芹菜果汁飲料配方的製作

芹菜的營養價值很高，有較高含量的蛋白質、氨基酸、維生素和多種人體必需礦物元素、其中，鈣和鐵的含量比西紅柿高巧倍左右;維生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中含有較多量的黃酮類化合物，尤以葉中含量豐富，具有降血壓、降血脂、保護心血管和增強機體免疫力的作用，以芹菜純汁直接製備飲料口味單調，嗜好性欠佳，可添加輔料既改善風味又平衡營養，下面介紹用蘋果為配料來生產複合芹菜果汁飲料的加工工藝。

工藝流程

操作要點

(1)前處理:選擇鮮嫩、肥壯、無色變的芹菜，去掉根，保留葉片，清洗乾淨;選擇八成熟、新鮮、無病蟲害的蘋果，洗凈並去皮、去核。

(2)芹菜的取汁工藝:護綠、預煮工序非常重要。將洗凈后的芹菜置於300ppm葡萄糖酸鋅溶液中，於90℃保持10分鐘，同時，預煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用二預煮結束后撈出榨汁，經壓濾去掉殘渣。

(3)蘋果取汁:去皮、去核的蘋果用0.02%亞硫酸鈉和0.2%檸檬酸溶液浸泡護色，然後切成5毫米厚的薄片，放人沸水中預煮2分鐘后撈出榨汁，壓濾去渣.

(4)芹菜原汁、蘋果原汁澄清:利用果膠酶作為澄清劑，用量為0.1%，在45℃下作用3小時，可取得良好效果。

(5)調配:芹菜原汁、蘋果原汁採用7:1的比例複合，加人0.25%的檸檬酸和9%的蔗糖，以純凈水稀釋至原汁的1.5倍，可得到滿意的風味;.調配后經精濾得到澄清汁液。

(6)脫氣:為防止產品褐變、維生素C氧化，菜果汁調配後於真空脫氣機中進行脫氣處理，脫氣條件為:50℃，13-15千巴。

(7)滅菌:為保持產品的營養和風味，採用高溫瞬時滅菌:於瞬時滅菌器中快速加熱至95℃，維持30秒，完成後迅速水冷至室溫。

產品特色

成品色澤黃綠，澄清透明，兼有芹菜和蘋果的清香，酸甜適口，具有芹菜和蘋果的複合味。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所