殺牛場火鍋的這家店，熬老油老闆等7人獲刑！

2015年7月9日，殺牛場火鍋北大街分店被有關部門查封。

昨日，記者從成都市青羊區人民檢察院獲悉，隨著三位老闆、一位技術督導等被判刑，成都殺牛場火鍋一加盟店（北大街店）將回收油端上餐桌一案塵埃落定。

鄧、羅、趙三個股東均被判處兩年半有期徒刑，總店技術督導刁猛被判兩年有期徒刑。該門店的經理、后廚配料師等人也均被判刑。

從開業到關門，這家火鍋店僅存在了1年時間。

「殺牛場」事件回顧

2015年7月9日晚，成都市食品藥品監管局通報稱，成都殺牛場火鍋的一加盟店——青羊區新龍林火鍋店涉嫌使用回收油被調查，負責人被刑拘。

而更讓人震驚，該店一位配料師透露，他在總店學到熬油技術后，4個月就熬了約6.5噸老油給客人吃。而總店的技術督導則專門到分店煮一鍋試吃，味道不好就親自加香料熬老油，保證味道「純正」。

晚妹兒了解到，成都大大小小殺牛場火鍋有近80家，分別為重慶殺牛場原味老火鍋、重慶百宗殺牛場原味火鍋、龍門陣殺牛場老火鍋、才八斗殺牛場原味老火鍋、殺牛場重慶燙皮全牛老火鍋等品牌。這家「中招」的加盟店正是加盟的重慶百宗殺牛場原味火鍋，該火鍋店目前在市面上分佈最廣，店鋪最多。

據分店老闆鄧林透漏：2014年，他們看到金沙一家殺牛場火鍋店生意火爆，萌生了加盟想法。不久后，三個股東共投資120萬，開起這家店。「殺牛場總店」負責人作證時說，他們要求各加盟店的火鍋油和底料，必須由總店統一配發。然而，這家店在採購了一次后，再也沒要過總店的火鍋油。鄧林說，總店提供的原料價格每件900元、油是20元一斤，「我們打算自己熬火鍋油，就沒有向總店採購，總店也沒有提出質疑。」

就在殺牛場北大街分店斷了採購總店火鍋油這段時間，王言應聘進了這家店做傳菜員，並在幾個月後升任傳菜組組長。「我開始上班的時候，當時的傳菜組組長就給我說，吃剩下老油不能隨便倒掉，要交給廚房，倒在指定的地方。」王言說。

有一次，王言把老油倒進了垃圾桶，剛好被后廚的配料師看到，「他當時很不高興，訓了我，讓我以後一定要倒在他指定的地方。」記者了解到，做過該店領班的謝某也稱被打了類似「招呼」。

殺牛場北大街分店老闆趙某承認，對火鍋店回收使用老油的事情知情，並稱「殺牛場總店」來人指導過。「大家都把熬老油稱為『拉油』，我們基本上每半個月拉一次油，目的是使這個油增香增辣。」

訓斥謝某的就是后廚的配料師田光。招聘進店后，分店安排他去重慶總店一趟，為的是學技術。據他回憶，他在總店共學了7天，「白天主要學習如何搭配菜品，晚上我就在後廚學習如何調配火鍋油。」田光說，調配火鍋油實際上就是把客人吃剩下的油收回來，然後再加工。

田光說，收回來的油，先要用濾網過濾，分離油水和殘渣，然後把老油舀起來放置兩個小時左右。接下來，這些老油就將和新油混合，然後用大火燒至120℃，熬一個小時即可。第二天，再將頭晚的油加熱至70℃，放入火鍋底料、高湯、以及各種香料熬成可以上桌的火鍋油，「這種循環使用的老油根本吃不出來。」

據統計，該店每天使用老油約150斤。「我從2015年3月直至案發，一共熬制了大概6.5噸老油給客人吃，而且這些老油都是循環使用。」田光說。

這家火鍋店中，三個合伙人的妻子承擔了火鍋店的財務工作，她們三人每晚輪流到店收錢。趙某的妻子馬女士回憶，如果火鍋店需要「拉油」了，就有人給總店打電話，請總店委派總店技術督導刁猛過來幫忙拉油，「實際上就是讓火鍋油增香增辣。」

馬女士說，刁師過來后，他們除了要給他安排住宿，還要給他每天100-200元的報酬，「時間不確定，但反正一個月至少來一次」。直到案發半年後，刁猛在重慶沙坪壩被警方擋獲。他說，他主要負責督導菜品加工質量，監督火鍋紅油、鍋底味道。到了分店，他馬上會煮上一鍋試吃，如果火鍋店的紅油有問題，就會安排門店重新「拉油」。

據了解，這家店除了鄧林，還有羅、趙兩個股東。三人分別出資40萬開起了這家店。整個火鍋店，共34張桌子。股東趙某回憶稱，生意好的時候，每天營業額在13000元到15000元左右，生意不好的時候，每天5千-8千。「我投了40萬，直到案發，我從火鍋店分了10萬元左右。」

目前，鄧、羅、趙三個股東均被判處兩年半有期徒刑，總店技術督導刁猛被判兩年有期徒刑。該門店的經理、后廚配料師等人也均被判刑。 （文中人物系化名）

23日上午，記者再次來到了位於成都北大街的殺牛場火鍋分店，該店早已變成了其他餐館。多數路人甚至不知道有家因老油關門的火鍋店在此存在過。

離火鍋店不遠的一家雜貨鋪老闆告訴記者，他原來和朋友去吃過一次，好多人都說他們家牛肉還多嫩的，也比較入味。前年夏天，火鍋店就突然關門了，後來才聽說用了老油，「當時生意還過得去，有時候排隊都排到外面。但畢竟開得不久，比附近其他店生意要差一些」。

老油好吃 PK 拒絕口水油

2015年10月1日新食品安全法對火鍋使用老油，添加劑使用規範，保護、獎勵舉報人等多個方面做出了明確的規定，被喻為史上最嚴的食品安全法。

對於火鍋是否需要添加老油，雖然有的網友極力反對，認為使用不幹凈的油，這是商家在賺昧良心的錢，但奇怪的是，部分網友都對火鍋里添加回收油的潛規則持支持態度。更有網友認為，只有這樣才能保證火鍋的口味：

@佳寶貝：老油就像老滷水一樣，是多種底料的精華，不然滷菜和火鍋都不好吃。

@源滾滾兒：反正我曉得的成都這邊的火鍋店多多少少都會用老油新油混到 不然你覺得會這麼好吃?

悅兔寶麻麻：我更喜歡老油火鍋！火鍋精髓就在老油~不影響吃的熱情

@葯大白白：天啦嚕，我想吃火鍋，四川老油的那種，紅油滾的咕嚕嚕的那種，看著就流口水的那種，配菜好吃到死的那種。

@Oo胖娃兒不吃肉oO：把用老油的火鍋店，全部抓完，成都重慶就沒有火鍋店了老油不同於地溝油。如果說老油不衛生，那麼請把賣滷菜的一鍋端了吧，也別吃滷菜了。因為大多是號稱百年老滷水。

@金杜蘭：之所以用老油，為的是節約成本，跟味道其實無關。

@記不住的鑫：從桌上端回廚房，瀝盡食物殘渣，打撈出上層油脂，然後再利用，這跟放新油新調料一直熬制的老油完全不一樣好嗎！

@漫漫妖途：老油反覆加熱，很多火鍋店直接用別人吃剩下的口水油，講真，想想就不敢下筷！

農業大學食品學院副教授范志紅對回收油的危害和鑒別方法都有專業的見解：

「回收油」對身體的危害

回收油是指餐館為了節省成本，將用過的油提煉后反覆使用。

回收油的危害：

油脂在經過多次高溫加熱之後，會發生熱氧化聚合、熱分解、水解、環化等多種反應，生成大量不利於健康的物質，加速人體衰老並具有一定毒性。「回收油」對身體表現出來的損害主要是慢性的，如降低腸胃功能、傷害肝臟、促進衰老和心血管疾病發生等。

回收油的判斷(主要是看油的口感和黏度)

新油：

✔流動性很好

✔沒有膩口感

✔清澈柔滑

✔無異味

回收油：

食品的安全事關每一個人的健康，

品牌連鎖店問題頻出，讓人不免心寒，

霉米煮飯、老油火鍋……

• 文章綜合華西都市報 新浪微博