鄉愁是一小碗酸酸的腌菜，這才是雲南人的味覺密碼！

其實，你看見了吧

我是一個掛在背包上的玩偶

跟著我的主人住在雲南

近來，我發現雲南人的一個小秘密

咱找個沒人的地方，悄悄說

雲南出產「十八怪」，全世界的人都知道，其實還有很多「怪」，「出門愛帶酸腌菜」就是其中一怪。據我觀察，去省外或者是國外旅遊、出差的雲南人，總愛帶上一瓶醬菜，人家都不消問，就知道是雲南來呢。

我跟你講酸腌菜這道奇葩美食，也算是雲南美食樓里的頭牌了。家家都有自己做的腌菜，且各家獨特的酸腌菜記憶是遊子們魂牽夢繞的念想，它沒有四川泡菜那麼火爆，也沒有東北泡菜那麼清淡，它酸爽適中，滿滿都是家的味道。

人家說，要想胃口好，雲南酸菜少不了！！

酸腌菜不是雲南的專屬，但云南的種類最多，做法獨特、口味絕佳。在雲南凡有村寨，就能見到各式各樣的酸腌菜；凡有炊煙的地方，就能聞到酸腌菜那勾魂的味道。

臘腌菜

臘腌菜介於爆腌菜和干腌菜之間，以彌渡、新平、楚雄、騰衝等地的為代表，一般要入罐三四個月到半年才能吃。

彌渡酸腌菜以其色鮮、酸香的特點，受到廣大消費者的青睞，是雲南人家庭必備小菜之一。它比我還任性涼拌、爆炒、生吃、煮湯，你想怎麼吃就怎麼吃，完全一副任宰割的模樣。

「吃盡魚蝦嫌油膩，饞涎新平酸腌菜。」可見新平酸腌菜也是新平一大名片了。新平酸腌菜特別講究其主料是新平本土青菜，且須在本地腌制。其色澤金黃、塊大體長，吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜適中，食之便唇齒生津，使人遍體輕爽，胃口大開。

楚雄酸腌菜，用料講究，精心挑選翠綠新鮮的蔬菜，以楚雄傳統的手工藝製成，酸中帶辣、菜呈褐色，其貌不揚卻又魅力無窮。

騰衝臘腌菜是雲南老百姓的家常腌菜，製法簡單易行，腌制半年後便可食用了。酸腌菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃下飯，既是平日一道菜肴，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。

干腌菜

干腌菜的問世，與滇人喜食酸菜有關，也與茶馬古道上的馬幫商人有極深的淵源。馬幫商人在漫漫的旅途中，思鄉心切，酸菜只能在夢中所得，有聰明的商人把酸腌菜晒乾就做成了干腌菜，思念家鄉味道就拿出來吃。

騰衝干腌菜，採用當地優質青菜葉、蘿蔔葉和菜花葉經研製發酵、脫水，再配入其它調味料製成，風味獨特，食用方便，深得老騰衝青睞的純天然綠色保健食品。

干腌菜在日常生活中，食用範圍較寬廣。可拌蔬菜、仙草、豆粉、煮魚……

干腌菜酸湯——青龍過海

爆腌菜

爆腌菜（水腌菜）一般一周左右可食用，曬的時間短，菜中含有較多水分，腌制發酵的時間也較短，因此吃起來鮮香脆嫩，酸甜可口，非常受歡迎。

雲南水腌菜性格質樸，和酸菜、蘿蔔乾相似，表現的是一種清貧美。當它獨自出場，在其他菜肴的襯托下根本不起眼，有點像不施脂粉的村姑冒失站在時尚美女旁。可當它伴隨白粥，或搭配炒肉、煨魚，有著特殊的美感。那種美，是歲月打磨過、歷練過，透露出的成熟味道。

冬菜

冬菜在滇味中佔有獨特的地位，冬菜所用的原料是芥菜或蘿蔔纓子，加工方法與普通腌菜一樣，但比之干一些，切得稍細一點。腌好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的瓮香和口感。

大概就這麼幾種，下面是這些酸腌菜的吃法。

腌好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的瓮香和口感，是烹制雲南千張肉的正宗原料。

去雲南景區遊玩，少不得一小袋酸腌菜，開胃又消暑。

雲南人家皆會腌制一些水腌菜，或自製、或購買；日常用來煮米線、下麵條，或拌菜或爆炒，那是家鄉的滋味。

在酸腌菜的幫助下，僅僅是做湯，都能給你弄出一個滿漢全席來。

吃米線、麵條、卷粉，酸腌菜作為最不可缺少的配角，是必須出場的。

雲南酸腌菜腌制的程序大致是選料——清洗——晾曬——再清洗——晾乾水汽——切為寸段（干腌菜不用切，冬菜要切得細一些）——揉制——添加作料——裝罐——發酵——成品。

我知道，雲南的酸腌菜肯定是不止這些的，但是雲南好多美味其實都要仰仗酸腌菜的支持，才得以風味獨具，叫人垂涎三尺。

余光中的鄉愁是一枚小小的郵票

席慕蓉的鄉愁是一棵沒有年輪的樹

雲南人的鄉愁則是一把小小的腌菜

那是家的味道

懸於背包之上

我窺見腌菜世界里，滇人戒不掉的癮

部分圖文來自網路，由玩轉雲南綜合整理髮布，轉載請聯繫授權。

編輯：小會玩

如果你想到雲南旅遊不挨宰，關注玩轉雲南是首選！

如果你是願意賺本分錢的老司機或導遊，加盟玩轉雲南是正道！