚御河水清澈甘甜,讚美沿途的景色。主客相談甚歡,不覺到了晌午。

這時從屋裡走出一位十七八歲的姑娘,粗衣素裝,俊俏伶俐,端著盛有金黃色餑餑的盤子,裡面盛著二寸來長頭尾交錯的一盤熬小魚。

那位商人咬一口餑餑,脆香甜美,嘗一條小魚,鹹淡可口,魚鮮味美,便問:「此飯何名?」李老漢答:「便飯、便飯。」商人笑著說:「就叫『佛手糕千眼魚』吧!」後來,人們才得知那位商人就是乾隆皇帝。於是,沿河兩岸百姓紛紛效仿,貼餑餑熬小魚,就地取材,做法簡捷,成為天津百姓的家常便飯。

還有個傳說,依舊和這位「吃主」皇帝有關。說是乾隆下江南路過天津,飢腸轆轆之際,忽然路邊一家農舍里傳出的咸鮮香味。隨從看皇帝食指大動的模樣,忙敲開農舍說明來意。樸實的天津農民熱情招待了便裝出行的皇帝,笑呵呵地看著這位路人連魚湯都吃個乾淨。

乾隆回宮又想起這道美味來,下旨御廚,可自己只見飯菜都是一個鍋里端出來,不知其名,那御廚們更是不知所謂了,翻遍菜譜也未見「一鍋熟」的隻言片語。一位曾在天津任職過的官員聽說后,立刻呈貼餑餑熬小魚,贏得龍顏大悅,加官進爵顯赫無比。這個傳說有些「珍珠翡翠白玉湯」的意思,不同的是貼餑餑熬小魚是實打實的美味。

靠山吃山靠水吃水

九河下梢漁鹽雙利的沽上風情也展露無遺

這道漁家風味也在變

而親朋相聚的溫馨氛圍

彌久醇香

天津古稱「直沽」,食文化研究會理事李鴻友介紹,凡潮汐而來皆平沽直槽,但古有水不過三楊——楊村、楊芬港、楊柳青。

天津地處九河下梢,河海縱橫,本地居民更是以捕魚撈蝦為生,萬灶沿河而居,煎鹽煮鹵為業。

李鴻友說,漁家捕獲水產,大者歸於市集交易,小雜魚就留自己食用了。「船上的灶具自有其名:『鍋腔子』,下為灶,上置鐵鍋,旁邊還有煙囪。」李鴻友說,「燃料」都是打撈的河上漂浮物,晒乾以後作為柴火,熬小魚再貼餑餑最為常見,魚爛餅熟,揭鍋,香氣瀰漫河道河岸。

李鴻友介紹,市區內過去也是「水系發達」:南京路過去是牆子河,紹興道等「小路」也都是溝渠通達,「甭說海河盛產,河溝里的小雜魚常年都有——撈魚方便,玉米面便宜,自然大受歡迎。」漁船做飯,也逐漸傳到岸上。「過去老平房,都是一間屋子半間炕,炕頭鍋台形狀與鍋腔子大同小異。」

著名津菜大師白慶華和天津市烹飪協會專家委員會委員趙永強都極其推崇這道地道的天津風味。

●最傳統做法是用天津運河小麥穗魚為主料。

魚二寸許,腸凈、鱗細、刺軟、易熟。

先將鮮活的麥穗小魚,去鱗去鰓,洗凈后滾乾麵。

放入燒柴火的尖底灶鍋里,用油稍煎。

過去,小麥穗入鍋前不用破腹清腸。因為天津水質好。

再用蔥、姜、蒜、大料熗鍋。

下煎好的魚,烹入面醬、腐乳、醋、糖、鹽、醬油、料酒,加清水至漫過魚。

添柴加火,頂至開鍋,改小火。

趙永強介紹,有以純玉米面為料,而將玉米面摻上一定比例的黃豆面,則為最佳。兩者加水和好,用手拍成一個個長圓形厚餅,順鐵鍋內壁四周上方貼好。

李鴻友講述的貼餅子之技,是以開水將面燙一下和好,雙手蘸涼水,轉著鍋邊稍微傾斜而貼,「餅子底部距離魚湯一寸有餘,魚湯開鍋后,能稍微濺到餑餑底部。」之後,蓋上用高粱稈編的鍋蓋,大火燒10分鐘,改微火煨熟煨透。

製成的餑餑色澤金黃,底面焦脆,上部暄騰,貼餑餑的下部已浸入魚湯,一揭鍋蓋,魚的鮮味和餑餑的香味撲鼻,誰人不垂涎。

「咬上頭的餑餑是又脆酥又鬆軟,夾一筷子魚肉鮮嫩軟滑,已經是美味。要從『底部』吃起,魚味玉米面味相混合的口感,自然引得胃口大開。」

也有人說魚出鍋前用團粉勾芡,淋香油,趙永強說此法純屬畫蛇添足:「貼餑餑熬小魚鍋內湯汁已將魚身膠原蛋白熬出,提高了湯汁的黏稠度,原汁原味好吃而營養十足了。

」白慶華大師介紹,後來也逐步演變為小麥穗、小鯽頭魚和一眾小雜魚一起烹制,經濟實惠的平民菜卻因為各家手法不同,而演變得千滋百味,「過去不少大飯莊也貼出『熬魚貼餑餑一鍋出』為津味家常菜。」趙永強說,白鱗刺軟的小鯽魚代替小麥穗魚,應時的鯽頭魚平添了海鮮味兒,更是佳品。

類似的還有「熬魚粳米撈飯」。李鴻友介紹:將白米在鍋內煮開,用漏勺將米撈出,干鍋滾面煎魚,魚結黃嘎剷出,熗鍋后再放入魚,其上放上篦子鋪籠布,加水后籠布上放煮過的米,攤勻上蓋,鍋蓋邊在鋪上濕籠布封嚴。悶火而熟,鍋上米飯香噴噴,鍋下酥魚香嫩可口,成為津城大飯莊頗為講究的飯食,沽上風情在這些美食中可窺一斑。

熬大魚花俏頭粘卷子 變形式別變氛圍

熬魚做法雖簡單

烹成美味見真功

雖然做法簡單,但還是需要嫻熟的烹調技藝的。比如這熬魚,材料可以完全相同,但方法和火候的技藝水平就已經是屬於各家有各法、不同人見高低了。

時至今日,不少天津人僅以一塊醬豆腐就能熬出美味。

李鴻友說,天津早年間的雜貨鋪還有專賣兌好的作料,「幾分錢買一大碗回家熬魚,可見天津人吃魚的普遍性。」在寶坻區開魚館的劉姐,提到自家貼餑餑熬魚的做法時,對於調料的成分和比例更視之為「秘方」。「還有火候的掌握。」

白慶華大師說,熬魚要入味,魚湯稠而不能粘鍋,餑餑更是結嘎而不能煳底,「火候的掌握,可是需要經驗的。」尤其是將小魚熬到連刺都不用吐,才最見功夫。

變化,也伴隨著這道天津人最熟悉不過的家常菜。比如,現在餐館的菜單中多寫著「貼餑餑熬魚」,省一個「小」字,原因是下鍋的魚早就不限於小魚,而是將大條河魚海魚切割后混於一鍋,用很多經營者的話來說,老百姓愛吃什麼,餐館就應該怎麼調整,當然,熬大魚自然不能和熬小魚用同一「技法」了。

老食家陳光先生就說,一些飯店,將熬魚和貼餑餑已經分開做了,最後用盤子呈上餐桌,「魚單熬,餑餑是電餅鐺烙的,差點兒意思了。

而且俏頭也越見花哨,從最初的蘿蔔、蒜薹,已經演變到了金針菇、干豆角、粉條、土豆、海帶……甚至排骨、雞腿、肉丸等,皆可入鍋。對於這樣的做法越來越受到推崇,「什麼都吃得到,一鍋出,出得精彩。」

評論家雲,與東北亂燉何異?趙永強介紹,與熬小魚配伍的玉米面貼餑餑,後來將半壁江山讓位於粘卷子——就是將白面和軟,擀成薄片,抹上油、鹽,捲成長卷,切段后,抻成與貼餑餑般大小的死面卷子,與貼餑餑插花貼在鍋沿上,「粗糧細糧結合,深受歡迎。」

貼餑餑熬小魚早已是天津特色經典菜肴,塘沽一家飯莊製作的貼餑餑熬小魚,1997年曾被認定為「中華名小吃」。

記者翻閱天津歷年名廚名錄,諸位津菜大師、名廚的拿手菜中,貼餑餑熬小魚皆名列其中,和天津包子等地道津味,一同成作為招待國內外政要名人的席上名菜。

近年來,已少見以貼餑餑熬小魚為「大招牌」的飯館了,連那家當年讓貼餑餑熬小魚入選「中華名小吃」的飯莊,如今主營包子。

好吃即「王道」,為吃能想「道」。白慶華和趙永強說,貼餑餑熬小魚最接地氣了,自家就能做,可按照一家人的口味搭配魚的種類和貼餑餑用麵粉。

市民何民傑用大鐵皮桶自製「鍋腔子」,架上鐵鍋燒柴火,親戚朋友聚會時,來這麼一大鍋貼餑餑熬魚,配上果仁兒、小冷盤,來點白酒,一桌人其樂融融。

陳光先生告訴記者,之前津城不少魚館都曾以桌子中間大灶鐵鍋現熬現貼為招攬,他特別喜歡這個形式,「吃得是個新鮮勁兒和熱鬧氛圍。」

趙永強不忘提醒:不管是貼餑餑,還是粘卷子,都得熱鍋貼上,否則,就成了天津俏皮話:涼鍋貼餅子——蔫溜了!

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文 | 水綠如藍

編輯 | 鐵皮人

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