味精緻癌？一文讀懂味精、雞精，怎麼吃才健康！

路人甲：「老闆，西紅柿炒雞蛋、酸辣土豆絲，加辣，少放點味精!!!」

蒼蠅館子老闆A：「好嘞，您稍等，菜馬上就來。」

……

路人甲：「老闆你過來!」

「不是叫你少放味精了嗎，還這麼鮮?!」

老闆A：「我叫廚師少放了啊…」

路人甲：「萬一得癌，你賠得起嗎？」

「算了，這頓飯不吃了!」

老闆A：「老闆，你還真不好伺候…」

路人甲：「說什麼，你再說一遍!」

老闆A：「@!#$%^&*」

……

不知從何時開始，味精好像成了不健康飲食的代名詞。

據央視一項調查顯示，超半數消費者對味精有抵觸心理。

隨便上網一搜，味精的危害能出來一大堆：

「可怕!味精高溫加熱會致癌!」、「 你還在吃味精嗎?味精導致高血壓!」、「傷腦的味精 你家做菜還在放嗎?」、「不孕不育 居然是味精惹的禍!」……

除了盡量少放，越來越多的人開始用雞精、蘑菇精等代替味精。

扎心了，老鐵!

那麼，和我們同甘共苦這麼多年的味精，真的就不健康?雞精、蘑菇精就一定更好嗎?

味精的前世今生

1907年，日本東京帝國大學的池田菊苗教授發明了味精，一開始被稱為「味之素」。之後很快傳入，名字也變成了我們非常熟悉的「味精」。

味精作為最常見的一種調味品，主要成分為谷氨酸鈉，從理論上來說是非常安全的。

時至今日，人們已經很難改變由味精所塑造的飲食習慣，但關於味精危害健康，高溫烹調致癌等疑惑，卻一直縈繞在人們的心頭。

真是想說愛你不容易啊。

不管你信不信，味精很安全

針對味精安全性的研究很多，但都沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在「大劑量」下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。但這個量遠遠高於日常使用量，正常飲食無需擔心。

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組、歐盟委員會食品科學委員會都對味精進行過評估和審查。

得出的結論是：味精在整體上是安全的，因此在食品的使用中沒有限制。

味精不當烹調可能致癌?

味精溶解的最佳溫度是70-9度，超過150度就會結晶，到達200度以上，谷氨酸鈉就會變為焦谷氨酸，失去鮮味。但是焦谷氨酸致癌，這個言論尚無科學證明。

如果你還是不放心，不妨出鍋前再放入味精，這樣既不會讓味精失去鮮味，還解除了致癌的擔憂。

味精VS雞精

雞精作為一種複合調味料，主要成分跟味精一樣，還是谷氨酸鈉，除此之外還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，所以在口感上優於味精。

由於雞精的主要成分和味精相同，所以在安全性方面，也是不用擔心的。

需要注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，所以在烹調的時候要相應的減少用鹽量。此外，雞精還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產物就是尿酸，所以，痛風患者應該少吃。

根據農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、著名營養學科普作家范志紅老師的推薦，這裡建議大家在烹調蔬菜時選擇雞精，肉類則選擇味精，這樣做出來的食物口感最好。

怎麼樣，看完這篇文章，你對味精的疑惑解開了嗎?

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編輯：Dr.K

審稿：健康科普分會