廣州「茶餐廳」和香港「茶餐廳」不一樣

近年來，各種「茶餐廳」在廣州慢慢冒了出來。於是，有人斷言：廣州很快就要進入香港「茶餐廳」時代了。果真如此嗎？我看未必！

「茶餐廳」源於香港，它是在香港那種特殊的土壤里派生而來的。可以說，「茶餐廳」是百分百的「香港製造」，也是香港本土飲食文化一個重要的「符號」。據說，香港有關機構曾經搞過一次民意測驗——如果對外推廣香港美食，什麼東西最有代表性？結果，「茶餐廳」成為了首選。人們鍾情於茶餐廳，是因為在那裡「一切都有可能實現」。

餐飲業向來是經濟的「晴雨表」，折射著社會的發展與變遷。在英國人統治的那麼多年裡，香港逐漸成為一個國際化的城市，世界各地的餐廳都在這裡落腳，中西餐飲文化結合、碰撞；香港人快節奏的生活方式，都成為催生香港「茶餐廳」文化的重要因素。

香港的「茶餐廳」前身是「冰室」。「二戰」結束后，香港人受西式飲食風俗影響日甚，因為「冰室」提供的是廉價的仿西式食物，故而受到普羅大眾的歡迎。當時，它們主要供應的是咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品，配以三明治、奶油多士等西式食品。後來，其食品種類逐漸增加，並與「西菜館」以及「餐室」的經營模式相結合，再加上傳統的粥、粉、面，小炒及歐美食物，進而演變成為今日的香港「茶餐廳」。

如今的香港，「茶餐廳」可謂「遍地開花」。在香港的鬧市街頭，每隔三五間鋪位，必然會冒出一間「茶餐廳」。

那麼，為什麼小小的「茶餐廳」，作為一種餐飲經營模式，能夠在香港取得普遍的認同，並能夠獲得如此巨大的成功？它來到廣州能否再續輝煌呢？這是很多人都關心的問題。

「茶餐廳」在香港受歡迎的程度，是遠遠超出廣州人的想象的。據說，香港當地不少的潮州打冷店、粥、粉、面大排檔，也紛紛改頭換面（改名），加入到「茶餐廳」的陣營。

在香港的「茶餐廳」里，不同階層、行業的顧客邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經等。毫無疑問，「茶餐廳」在香港是魅力空前的「大眾情人」，更成為香港人生活方式的一部分。

那麼，「茶餐廳」的吸引力究竟在哪裡呢？

在我看來，香港「茶餐廳」最大的特色，無非就是「平、靚、正、快」四個字！

所謂「平」，就是價錢相宜合理。當然，這種「平」絕不同於廣州人所理解的就是「低價」。而是指它的出品質量與顧客的預期值相當（一頓飯可能只需要20～30港元，茶餐廳的套餐會包括飲料，或免費提供清茶），普羅大眾能夠承受和接受。不像廣州，一說到便宜，便意味著「粗製濫造」，用低價競爭搶客；

所謂「靚」，就是原材料新鮮講究。在「茶餐廳」這樣的環境里，出品的賣相不可能做到最靚。但其所選用的食材，卻很注重新鮮，絕不以次充好。香港「茶餐廳」是「高」、「中」、「低」不同消費群體都接受的地方，其所用的原材料絕不馬虎（肉食、米飯、麵粉、牛油都很講究）讓客人吃得放心。

所謂「正」，就是指味道好。香港「茶餐廳」的經營者，往往會將西餐烹飪的元素，巧妙地融入傳統的中式烹飪，從而調配出最適合香港人口味的菜色和飲品（如豬扒飯、咖哩牛肉飯，絲襪奶茶、鴛鴦及鳳梨油等），出品自然會維持在較高的水準；

所謂「快」，就是指就餐簡便快捷。在香港的「茶餐廳」，一般都不收小費，顧客光顧后自行到收銀處付費。而且不需要等候，由點菜至結賬都講求速度（一餐飯用不了30分鐘就能夠吃完）。這樣既節省金錢，又節省時間。

所以，香港「茶餐廳」這種經營模式，是香港人受西式飲食風俗影響的一種「自然的進化」，它完全是為香港人快節奏的生活方式，量身定製的一種餐飲經營模式。

為什麼香港的茶餐廳必須具備「平」、「靚」、「正」、「快」這四大要素呢？因為在香港這個競爭激烈的社會，香港人生活節奏快，工作時間長是眾所周知的。他們午飯的時間通常不超過45分鐘（有些公司下午3:15還有一個下午茶時間），而且，就餐時間非常密集，在一些寫字樓較集中地區的茶餐廳，往往一個中午最少要做3到4輪的生意。

正因為香港人的生活節奏如此緊張，所以，香港「茶餐廳」才會應運而生，越開越多，大獲成功成為香港的一道風景線，一種飲食文化。可以說，有什麼樣的消費需求，才會有什麼樣的餐飲經營形態。

那麼，「茶餐廳」這種在香港大獲成功的經營模式，在廣州玩不玩得轉？曾經也有些做餐飲的香港朋友同我討論過這個問題。其實，多年來也有不少香港人來廣州開茶餐廳，但能夠像番禺的「大哥餐廳」那樣，堅守著香港的「茶餐廳」文化，兢兢業業地默默經營，真正獲得成功的並不多。

這是為什麼呢？這是因為，廣州人除了生活與工作節奏遠遠沒有香港那麼快以外，大家對中、西結合的「茶餐廳」文化接受程度和理解也不一樣。光顧茶餐廳者，大多還只是一種體驗式的消費。

於是，廣州的茶餐廳經營者發現，要在廣州這種特定的生活環境下取得突破，一個行之有效的方式，便是對原有港式「茶餐廳」的經營模式進行升級。在香港「茶餐廳」懷舊品味的裝修下，除了保留少量卡位以外，還要增加能夠多人聚會聊天的圓桌，以適應廣州人慢節奏的進餐習慣，把港式「茶餐廳」辦成節奏不必那麼快的廣式「茶餐廳」。

廣州不少茶餐廳還把香港茶餐廳中、西結合的品種減少，大量增加南、北小炒，甚至海鮮品種。此外，隨著物價不斷上漲，用工成本越來越高，現在廣州茶餐廳的價格也並不便宜，有的價格甚至高過了香港。離平民大眾的消費越來越遠，這些都成為茶餐廳發展的制約，至使廣州「茶餐廳」通過十幾年「大浪淘沙」的發展，始終沒有什麼大的起色。

在廣州開「茶餐廳」，消費人群、消費需求、消費習慣、文化積澱都與香港有很大的區別，廣州的「茶餐廳」能否像香港一樣火速發展，我想未必。讓我們大家拭目以待。

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