致癌食物排行榜,看完你還敢吃嗎?

2017/05/02

油炸、烘焙食品到底為什麼會致癌?

作者丨周祥 益陽市中心醫院腫瘤科

大家都知道經過油炸、烘焙等高溫處理過的食物不健康,比如像速食麵、油條、薯條、洋芋片,炸餅乾等等,這些美味可口的食物被稱為「垃圾」食品。

之所以被稱為「垃圾」食品是因為它們含有大量的油脂和糖分,熱量普遍偏高容易導致人發胖,肥胖又是導致眾多的疾病的基礎。還有一個很重要的原因,就是它們還含有一種致癌物質--「丙烯醯胺」。

在了解「丙烯醯胺」之前,我們來了解致癌因子的等級,看看哪些息息相關的食物名列其中。

食物致癌的等級

將這些食物分門別類「定罪」的幕後法官就是--國際癌症研究中心(IARC)。根據實驗分析、流行病學等相關資料,IARC將致癌因子分成 I 類、2A、2B、3、4 共 5 個等級。

• I 類致癌因子是罪證明確坐實的,有強有力的證據來證明對人的作用的機制與癌症相關。

• 2 類致癌物又細分兩個等級:2A 類致癌物是對人類致癌證據有限,有較強的證據顯示對人體有相似的致癌機制,2B 類則是有可能致癌的物質。

• 3 類基本是人們無需過於擔心的,提及最多的就是茶、咖啡和膽固醇。

• 4 類致癌物目前只有一種物質(已內醯胺),稱為不可能致癌物。

丙烯醯胺被列為2B類致癌物

很多含有糖類和澱粉的食物,特別是穀物類的,經過油炸、紅燒、煎、烤等高溫(大於 120 度)處理都會發生一定的化學反應(美拉德反應),該化學反應會產生「丙烯醯胺」。

澱粉類食品經過加溫都會發生這個反應,用肉眼直觀看的話就是食物顏色變深。如果食物顏色變得越深,那麼就可以判斷這個反應會厲害,從而產生的「丙烯醯胺」越多。

丙烯醯胺在動物實驗中已經明確會致癌,在人類研究中還沒有找到它與癌症之間的關聯。不過在德國就有明文規定,每升飲用水中丙烯醯胺不能超過 0.1 微克。丙烯醯胺除了潛在致癌性,還有神經毒性、遺傳毒性,屬於中等毒性物質,所以它還有一種通俗的叫法--「丙毒」。

常見食物含「丙毒」的排行榜

我們來看一組簡單的數據,來比較一下我們常吃的四種食物,每千克含有丙烯醯胺的含量(數據來自央視《走近科學》)

• 速食麵:30.71微克(一般需要在在130度的高溫中油炸110秒)

• 油條:495.90微克(219度的高溫油炸60秒)

• 薯條:1110.21微克(189度的高溫油炸180秒)

• 洋芋片:3614.51微克(溫度及時間未知)

新鮮的水果和蔬菜含丙烯醯胺的微乎其微,通過不適當加工就產生了「有毒」物質。通過上面這組簡單的數據我們可以知道,經過越高的溫度以及越長的受熱時間處理,食物會變得越來不健康。

前面我們已經提到,德國要求每升飲用水中丙烯醯胺不能超過 0.1 微克,洋芋片中該物質的含量遠遠超過了上限,加上洋芋片含有超高的油脂,有人就說吃洋芋片等於吃汽車廢氣。

除了上面提到的四種食物,使用小麥為原料高溫環境製作的蛋糕;咖啡豆、炒制茶葉、焙炒的麥茶;烤制點心、吐司;烤青椒、烤茄子等烤蔬菜都富含丙烯醯胺。

當然,丙烯醯胺雖然是潛在的致癌物,但是我們偶爾嘗嘗洋芋片、油條和速食麵等食物,過過嘴癮是沒什麼大問題的。任何東西達到一定量就不好了,同樣道理維生素是人體必需的微量元素,如果你一次性補充很多,同樣也會中毒。

下面來看看常見食物致癌能力排行榜。

I 類致癌物(證據確鑿):

• 酒精:口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、絕經期后乳腺癌;

• 加工肉(肉乾、火腿、肉罐頭、臘肉臘魚):結直腸癌、胰腺癌、胃癌;

• 中式鹹魚(含有亞硝基化合物):鼻咽癌;

• 黃曲霉素(黃曲霉素污染過的花生玉米):肝癌、腎癌;

• 高鹽攝入:胃癌;

• 檳榔果:口腔癌。

其實 I 類致癌物共有 118 個成員,除了以上食物,同屬於這個級別的還有大家熟知的香煙、苯、砒霜(無機砷化合物),多環烴類(烹調油煙和汽車排放物),各種電離輻射、室外空氣污染等。

2A類(很可能相關):

• 紅肉(比如生鮮紅肉:牛、羊、豬等哺乳動物肉):結直腸癌、胰腺癌、胃癌;

• 飲食過燙(食用超過65度的食物):口腔癌、咽癌、食管癌;

• 硝酸鹽和亞硝酸鹽(鹹菜和腌製品):食管癌、肝癌。

還有一系列由油炸、烘焙、燒烤等烹飪方式做成的食物(丙烯醯胺)分在2A類,除了以上食物,還有很多大家不熟悉、而又抽象的化學物質。令人驚訝的是,通宵工作已經列入這個級別(醫護看到表示不淡定了)。

參考文獻:

Pearce N,Blair A,Vineis P,et al. IARC Monographs :40 years of evaluating carcinogenic hazards to humans. Environ Health Perspect 2015,123(6):507-514.

https://sim-document.dxycdn.com/2015/11/26/30552522.pdf?_upt=3fb6172d1492419228

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